Słownik terminów winiarskich - W

• A
• B
• C
• D
• E
• F
• G
• H
• I
• J
• K
• L
• Ł
• M
• N
• O
• P
• R
• S
• T
• U
• W
• V
• Z
• Ż

Wady napojów winnych - Usterki w składzie chemicznym, wyglądzie, zapachu lub smaku wina, obniżające jego wartość, a mogące również dyskwalifikiwać je całkowicie jako artykuł spożywczy.

Njaczęściej spotykane wady smakowe to zbyt niska zawartość alkoholu, zbyt wysoka lub niska kwasowość oraz goryczka. Jako wady wyglądu występuje przeważnie brunatnienie lub czernienie wina oraz rozmaitego pochodzenia zmętnienia. Większość wad (w niezbyt daleko posuniętym stadium rozwoju) może być usunięta przez zastosowanie odpowiednich zabiegów produkcyjnych.

Warzenie beczki - Ważny etap przy produkcji piwa lub miodu pitnego.

Wermut - patrz Vermouth.

Węgiel aktywny - Odmiana węgla (w postaci proszku lub granulek) o bardzo rozwiniętej powierzchni i bardzo silnych zdolnościach adsorpcyjnych, a otrzymywanego z węgla drzewnego przez działanie przegrzanej pary wodnej. Służy do odbarwiania płynów, między innymi napojów alkoholowych. Obok związków niepożądanych adsorbuje również składniki zapachowe i smakowe napoju, wymaga więc ostrożnego stosowania.

Węgry - Niewielki kraj rolniczy w centrum Europy, który zyskał sobie światową sławę i uznanie za wspaniałą jakość swoich win, szczegółnie tokaju, który uchodzi za wino królów i za króla win, zgodnie ze średniowiecznym hasłem: "Vinum Regum, Rex Vinorum".

Węgry (starożytna Pannonia) to stary kraj winiarski. Już w XIV w. kupcy węgierscy sprzedawali swoje wina Kazimierzowi Wielkiemu, a w następnych stuleciach rozwinął się bardzo handel win z Polską. Polska szlachta chętnie kupowała młode wina węgierskie i poddawała je leżakowaniu w swoich piwnicach, uzyskując z biegiem lat wspaniałe wina o bogatym bukiecie i doskonałym smaku, wskutek czego powstało powiedzenie o "winie urodzonym na Węgrzech, a wykształconym w Polsce": Vinum Hungariae natum, Poloniae educatum.

Na Węgrzech jest 17 rejonów winiarskich. Nazwy rejonów pochodzą od głównej miejscowości rejonu z dodatkiem słowa "borvidek" (co znaczy winiarska okolica). Najbardziej znane wina węgierskie to: białe Badacsonyi Kéknyelü, Rizling, Spätlese, Szürkebarát (z rejonu Badacsony), Debröi Hárslevelü (z rejonu Debröi) i Móri Ezejrö (z rejonu Mór); wina czerwone Egri Bikaver i Egri Burgundi (z rejonu Eger) oraz Szekszardi (z rejonu Szekszardi); wina stołowe i deserowe tokajskie (z rejonu Tokaj - Hegyalja). Poza tym są produkowane na Węgrzech również wermuty (Promontor) oraz wina musujące - Hungaria i Törley. Główne odmiany stosowanych winogron, to białe Ezerió, Furmint, Hárslevelü, Kéknyelü i Rizling oraz czerwone Kadarka i Oporto.

Wielka Brytania - Oprócz pewnych ilości win owocowych (przeważnie jabłkowych cydrów) nie produkuje się tu praktycznie win gronowych, ze wzglęgu na nieodpowiednie warunki klimatyczne. W Anglii pije się stołowe wina francuskie, szczególnie czerwone bordoskie (zwane tu claret), białe reńskie oraz mocne wina typu południowego, a więc ulubione przez Anglików sherry, a poza tym porto, marsalę itp., importowane nie tylko z Hiszpanii i Portugalii, ale także z Południowej Afryki i Australii.

Wina gazowane - Wina nasycone mechanicznie dwutlenkiem węgla z butli stalowych; produkcja ich jest więc prosta i o wiele tańsza niż win musujących; nie mają one jednak tak zharmonizowanego smaku.

Wina gronowe - Napoje otrzymane przez fermentację alkoholową świeżych winogron lub moszczu gronowego. Jest to definicja ogólna, która w różnych krajach ulega pewnym zmianom, zezwalającym np. również na produkcję win z suszonych winogron lub ustalającym (jak w Polsce) dopuszczalną moc wina w granicach 9-18º. Światowa produkcja wina gronowego wzrosła znacznie w latach powojennych: ze 192 mln hl w 1950 r. do ok. 280 mln hl w 1972 r.; szczególnie szybki wzrost nastąpił w niektórych krajach Europy, jak w byłym ZSRR, RFN i Hiszpanii oraz w USA, Argentynie, Australii i Południowej Afryce.

Podział win (klasyfikacja) może być dokonywany w rozmaity sposób, w zależności od tego, jakie cechy wina (wyróżniki) są brane za podstawę podziału. Podany niżej podział win wg najczęściej stosowanych wyróżników.

W zależności od barwy:

1. białe o barwie od jasnożółtej lub zielonkawej do brązowej,
2. czerwone o barwie od jasnoczerwonej do ciemnowiśniowej,
3. różowe o barwie od różowej do jasnoczerwonej;

W zależności od zawartości alkoholu (mocy):

1. lekkie o mocy 9-11º,
2. średnio mocne - 11-14º,
3. mocne - 14-18º,
4. wzmocnione (alkoholizowane) o mocy powyżej 18º;

W zależności od zawartości cukru:

1. wytrawne o zawartości cukru do 10 g/l,
2. półwytrawne - 10-40 g/l,
3. półsłodkie - 40-80 g/l,
4. deserowe słodkie - 60-120 g/l i bardzo słodkie powyżej 120 g/l;

W zależności od sposobu konsumpcji:

1. stołowe - spożywane podczas jedzenia (wytrawne i półsłodkie),
2. deserowe - podawane po jedzeniu do deserów (mocne i słodkie),
3. likierowe - spożywane jak deserowe; wina mocne i bardzo słodkie o dużej zawartości ekstraktu, czyli tzw. ciężkie (pełne w smaku).

Poza tym podziałem odróżnia się wina o specyficznych cechach jakościowych, a mianowicie wina: musujące, gazowane, ziołowe (wermuty) i lecznicze (np. chinowe, pepsynowe).

Wina gronowe musujące - Wina o dużej zawartości dwutlenku węgla wytworzonego w czasie wtórnej fermentacji w szczelnie zamkniętym naczyniu. Może ona przebiegać w butelkach tzw. metodą szampanizacji butelkowej, stosowaną głównie w Szampanii (Francja) lub też metodą szampanizacji zbiornikowej, przy której wtórna fermentacja jest przeprowadzana w zbiornikach zamkniętych, skąd następnie wino jest rozlewane do butelek (pod ciśnieniem).

Produkcja win musujących jest najbardziej rozpowszechniona we Francji (szampany), w Niemczech (Sekt), w byłym WNP (igristoje) oraz we Włoszech (spumante). Wina musujące należą do wyrobów droższych; mają przyjemny orzeźwiający smak i są stosowane przy wszelkiego rodzaju uroczystych przyjęciach.

Wina gronowe na rynku krajowym - Jest tu zaliczany duży asortyment wyrobów rózniących się miejscem ich produkcji, a mianowicie:

1. wina gronowe krajowe wyprodukowane z winogron importowanych (i ewentualnie krajowych);
2. wina gronowe przeważnie deserowe wyprodukowane w kraju przez Piwnice Win Importowanych z win importowanych przez kupażowanie, dosłodzenie i ewentualne wzmocnienie rektyfikatem. Do takich win są zaliczane np. białe deserowe: Kolchida, Lacrima, Mistella oraz czerwone deserowe, jak: Calabrese lub Rosario;
3. wina gronowe importowane wyprodukowane za granicą i sprowadzane do kraju w oryginalnych butelkach lub luzem w beczkach bądź w cysternach; wina sprowadzane w beczkach są rozlewane w kraju przez zakłady należące do Piwnic Win Importowanych.

Od czasu ustabilizowania wartości złotego znacznie wzrosła ilość sprowadzanych win zagranicznych; wina w butelkach są importowane nawet z Kalifornii.

Wina owocowe - Są to wina wyprodukowane z innych owoców niż winogrona, a więc z: jabłek, porzeczek, agrestu, wiśni, czarnych jagód; mogą wykazywać moc od 9-18º. Zasadnicza różnica pomiędzy winami gronowymi a owocowymi polega głównie na rodzaju pobranego surowca, natomiast sposób uzyskania wina jest podobny, chociaż przy winach owocowych bardziej skomplikowany. Moszcz gronowy z dojrzałych winogron zawiera dostateczną ilość cukru do otrzymania wina o odpowiedniej mocy, zapewniającą mniejszą lub większą trwałość wina. Moszcz z naszych owoców zawiera przeważnie zbyt mało cukru, a zbyt wiele kwasów i dlatego musi być we właściwy sposób doprawiony, tzn. dosłodzony i ewentualnie rozcieńczony wodą.

Skład chemiczny owoców i otrzymanego z nich wina owocowego jest inny niż wina gronowego, co jest przyczyną różnic w aromacie i smaku win owocowych, które stosunkowo rzadko dorównują dobrym winom gronowym. Dotyczy to przede wszystkim win owocowych tzw. popularnych, to znaczy krótko leżakujących i przeznaczonych do bieżącej konsumpcji. Natomiast wina owocowe sporządzone z owoców dobrej jakości i we właściwy sposób oraz odpowiednio odleżakowane, czyli wina markowe są często dobrej jakości. Dotyczy to szczególnie win wieloowocowych, kupażowanych z win otrzymanych z kilku rodzajów owoców, co w wyniku daje dobre wina o przyjemnym aromacie i zharmonizowanym smaku, jakimi były, obecnie nie produkowane - oznaczone znakiem jakości - wina o nazwach fantazyjnych (Baldwin, Corrida, Górnicze, Nokturn).

Bardzo dobre są również owocowe wina deserowe poddane maderyzacji; mają wówczas charakter zbliżony do gronowych win typu południowego, jak np. czerwone Kirys i Zbójnickie (z Tymbarku). Podział win owocowych jest podobny do podziału win gronowych.

Wina szampańskie - Francuskie wina musujące produkowane są metodą szampanizacji butelkowej w rejonie winiarskim Champagne (Francja).

Wina ziołowe - patrz Vermouth.

Wina żytnie - Wina sporządzane z żyta jako surowca podstawowego; są bardzo popularne, powszechnie wyrabiane w gospodarstwach domowych, ponieważ do ich sporządzenia nie potrzeba żadnych pomocniczych urządzeń. Otrzymuje się je łatwo i szybko i są przy tym znacznie tańsze od owocowych.

Jeżeli do żyta doda się również nieco rodzynków, to uzyskuje się zupełnie dobre w smaku wina wytrawne i półwytrawne.

Wino - Napój otrzymywany przez fermentację alkoholową winogron albo moszczu gronowego (wino gronowe) lub owoców, względnie moszczu owocowego (wino owocowe). Takie określenie jest stosowane w Polsce, natomiast niektóre kraje winiarskie, a głównie Francja, działając w obronie swego mocno rozwiniętego przemysłu winiarskiego zezwalają na stosowanie nazwy wino wyłącznie w celu określenia wina gronowego, natomiast wszelkie napoje otrzymane z innych owoców niż winogrona nie mogą się nazwywać winem, lecz powinny być określane w inny sposób (np. wino jabłkowe jest nazywane cydrem).

Sposób produkcji wina jest nieco odmienny dla win białych, czerwonych i różowych, a mianowicie: przy produkcji win białych poddaje się fermentacji oddzielony od miazgi moszcz z winogron białych (lub czarnych), natomiast przy produkcji win czerwonych fermentuje się nie moszcz, lecz miazgę winogron czarnych, przy czym w czsie fermentacji barwniki i garbniki zawarte w skórce winogron czarnych przechodzą do moszczu, co w wyniku daje wina zabarwione na czerwono o odpowiedniej cierpkości. Wina różowe produkuje się w sposób pośredni, tzn. fermentuje się miazgę winogron czarnych tylko przez bardzo krótki czas, po czym oddziela lekko zabarwiony moszcz i poddaje dalszej fermentacji już bez miazgi.

Winogrona - Jagody pnącza winorośl właściwa Vitis vinifera, będące surowcem do produkcji wszelkiego rodzaju win gronowych.

Włochy - Największy lub w niektórych przypadkach drugi (po Francji) producent wina oraz kraj o największej jego konsumpcji. Szczyci się bogatą i starą kulturą winiarstwa jeszcze z czasów przed naszą erą. Wyróżnia go wielka rozmaitość win oraz odmian winogron stosowanych do ich produkcji.

Uprawa winorośli i produkcja win (w tym 80% czerwonych) ma miejsce prawie na całym obszarze Włoch, ale chociaż ilościowo Włochy produkują najwięcej (lub niekiedy prawie najwięcej) wina na świecie, nie mają one w swoim asortymencie tak sławnych i wielkich pod względem jakościowym wyrobów, jak francuskie wina bordoskie, burgundzkie i szampańskie lub niemieckie reńskie. Tym niemniej niektóre wina włoskie są bardzo bobre, jak np. czerwone Barolo, Barbaresco, Chianti Classico, białe Orvieto lub Lacrima Christi, musujące Asti Spumante, Vermouth di Torino oraz deserowe Marsala.

Cały kraj jest podzielony na rejony winiarskie, z których najważniejsze, produkujące najbardziej znane wina, to:

1. Piemonte - słynne wina czerwone Barolo i Barbaresco oraz Barbera i Fresia, białe Moscato d'Asti, musujące Asti Spumante oraz sławny Vermouth di Torino;
2. Lombardia - czerwone Valtellina oraz różowe Chiaretto del Garda;
3. Veneto - czerwone Bardolino i Valpolicella oraz białe Soave;
4. Toscania - czerwone Chianti oraz białe Vino Santo;
5. Umbria - białe Orvieto;
6. Lazio - białe Frascati i Est-Est-Est;
7. Campania - czerwone i białe Falerno, czerwone Capri oraz białe Lacrima Christi (z winnic na zboczach Wezuwiusza);
8. Sicilia - czerwone i białe Etna oraz deserowe Marsala, Malvasia di Lipari i Moscato di Pantelleria.

W wielu rejonach producenci, dbając o zachowanie wysokiej jakości win swego rejonu, zrzeszają się dobrowolnie w stowarzyszeniach, które przeprowadzają ścisłą kontrolę produkcji u swoich członków. Do takich należą np. wina Barolo i Barbaresco, na butelkach których są umieszczane charakterystyczne nalepki gwarancyjne, wydawane przez Consorzio per la difesa dei Vini Tipici Barolo e barbaresco - stowarzyszenie dla ochrony win jakościowych.

Wspólnota Niepodległych Państw (WNP) - W powstałym po rewolucji październikowej Związku Socjalistycznych Republik Radzieckich rozbudowano przemysł ciężki, a na rozwój przemysłu spożywczego z konieczności przeznaczono tylko niewielkie środki finansowe. Podobna sytuacja istniała również po zakończeniu drugiej wojny światowej, kiedy trzeba było odbudowywać zniszczenia wojenne. Dopiero po 1956 r. zaczęto na wielką skalę rozbudowywać przemysł spożywczy, między innymi przemysł napojów: wina, piwa i napojów bezalkoholowych. Osiągnięte na tym polu duże sukcesy umożliwiły znaczne zwiększenie konsumpcji wina i piwa, co korzystnie wpłynęło na zmniejszenie konsumpcji wódek.

Produkcja wina, która w 1956 r. wynosiła ok. 5 mln hl, wzrosła w 1975 r. do imponującej liczby 31 mln hl, stawiając kraj na czwartym miejscu wśród światowych producentów wina. Pozwoliło to na wzrost konsumpcji wina gronowego z 2,5 l do ok. 11,8 l na 1 mieszkańca, czyli prawie pięciokrotnie.

Niezwykle szybki wzrost produkcji wina w ciągu ostatnich 30 lat był wynikiem znacznego zwięksszenia obszaru uprawy winorośli, zastosowania bardzo wydajnych odmian winorośli oraz wprowadzenia do produkcji nowoczesnej technologii.

Asortyment win jest bardzo bogaty, obejmuje bowiem ok. 650 rodzajów win cichych, ok. 100 musujących oraz ok. 100 winiaków.

Klasyfikacja win jest nieco inna niż w innych krajach, ponieważ podział jest ustalony w zależności od:

1. Składu surowcowego - pod tym względem wina dzielą się na gatunkowe wyprodukowane z jednej odmiany winogron i kupażowane z kilku odmian.
2. Składu chemicznego wina - pod tym względem dzielą się na wina stołowe oraz wina wzmocnione, do których jest dozwolony dodatek spirytusu.
3. Od jakości - pod tym względem wina dzielą się na zwykłe, markowe i kolekcyjne

Wina wzmocnione dzielą się na dwie duże grupy:

1. wina mocne (17-20º) typu portwein, madera, sherry lub marsala, w których powinno ulec fermentacji co najmniej 5% cukru zawartego w winie oraz
2. wina deserowe (o mocy 12-17º) typu muskat, tokaj, malaga, w których fermentacja moszczu może być przerwana już po przefermentowaniu 2% cukru zawartego w winie.

Ze względu na jakość, wina dzielimy na:

1. wina zwykłe (popularne) są wypuszczane na rynek w ciągu roku od zbioru winogron,
2. wina markowe o wysokiej jakości muszą być produkowane z określonej odmiany winogron i leżakować co najmniej 2-3 lata,
3. wina kolekcyjne - bardzo wysokiej jakości, które oprócz leżakowania w ciągu 3 lat w naczyniach składowych muszą dojrzewać jeszcze co najmniej 2 lata w butelkach i dopiero mogą być wypuszczane na rynek.

Metoda produkcji win wzmocnionych jest podobna do sposobu otrzymywania win deserowych w innych krajach.

Uprawa winorośli jest rozwinięta w całej południowej części kraju, przy czym różnorodność warunków glebowych i klimatycznych stwarza sprzyjające warunki do uprawy bardzo bogatego asortymentu odmian winorośli, a co za tym idzie, uzyskanie wielu gatunków win.

Rejony winiarskie produkujące najwięcej wina to: Mołdawia, Ukraina i Rosja, następnie Azerbejdżan i Armenia, a w dalszej kolejności republiki azjatyckie.

Oprócz doskonałych win deserowych z Armenii i z Azerbejdżanu należy wymienić następujące, najbardziej znane wina markowe:

• wina stołowe białe, jak Riesling Abrau i Riesling Anapa, produkowane w słynnym kombinacie winiarskim Abrau Diurso (kraj krasnodarski), Złota Bałka i Alkadar, produkowany w okręgu Sewastopolskim (na Krymie), Fetiaska i Onesti (w Mołdawii),
• wina stołowe czerwone, jak Kaberne Abrau i Kaberne Anapa (kaukaskie), Romanesti i Negru de Purkar (z Mołdawii) oraz Oksamit (z Ukrainy),

Wina mocne (17-20º) o zawartości cukru 3-10%:

1. portweiny, jak: Jużnobereżnyj, Suroź i Massandra (z Krymu), Ajgeszat (z Armenii), Akstafa (z Azerbejdżanu), należą do ulubionych i najbardziej rozpowszechnionych mocnych win (eksportowanych również za granicą): dojrzałe winogrona o zawartości 25-28% cukru są poddawane fermentacji, a po obniżeniu się zawartości cukru do ok. 10%, moszcz jest alkoholizowany;
2. madera, jak: Madera Massandra i Koktebel (krymskie), madery armeńskie i turkmeńskie: są to wina maderyzowane, czyli poddane obróbce cieplnej, o barwie ciemnozłocistej do ciemnobursztynowej, półsłodkie, aromatyczne, często konsumowane jako aperitif;
3. sherry, zwane po rosyjsku cheresem, jak: Cheres Krymski (z kombinatu Massandra na Krymie) i Asztarak (z Armenii); wino to produkowane według metod hiszpańskich, tzn. przetrzymywane przez dłuższy czas pod błonką w niepełnych naczyniach, ma swoisty bukiet, jest alkoholizowane do mocy 20º, w smaku półwytrawne;
4. marsala, jak turkmeńska uchodząca za najlepszą w krajach Wspólnoty, jest produkowana z dodatkiem alkoholizowanego moszczu zagęszczonego; w smaku przypomina maderę, lecz jest słodsza (ok. 7% cukru) i ma swoisty, przyjemny posmak;

Wina deserowe o mocy 12-17 º i zawartości cukru 16-20%:

1. muskaty są produkowane z winogron muskatowych o mocnym, swoistym aromacie, który zawdzięczają olejkom eterycznym zawartym w skórce; rozróżnia się muskaty białe, różowe i czerwone o intensywnym, charakterystycznym aromacie, pochodzącym z tej odmiany winogron; najlepsze muskaty otrzymuje się na południowym brzegu Krymu, a to białe - Liwadia i Czerwony kamień, różowy Jużnobereżnyj i czerwony Tawrida;
2. tokajskie wina są produkowane z tych samych winogron co oryginalny tokaj na Węgrzech, tzn. z odmian Furmint i Harszlevelu; najlepsze z nich, to: Jużnobereżnyj (z Krymu), Karaczanach (z Azerbejdżanu) i Gratieszty (z Mołdawii);
3. malaga - wina pełne w smaku z lekką przyjemną goryczką z wyczuwalnością karmelu; najlepsza armeńska - Ararat;
4. kagor - ciemnoczerwone słodkie wino deserowe z pewną cierpkością, a czasem z lekkim posmakiem przypominającym czarną porzeczkę. Njalepsze: Jużnobereżnyj (z Krymu), Artaszat (z Armenii), Szemacha (z Azerbejdżanu) i Uzbekistan (z Uzbekistanu). Oprócz win cichych produkuje się tu wiele (ok. 100 gatunków) bardzo dobrych win musujących (w Moskwie, Kijowie, Tbilisi). Produkcję tę rozpoczęto w końcu ubiegłego stulecia w kombinacie winiarskim Abrau-Diurso, który w dalszym ciągu produkuje znakomite wina musujące. Są one produkowane metodą szampanizacji butelkowej, jak i zbiornikowej, wypuszczane wna rynek oraz eksportowane pod nazwą Igristoje. Poza tym nad Donem są produkowane (metodą zbiornikową) czerwone półsłodkie wina musujące pod nazwą Cymlanskoje Krasnoje.

Niezależnie od olbrzymiej produkcji win gronowych są produkowane również duże ilości dobrych jakościowo win owocowych i miodowych. Są to wina jedno- lub wieloowocowe z dodatkiem lub bez dodatku miodu, traktowane jako wyroby regionalne.

Wydajość aloholu - Wydajność alkoholu jest obliczana z fermentacji alkoholowej i wynosi w przybliżeniu 0,61 z 1 kg cukru albo 1 l alkoholu z 1,7 kg cukru.