Vermouth

Gronowe wino ziołowe popularne na całym świecie, określane również jako aperitif na bazie wina. Chociaż dodatek aromatycznych ziół i korzeni był stosowany już w starożytności przez Greków, a następnie przez Rzymian, produkcję właściwego wermutu rozpoczął w końcu XVIII w. (1786 r.) włoski handlarz win Antoni Carpano w Turynie. Zalewał on mieszankę korzenno - ziołową wódką winogronową, a następnie uzupełniał białym winem. Trunek ten zyskał powodzenie, a od początku XX w. stał się rozpowszechnionym na całym świecie typem gronowego wina ziołowego.
Nazwa wina pochodzi od niemieckiej nazwy piołunu (Artemisium absinthium) - Wermutkraut, który jest podstawowym składnikiem wermutowych mieszanek ziołowych. Wino wermut jest produkowane obecnie w wielu krajach i na naszym rynku można nabyć wermuty włoskie, jugosłowiańskie, węgierskie, bułgarskie, a czasami francuskie, hiszpańskie i rosyjskie. Istnieją dwa zasadnicze typy tego wina: włoski i francuski.

Wielorakie są warianty wermutu włoskiego: słodki (dolce) i wytrawny (secco), biały (bianco) lub czerwony (rosso), korzenno-wytrawny (dry) lub gorzki (amaro). Najpopularniejszym z nich jest słodki typ rosso o mocy 15-17º i zawartości cukru ok. 15%. Głównym ośrodkiem produkcji włoskich wermutów jest stolica Alp - miasto Turyn. Skład i przygotowanie wermutów różnią się znacznie, co powoduje również duże różnice gotowych wyrobów różnych firm, np. Cinzano i Cora lub Gancia. Jako przykład metody produkcji może służyć postępowanie przy sporządzaniu wermutu w firmie Cinzano, ponieważ uchodzi on za wyrób o najbardziej zharmonizowanym zapachu i smaku. Winem podstawowym jest znakomite białe Moscato d'Asti, które szczególnie dobrze nadaje się do mieszania z ziołami i przyprawami. Fermentacje moszczu przerywa się w odpowiedniej chwili, aby zatrzymać w winie część cukru zawartego w gronach oraz aromat winogron muskatowych. Następnie wino podstawowe po przefiltrowaniu miesza się z wybranymi winami południowych Włoch i dodaje alkoholowego wyciągu (maceratu) mieszanki z ok. 50 ziół i przypraw aromatycznych. Po ustalonym procesie leżakowania dosładza się wino syropem cukrowym, wzmacnia spirytusem do 16-18º i ewentualnie dobarwia karmelem (przy czerwonych wermutach). Następnie zestaw klaruje się, wymraża i poddaje dodatkowemu leżakowaniu przez 6 miesięcy. Po upływie tego czasu rozlewa się do butelek. Otrzymane wino typu rosso można scharakteryzować jako deserowe o barwie brązowej, mocy ok. 16º, zawartości cukru ok. 15%, zapachu przyjemnym korzennym, smaku gorzko-korzennym z mniejszą lub większą goryczą. Typ bianco jest podobny, tylko zamiast dobarwiania wymaga odbarwienia węglem aktywnym. Typ secco zawiera tylko ok. 3% cukru przy mocy ok. 18º.

Wermut francuski jest produkowany na południu Francji i bazuje na białych winach tego rejonu; główne ośrodki produkcji znajdują się w miastach Marsylii i Sęte. Te tradycyjne wermuty są bardziej wytrawne, barwy jaśniejszej i bardziej cierpkie niż włoskie. Najbardziej znane to: Noilly - Prat w Sęte i Chambéry (czyt. szamberi) Dolin w prowincji Savoie (czyt. sawła). Wobec wysokich cen wermutów włoskich i francuskich największym powodzeniem na rynku krajowym cieszą się o wiele tańsze i zupełnie dobre wermuty bośniackie, chorwackie, słoweńskie, serbskie lub hiszpańskie.

Zastosowanie i sposób konsumpcji wermutów.

Wermut jest to wino o wielorakim zastosowaniu: pije się go bezpośrednio z kieliszków do wina lub z kostkami lodu, tzw. on the rocks, z wodą sodową lub w zestawach cocktailowych; powoli przez słomkę lub od razu, jak kto lubi i w zależności od okoliczności. Przed posiłkiem konsumuje się je, by pobudzić apetyt, przy rozmowach handlowych, by się ożywić, w czasie zabawy, by poprawić nastrój, a przed położeniem spać - dla odprężenia. Użycie wermutu do niezwłocznej konsumpcji nie przedstawia trudności; wino wytrzymuje bowiem temperaturę lodówki (najlepiej -2ºC), a przetrzymywane w ciepłym miejscu może być bardzo szybko ostudzone przez dodatek kostek lodu lub zimnej wody sodowej względnie toniku. Dzięki stosunkowo znacznej mocy jest trwałe i nawet w rozpoczętej butelce nie psuje się przez kilka tygodni. W latach powojennych wermut stał się powszechnie konsumowanym aperitifem przed posiłkiem, jak również podstawowym składnikiem znanych na całym świecie cocktailów, jak np. Martini lub Manhattan.