Słownik terminów winiarskich - Z

• A
• B
• C
• D
• E
• F
• G
• H
• I
• J
• K
• L
• Ł
• M
• N
• O
• P
• R
• S
• T
• U
• W
• V
• Z
• Ż

Zbójnickie - Białe wino owocowe, bardzo słodkie, maderyzowane, pochodzące z Tymbarku.

Zell - Miasteczko nad środkową Mozelą (Niemcy), gdzie jest produkowane słynne białe wino Zeller Schwarze Katze (czarny kot z Zeller), z etykietą przedstawiającą czarnego kota na beczce z winem.

Zeltinger - Doskonałe białe wina z okolic miejscowości Zeltingen w okręgu środkowej Mozeli.

Ziołowe wina - Wina gronowe lub owocowe sporządzane z dodatkiem naturalnych przypraw ziołowo - korzennych nadających im charakterystyczny zapach i gorzkawy smak. Mogą one zawierać dodatek cukru i spirytusu, a wina gronowe również dodatek zagęszczonego moszczu gronowego. Najbardziej popularnymi napojami tego rodzaju są rozmaite wermuty gronowe lub owocowe, białe lub czerwone, których głównym składnikiem smakowym jest piołun; w innych winach ziołowych składnikiem nadającym im odpowiednią gorycz jest kora chinowa (francuskie aperitify, jak St. Raphael i Dubonnet). Przepisy w niektórych krajach określają te wyroby nie jako wina, lecz jako aperitify na bazie wina (muszą zawierać co najmniej 75% wina) lub napije winopodobne (byłe RFN), zgodnie z założeniem, że do pobranych do wyrobu win dodano tak wiele składników oraz uległy one tak różnym zabiegom, że nie mogą być właściwie uważane już za wina w ścisłym tego słowa znaczeniu.

W Polsce napoje te są uważane za wina ziołowe, jednakże wymagania odnośnie zawartości ekstraktu bezcukrowego są nieco niższe (13 g/l) niż w stosunku do innych win gronowych, ponieważ zawierają takie dodatki, jak cukier i alkohol, które obniżają zawartość tego ekstraktu w winie.

Zlatna Kapljica - Serbskie wino białe półwytrawne.

Zmętnienie win - Są to wady wyglądu wyrobów dyskwalifikujące je w oczach konsumentów, chociaż często niesłusznie. Przeważnie dają się usunąć przez filtrowanie, często poprzedzone klarowaniem taniną i żelatyną.

Znak jakości - Specjalne oznakowanie towarów wysokiej jakości. Takie oznakowanie stosowane również w wielu krajach uprzemysłowionych zostało wprowadzone w Polsce uchwałą Rady Ministrów z 8.XI.1958 r. Uchwała ta (z późniejszymi zmianami) ustala dwa rodzaje znaków jakości, a mianowicie: znak "Q" (od angielskiego quality - jakość) - dla oznaczenia wyrobów, odpowiadających najwyższemu światowemu poziomowi jakości otaz znak "1" - dla oznaczenia wyrobów o wysokim światowym poziomie jakości. Znaki te były przyznawane przez Biuro Znaku Jakości lub przez upoważnione przez Biuro instytucje, np. w przypadku napojów alkoholowych przez Instytut Przemysłu Fermentacyjnego w Warszawie. Musiały być one obowiązkowo umieszczone na etykiecie wyrobu, któremu ten znak przyznano (z wyjątkiem wyrobów przeznaczonych na eksport), przy czym był on nadawany określonemu wyrobowi produkowanemu przez określoną wytwórnię. Jak wynika z powyższego, ten sam gatunek wódki mógł, w zależności od tego gdzie był wyprodukowany, mieć znak "Q" lub "1", ale mógł być także produkowany w ogóle bez znaku. Wszystkie wyroby jakościowe podlegały nie tylko ścisłej i wzmożonej kontroli zakładu produkcyjnego, ale także były dodatkowo okresowo kontrolowane przez inspektorów wyżej wymienionego Instytutu, którzy przeprowadzali badania wszystkich działów produkcji, zgodność wyrobów z obowiązującą recepturą, jakość surowców oraz gotowych wyrobów. Z dniem 1 stycznia 1981 r. oznaczanie wszelkich wyrobów alkoholowych znakami jakości zostało zakazane w związku z przygotowaniem "Ustawy o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi". Nastąpiło to wskutek poglądu, że oznaczanie tego rodzaju wyrobów znakami jakości jest pewnego rodzaju reklamą czy propagandą. Było to jednak zjawisko niekorzystne dla konsumentów, gdyż uniemożliwiało stwierdzenie przed zakupem jakości wyrobu. Mówiąc prościej, wylano dziecko z kąpielą.

Zymaza - Enzym zawarty w soku komórkowym drożdży, powodujący fermentację alkoholową.