Słownik terminów winiarskich - S

• A
• B
• C
• D
• E
• F
• G
• H
• I
• J
• K
• L
• Ł
• M
• N
• O
• P
• R
• S
• T
• U
• W
• V
• Z
• Ż

Saar - Okręg winiarski położony wzdłuż rzeki Saar, jednego z dopływów Mozeli w Niemczech. Okręg ten stanowi (jak i Ruwer) część rejonu Mozela - Saar - Ruwer i produkuje, jak cały rejon, białe stołowe wytrawne wina. Wina te z winogron Riesling w gorących i suchych latach są czasami nawet lepsze od renomowanych mozelskich. Najbardziej znaną winnicą tego okręgu jest słynny Scharzofberg.

Saint - Emilion (czyt. sęt emilią) - Odmiana białych winogron, z których uzyskuje się w rejonie Charente wina, służące do destylacji z przeznaczeniem na koniak. Odmiana ta jest uprawiana również pod nazwą Ugni Blanc oraz Trebbiano.
Okręg winiarski w rejonie Bordeaux z malowniczym misteczkiem o tej samej nazwie, będącym najstarszym bodajże ośrodkiem winiarskim we Francji. Są tu produkowane wyłącznie wspaniałe czerwone wina o głębokiej, ciemnopurpurowej barwie, pełne w smaku, o pięknym bukiecie, porównywane często z najlepszymi czerwonymi burgundami, ale wymagające dłuższego leżakowania (6-8 lat) dla osiągnięcia właściwej jakości.
Do najlepszych są zaliczane słynne wina zamkowe - Château Cheval Blanc (czyli biały koń) o bogatym przyjemnym smaku i wspaniałym bukiecie oraz Château Ausone. Obydwa należą do ekstra klasy (Premiers Grands Crus) i są uważane na jedne z najlepszych wytrawnych win francuskich.

Saint - Estephe - Znana miejscowość winiarska, usytuowana najbardziej na północ okręgu Haut - Médoc w rejonie Bordeaux. Winnice tamtejsze dają oprócz dobrze wykształconych znakomitych win czerwonych zamkowych, jak Château Cos d'Estournel lub Château Monrose, również dużo win nie tak znanych, o mniejszej delikatności i dystynkcji, ale również bardzo dobrych.

Saint - Julien - Mała miejscowość położona w samym środku okręgu winairskiego Haut Médoc; należy do czterech wiodących pod względem jakości gmin winiarskich (obok Margaux, Pauillac i St. Estephe), produkujących najlepsze czerwone wina bordoskie. Świadomi wysokiej jakości swoich win mieszkańcy umieścili przed wejściem do miasteczka duży szyld z napisem: "Przechodniu, wchodzisz obecnie do słynnej winnicy St. Julien - pokłoń się nisko".

Saint - Raphael - Francuski aperitif o czerwonej barwie i delikatnym słodkawo-gorzkim smaku. Sporządzany na wzmocnionym winie czerwonym i aromatyzowany nalewem korzenno-ziołowym, w skład którego wchodzi również gorzki nalew na korę chinową. Wyrób ten, pięknie opakowany, jest szeroko reklamowany we Francji.

Salignac (czyt. saliniak) - Światowej sławy firma francuska produkująca koniaki: trzygwiazdkowy, V.S.O.P. oraz Grande Réserve (extra). Poza tym bardzo rozpowszechnioną w Polsce brandy "Martineau" (eau-de-vie de vin).

Samos lub Muscat de Samos - Białe deserowe słodkie wino produkowane z winogron Moscato na greckiej wyspie Samos. Jest to wino o mocy ok. 18º i charakterystycznym bukiecie muskatowym, należące do lepszych win deserowych.

Samtrest - Wielki gruziński kombinat produkujący wina i koniaki.

Sangiovese (czyt. sandżioweze) - Ciemnoczerwone wino włoskie, najlepsze w prowincji Emilia Romagna (środkowe Włochy).

Sangria - Popularny w Hiszpanii (również w innych krajach, a ostatnio i w Polsce) "Napój zawierający wino", powszechnie stosowany w czasie przyjęć i zabaw. W domowych warunkach można go sporządzić w następujący sposób. Do dużej szklanki lub pucharu wlać:

• 100 ml oziębionego czerwonego wina (np. bułgarskiego Cabernet lub węgierskiego Egri),
• 50 ml oziębionego Tonicu ewentualnie przygotowanej i oziębionej wody,
• 2 łyżeczki do herbaty soku pomarańczowego,
• 1 łyżeczkę soku z cytryny,
• wsypać 1,5-2 łyżeczki cukru (dodatek soków i cukru do smaku).

Całość dobrze wymieszać i dodać 2-3 kostki lodu oraz szczyptę cynamonu lub gałki muszkatołowej. Można przybrać kawałkiem skórki z cytryny lub pomarańczy bądź dodać dla ozdoby wiśnię, truskawkę itp. Napój zawiera 7,5-8% alkoholu. Pić zimny, najlepiej przez słomkę.

Sanlucar de Barrameda - Miasteczko i port w Andaluzji (Hiszpania), będące ośrodkiem produkcji jednego z gatunków wina sherry, tzw. Manzanilli. Morski klimat miasteczka ma decydujący wpływ na wino, które nabiera w czasie leżakowania delikatnego i charakterystycznego bukietu. Jest ono całkowicie wytrawne o gorzkawym, ale przyjemnym posmaku.

Sansevero - Białe wytrawne wino z prowincji Apulia (Włochy).

Sardynia - Duża górzysta wyspa na Morzu Śródziemnym produkująca duże ilości win czerwonych i białych, przeważnie słodkich oraz bardzo mocnych. Najbardziej znanym winem tej wyspy jest Vernaccia. Jest to wino o bursztynowej barwie, wytrawne i mocne (16-18º), o lekkim bukiecie i posmaku gorzkawym, spożywane zwykle jako aperitif.

Saumur (czyt. somjur) - Misteczko i okoliczny minirejon winiarski, położony w samym środku rejonu wniarskiego doliny Loary, między okręgami Anjou i Touraine, zaliczane jednak do okręgu Anjou. Najbardziej znane są markowe wina białe wytrawne lub półwytrawne. Są to wina lekkie, delikatne i świeże, o przyjemnym bukiecie, który z czasem ulega jeszcze wzbogaceniu. Obok win cichych są produkowane od ok. 150 lat również znane wina musujące, tzw. Saumur mousseux, cieszące się wielkim powodzeniem wśród konsumentów, ze względu na swą lekkość, delikatność i dobrą pienistość.

Sauternes (czyt. sotern) - Niewielki okręg winiarski w południowej części rejonu Bordeaux, w którym uzyskuje się jedne z najlepszych wielkich białych win Francji. Jest on położony pomiędzy rzeką Garonne a małą rzeczką Ciron. Są tu produkowane słynne słodkie białe wina na czele z Château d'Yquem (własność markiza de Lur-Saluces), które jest zliczane do win markowych A.C., ekstra klasy (Grands Premiers Crus) i uchodzi za wino białe o najwyższej jakości. Francuzi często określają je mianem "króla białych win".

Sauvignon Blanc - Jedna z wyborniejszych i szlachetniejszych odmian białych winogron uprawianych we Francji.

Sekt - Nazwa musujących win w języku niemieckim.

Semillon - Odmiana białych winogron uprawianych we Francji.

Serbia - Znany region winiarski, produkujący przeważnie wina regionalne, rozlewane z beczek do karafek w gospodach i restauracjach, konsumowane na miejscu. Większość win serbskich uzyskuje się z winogron Prokupac, które są ogólnie znane jako norodowe winogrona Serbii. W win wyższej jakości najlepsze są: z okręgu Fruska Gora (w dolinie Dunaju) - zielonkawo zabarwione, o przyjemnym smaku, wytrawne, białe Karlovacki Rizling oraz półwytrawne Sauvignon i Semillon; a z okręgu Smederewo - Smederevka o świeżym wytrawnym smaku. W okręgu Żupa, na gorących, skąpanych w słońcu pagórkach, uzyskuje się duże ilości czerwonych i różowych win m.in. pełne w smaku Prokupac Żupa oraz bardzo dobre, stosunkowo mocne, różowe Żupska Rużica.

Sercial - Odmiana białych winogron, z których otrzymuje się najlepszą wytrawną maderę o tej samej nazwie.

Siarkowanie - Inaczej sulfitacja - ważna czynność w winiarstwie, polegająca na wprowadzeniu do moszczu lub wina pewnej ilości gazowanego SO₂ (kwasu siarkawego) lub jego soli (siarczynu lub pirosiarczynu). Wprowadzenie kwasu siarkawego do moszczu hamuje rozwój drożdży dzikich i innych niepożądanych drobnoustrojów, a nie działa na drożdże szlachetne. Prowadzi więc w wyniku do lepszego i czystszego przebiegu fermentacji. Siarkowanie wina służy też jego utrwaleniu, gdyż kwas siarkawy jest środkiem konserwującym.

Silvanec - Nazwa białych win słoweńskich. Najbardziej znane: Muskatni Silvanec, półwytrawne wino z okręgów Maribor i Ljutomer, o swoistym zapachu i smaku, pochodzącym z winogron muskatowych oraz Zeleni Silvanec, półwytrawne, produkowane z winogron o tej samej nazwie.

Simon André - Znany francuski pisarz i autor licznych książek o winach; działacz na rzecz rozwoju i kultury winiarstwa we Francji i Wielkiej Brytanii; znakomity znawca win.

Sipon - Odmiana białych winogron oraz nazwa dobrych win słoweńskich, jak np. Ljutomer Sipon.

Słowenia - Rejon winiarski, produkujący dobre białe wina stołowe, z których najlepsze wina markowe są wytwarzane w północno-wschodniej części tego rejonu - na obszarze między miasteczkami Ljutomer, Ormoż, Ptuj, Maribor i Radgona. Znane okręgi winiarskie, to: Slovenske Gorice, Haloże, Bizejsko. Najlepsze wina uzyskiwane w basenie rzeki Drawy z okręgu Ljutomer-Ormoż to: Sipon, Silvanec i Traminec, przy czym najznakomitsze pochodzą z miejscowości Jeruzalem i Żelezne Dveri. Nazwa Jeruzalem pochodzi jeszcze z czasów krzyzowców, którzy w drodze do Ziemi Świętej zatrzymali się tutaj uważając, że miejscowe wina są "si bon", to znaczy tak bobre, że należy uznać kraj ten za ziemię obiecaną i nazwali ją Jeruzalem, a wino otrzymało nazwę Sipon.

Bardziej na północ - koło miejscowości Radgona (miasteczka nad rzeką Murą) produkuje się bezsprzecznie najlepsze białe półsłodkie wino słoweńskie p.n. Ranina Radgona.

Na wschód od stolicy kraju, Ljubljany - w rejonie Bizelijsko - najciekawszym winem jest wino różowe o orzeźwiającym smaku Cvicek de Gadova Pec (różowe ze skały węża), bardzo poszukiwane przez miejscową ludność, szczególnie w okresie letnim. Wreszcie w zachodniej części rejonu w pobliżu wybrzeża Adriatyku najbardziej znanym winem jest ciemnoczerwone Kraski Teran, mające podobno właściwości lecznicze, ponieważ zawiera dużo garbników i żelazo.

Slovenija - Vino - Wielkie przedsiębiorstwo słoweńskie produkujące i eksportujące szeroki asortyment napojów alkoholowych do wielu krajów, między innymi do Polski. Wśród najbardziej znanych wyrobów eksportowanych przez to przedsiębiorstwo należy wymienić wina z okręgu Ljutomer, jak Sipon, Traminec, Muskatni Silvanec, a poza tym słynną Raninę Radgonę, wspaniałe półsłodkie Uzhuńsko-vino, z okręgu Ljutomersko ormoske gorice, wermut Bachus oraz winiak Slovin.

Smaki wina - Smak wina może być bardzo rozmaity i jest oznaczony wieloma określeniami, w zależności od oceny jego poszczególnych składników, takich jak: alkohol, ekstrakt, cukier, kwasy, garbniki, kwas węglowy, obce ciała. Określenia te, których w językach krajów winiarskich, szczególnie zaś we francuskim, jest bardzo dużo - niełatwo przetłumaczyć na język polski, w którym brak odpowiedniej literatury fachowej. Najbardziej znane są smaki uzależnione od zawartości alkoholu, rozróżnia się więc wina: lekkie, stołowe, mocne i wzmocnione; od zawartości cukru, a więc wina: wytrawne, półwytrawne, półsłodkie, słodkie i deserowe; od zawartości garbników, a więc wina: łagodne, cierpkawe, ściągające i cierpkie; od zawartości ciał obcych, a więc o smaku ostrym, zaoctowanym, pleśni lub w ogóle obcym.

Soave - Znane i cenione białe wino produkowane w okolicach Werony (Włochy), wytrawne, pełne w smaku i o przyjemnym bukiecie.

Sokowirówka - Urządzenie do wyciskania soków z owoców w postaci wirówki elektrycznej. Na rynku krajowym są dziś do nabycia różnorakie wirówki. Urządzenia te pozwalają na łatwe i szybkie uzyskanie moszczu z owoców w skali gospodarstwa domowego.

Solera - Swoista i charakterystyczna metoda produkcji hiszpańskiego wina deserowego sherry.

Sołniecznaja Dolina - Białe wino deserowe produkowane na Krymie.

Spätlese - Dosłownie po niemiecku znaczy "późno zebrane". Są to naturalne słodkie wina (np. doskonałe Badacsonyi Spätlese) sporządzone z dojrzałych, późno zebranych winogron.

Spumante - W języku włoskim wino musujące; najbardziej znanym z włoskich win musujących jest produkowane w Piemoncie słynne Asti Spumante.

Stany Zjednoczone Ameryki Północnej - Największy producent i konsument napojów alkoholowych na świecie, co znajuduje uzasadnienie w dużej liczbie ludności (przeszło 215 mln) i olbrzymim potencjale gospodarczo-przemysłowym tego kraju.
W ciągu ostatniego trzydziestolecia obszar uprawy winorośli w Stanach Zjednoczonych Ameryki Północnej znacznie się powiększył, a produkcja wina wzrosła do 12-17 mln hl rocznie (w zależności od roku). Jest to bardzo dużo, ale uwzględniając liczbę ludności, na głowę mieszkańca przypada wielokrotnie mniej niż we Francji lub we Włoszech. Głównym rejonem winiarskim jest Kalifornia, gdzie powstaje ok. 90% globalnej produkcji wina w kraju. W tym rejonie wina przewaznie czerwone, produkowane z winogron odmian europejskich, są wyrobami dobrej jakości, często zbliżonymi do win francuskich i reńskich, noszącymi podobne nazwy, jak np. kalifornijski burgund lub kalifornijski sautern. W przeciwieństwie do Europy wina są tu produkowane nie w drobnych winnicach, ale w wielkich fabrykach wina, które są wyposażone w nowoczesne urządzenia produkcyjne i mają wielkie piwnice, mogące pomieścić miliony litrów wina.

Z innych rejonów winiarskich ważniejszymi są wschodnie stany na czele ze stanem Nowy York, gdzie wina są produkowane z amerykańskich odmian winorośli, jak Vitis labrusca lub hybrydów, bardziej wytrzymałych na panujące tu zimą mrozy. Wina te jakością swoją nie dorównują kalifornijskim i nie są uważane za wina markowe, a często mają również swoisty, niezbyt przyjemny lisi posmak, charakterystyczny dla win uzyskanych z amerykańskich odmian winogron.

Starzenie napojów - Inaczej dojrzewanie jest procesem produkcyjnym koniecznym do uzyskania właściwej jakości napojów, a więc m.in. zharmonizowanego smaku i zapachu. Jednakże okres leżakowania, podczas którego napój ulega starzeniu, czyli dojrzewa, jest dla każdego rodzaju inny i nie powinien być zbytnio przedłużany, gdyż po osiągnięciu optymalnej jakości właściwości organoleptyczne napoju ulegaja pogorszeniu. Różnica między dojrzewaniem win i wódek polega na tym, że proces dojrzewania w winie rozlanym do butelek trwa nadal (jeśli wino nie było poddane pasteryzacji), natomiast wódki w butelkach ulegaja tylko nieznacznym, chociaż korzystnym zmianom.

Steinberger - Słynne wino reńskie pochodzące z winnicy Steinberg w rejonie winiarskim Rheingau. jest to doskonałe białe wino, wysoce cenione przez znawców i drogie.

Stowarzyszenia winiarskie - Stowarzyszenia zakładane w krajach winiarskich przez wielbicieli i znawców win danego rejonu winiarskiego. Najwięcej, bo ponad 20, takich stowarzyszeń jest oczywiście we Francji, gdzie kult wina i kultura konsumpcji są na najwyższym światowym poziomie. Najbardziej są znane stowarzyszenia burgundzkie w rejonie Côte d'Or-Chevaliers de Tastevin, co oznacza kawalerowie pucharka - Commanderie du Bontemps du Médoc, po przetłumaczeniu - "komandoria dobrego czasu rejonu Médoc" oraz Mousquetaires d'Armagnac - "muszkieterowie armaniaku".

Strawberry - Truskawkowe wino markowe słodkie.

Suroż - Mocne białe deserowe wino w typie portweinu, uzyskiwane przeważnie z winogron Kokur, produkowane na Krymie.

Suze (czyt. sjuz) - Popularny francuski aperitif o żółtym zabarwieniu, bardzo gorzki w smaku, gdyż podstawowym jego składnikiem jest goryczka (żółty korzeń - Gentiana lutea).

Sycylia - Najbardziej na południe wysunięty rejon winiarski Włoch, produkujący znaczne ilości win stołowych i deserowych (ok. 10% globalnej włoskiej produkcji). Na północno-wschodnim wybrzeżu, koło miasta Messyny, produkuje się złotożółte, mocne, o intensywnym aromacie, półsłodkie białe wino Mamertino, średnio mocne (zwykle ok. 13º), czerwone stołowe Faro, a na pobliskich wyspach Lipari słodkie, aksamitne, deserowe - Malvasia di Lipari. Nieco bardziej na południe, z kultywowanych na stokach wulkanu Etny winogron, otrzymuje się zielonkawobiałe, delikatne i dobrze zrównoważone białe wino stołowe Etna Bianco oraz czerwone wytrawne o pełnym bukiecie - Etna Rosso. Na południu wyspy z dojrzewających pod palącym słońcem sycylijskim winogron Muscat otrzymuje się w okolicy Syrakuz słynne wino deserowe Moscato di Siracusa, a z pobliskiej wyspy Pantelleria - znakomite Moscato di Pantelleria.

Na zachodzie wyspy w prowincjach Palermo, Trapanii i Agrigento produkuje się słynną Marsalę (w okolicy miasta Marsala - od arabskiego Mars el Allach, co oznacza "przystań Boga"). Jest to ciemnobursztynowe wino deserowe, mocne, mniej lub bardziej słodkie, o przyjemnym zapachu i atłasowym smaku z charakterystycznym, atrakcyjnym posmakiem orzechowym. Wino to uzyskało światową sławę w końcu XVIII w., kiedy to angielski handlarz win Wodehouse sprzedał dużą jego partię admirałowi Nelsonowi. Nelson zakupił wino dla angielskiej floty pod słynnym zwycięstwie nad Francuzami pod Abukirem. Od tego czasu produkuje się specjalny gatunek Marsali z przeznaczeniem na rynek angielski, jako wino półsłodkie (o zawartości ok. 3% cukru) i bardzo mocno alkoholizowane - do 22º. Marsala produkowana na rynek włoski ma moc 17-18º, a zawartość cukru - przeważnie w granicach 5-10%.

Sylvaner - Znana i ceniona odmiana winogron przemysłowych, z których uzyskuje się białe wina niezłej jakości, świeże i lekkie. Winogrona te są uprawiane najchętniej w Alzacji, Niemcy, Austrii i Szwajcarii.

Szamorodni (czyt. samorodni) - Gatunek słynnych win z rejonu Tokaj na Węgrzech, otrzymywanych z winogron nie sortowanych. W zależności od tego, czy było zerwane więcej, czy mniej podsuszonych na krzaku winogron (zrodzynkowanych) uzyskuje się wino słodkie - Szamorodni Edes (sweet) lub wytrawne - Szamorodni Szaraz (dry). Te doskonałe wina są wysoko cenione na rynkach światowych oraz w Polsce.

Szekszardi (czyt. seksardi) - Czerwone wina wytrawne dobrej jakości produkowane w rejonie o tej samej nazwie na Węgrzech. Wina te, pełne w smaku, zharmonizowane i łagodne, charakteryzują się bogatym bukietem.

Szwajcaria - Kraj niewielki, produkuje jednak i konsumuje stosunkowo dużo wina oraz piwa. Szwajcarzy są bardzo dumni ze swoich win, które chociaż nie należą do kategorii wielkich lub znanych na świecie wyrobów, są świeże, lekkie, tanie i przyjemne w smaku. Są to przeważnie (w 2/3) wina białe, prawie wyłącznie konsumowane w kraju.

Najważniejsze rejony winiarskie położone wzdłuż brzegów jezior lub rzek znajdują się w kantonach Vaud (na północ od jeziora Genewskiego), Valais, Neuchatel (na północ od jeziora o tej samej nazwie), Zürich (gdzie znajduje się znany Instytut Winiarstwa w Wädenswill) i Ticino, w rejonie zamieszkałym przez ludność mówiącą po włosku, a usytuowanym na północ od jezior Lago Maggiore i Lugano.

Rejon Valais, szczególnie jego część położona na prawym brzegu Rodanu, zwana Kalifornią szwajcarską, produkuje najlepsze wina, z których najbardziej znane to szlachetne o pięknej rubinowej czerwone wino Dole z winogron Pinot Noir i Gamay oraz białe o przyjemnym bukiecie Fendant (czyli Chasselas) z winogron o tej samej nazwie.

Szwecja - Jako kraj położony na północy o surowym klimacie zimowym Szwecja win nie produkuje. Szwecja importuje wina (francuskie, hiszpańskie) zarówno stołowe, jak i wzmocnione oraz deserowe, jak np.: wermuty, sherry czy porto.