Słownik terminów winiarskich - P

• A
• B
• C
• D
• E
• F
• G
• H
• I
• J
• K
• L
• Ł
• M
• N
• O
• P
• R
• S
• T
• U
• W
• V
• Z
• Ż

Palatynat Reński - Rheinpfalz - Największy rejon winiarski w dolinie Renu. Najlepsze wina tego okręgu są produkowane w jego części środkowej (tzw. Mittelhaardt). Bardzo znanym i o wysokiej jakości winem jest Schloss Wachenheim pochodzący z winnicy produkującej również dużo dobrych win musujących. Na etykietach win reńskich są podawane wszystkie szczegóły ich produkcji. Tak np. Rheinpfalz. 1959 Forster Ziegler Riesling oznacza kolejno: rejon, rocznik, miasteczko, winnicę i odmianę winogron.

Palmowe wino - Wino otrzymywane na Dalekim Wschodzie z przefermentowanego soku różnego rodzaju palm, jak np.: kokosowej czy daktylowej. W niektórych krajach wino palmowe, tzw. toddy, jest dodawane do przefermentowanego zacieru z ryżu i melasu trzcinowego i destylowane wspólnie w celu uzyskania araku.

Palo Cortado - Rzadko spotykana w sprzedaży odmiana wina hiszpańskiego sherry typu Oloroso, długo leżakowane i wysokiej jakości.

Palomino lub Palomino blanco - Odmiana wyśmienitych białych winogron hiszpańskich, z których w okolicy Jerez de la Frontera jest produkowane w 90% słynnego sherry. Winogrona tej odmiany są pyszne w smaku i miejscowi Hiszpanie mówią, że równie trudno upilnować młode dziewczęta, jak i winnice Palomino.

Pasteryzacja - Metoda utrwalania napojów za pomocą ogrzewania, wprowadzona na podstawie badań Pasteura, Apperta i Gayona, polegająca na szybkim i bardzo krótkotrwałym ogrzewaniu napoju do temp. 90-95ºC przez rozlewem do butelek w pasteryzatorach szybkoprądowych lub na ogrzewaniu napojów już w butelkach przez 20-30 minut w temp. 70-75º w pasteryzatorach wannowych. Czynność ta niszczy bakterie i drobnoustroje oraz utrwala wino, jednakże niszczy jednocześnie możliwości starzenia się wina. Dlatego jest stosowana w zasadzie tylko do win popularnych powszechnej konsumpcji z wyłączeniem win markowych.

Pasteur Louis - Znakomity francuski uczony - chemik (nagroda Nobla), który dokonał epokowych odkryć w dziedzinie fermentacji. Uważany słusznie za ojca nowoczesnej oenologii. Pasteur jako pierwszy stwierdził, na czym polega istota procesu fermentacji alkoholowej, dzięki której uzyskuje się wino; zbadał przyczyny chorób wina, metody ich leczenia oraz opracował metodę konserwacji wina przez pasteryzację.

Pastis (czyt. pasti) - Znany francuski aperitif, zbliżony do napoju anis, będący również produktem zastępczym dla absyntu.

Patent still - Aparat do ciągłej destylacji, opatentowany w Anglii w 1830 r. przez urzędnika akcyzowego Coffeya Aeneasa.

Pauillac - Jedna z czterech najsłynniejszych miejscowości (obok Margaux, St. Julien i St. Estephe) okręgu winiarskiego Médoc w rejonie Bordeaux (Francja). W tym małym miasteczku znajdują się sławne na cały świat winnice ekstra klasy: Château Lafite, Château Latour i Château Mouton - Rothschild. Produkuje się tu znakomite czerwone wina stołowe ekstra klasy, o delikatnym bukiecie i nieporównanej dystynkcji. Łagodne w smaku i pozostawiające w ustach po wypiciu niezwykle przyjemny posmak, zwany we Francji sève.

Pedro Ximenes - Odmiana bardzo słodkich winogron hiszpańskich, będących podstawowym surowcem do produkcji znakomitego deserowego wina malaga oraz słodkiego wina Pedro Ximenes.

Pernod (czyt. perno) - Popularna nazwa (od nazwy firmy produkującej) aperitifu anyżowego, zwanego we Francji również anis.

Peru - Kraj produkujący niewiele win wzorowanych na winach hiszpańskich i portugalskich; mają one znaczenie tylko lokalne i są przeznaczony na rynek miejscowy.

Petite Champagne - Nazwa jednego z okregów rejonu Cognac (Francja). Destylaty z win tego okręgu są sklasyfikowane pod względem jakości na drugim miejscu po destylatach z okręgu Grande Champagne. Najlepsze koniaki są zazwyczaj kupażem destylatów z obydwóch wyżej wymienionych okręgów.

Petroniusz - Rzymski pisarzi arbiter form życia za czasów Nerona (I w. p.n.e.). Jedno z jego dzieł pt. "Uczta Trimalchiona" jest skarbnicą wiedzy o ówczesnych winach i sposobach ich konsumpcji.

Piemont - Włoska prowincja (Piemonte) stanowiąca najważniejszy rejon winiarski Włoch. W tym rejonie są produkowame słynne, ciemno zabarwione wina czerwone Barolo i Barbaresco (vini di Categoria Extra), doskonałe białe słodkie Moscato d'Asti oraz sławne musujące Asti Spumante. Poza tym wiele równie doskonałych, chociaż mniej znanych win czerwonych, jak ciężkie Barbera, Freisa d'Asti o pięknym bukiecie oraz Grignolino, o jasnoczerwonej barwie, wytrawne z lekką goryczką. Turyn, stolica Piemontu jest poza tym ośrodkiem wielkiej produkcji znakomitych wermutów, znanych jako Vermouth di Torino.

Pinot (czyt. pino) - Nazwa znakomitej grupy odmian winogron stosowanych do produkcji win markowych w wielu krajach, a szczególnie we Francji.
Najlepszą z tych odmian jest Pinot Noir - małe czarne winogrona o bezbarwnym soku i mocno zabarwionej skórce, z których są produkowane wilkie czerwone wina burgundzkie, jak Chambertin, Pommard czy Clos de Vougeot.

Pirosiarczyn potasu - Związek chemiczny wydzielający w środowisku kwaśnym ok. 50% kwasu siarkawego, stosowany w winiarstwie do siarkowania moszczów, win oraz naczyń składowych (beczek).

Platon - Znakomity filozof grecki (IV w. p.n.e.). W jego dziełach jest podany kodeks praw ludzkości, w których uznaje on słuszność umiarkowanego spożycia wina i ustala reguły jego picia.

Pliska - Znany bułgarski winiak, średniej jakości.

Plutarch - Znakomity grecki pisarz i historyk (I w. n.e.), głoszący w swoich rozprawach obyczajowych między innymi, że: "wino jest najbardziej korzystnym ze wszystkich napojów, najbardziej przyjemnym z lekarstw oraz najmniej szkodliwym ze wszystkich przysmaków".

Poiré (czyt. puare) - Winiak gruszkowy otrzymywany przez destylację przefermentowanego soku gruszkowego i zestarzenie młodego destylatu w beczkach dębowych. Produkt analogiczny do Calvadosu, tzn. winiaku jabłkowego, ale o wiele mniej znany i ceniony.

Polska - Kraj, w którym wg opinii wielu publicystów, zarówno krajowych, jak i zagranicznych, ludność spożywa nadmierne ilości alkoholu. Pogląd ten jest słuszny tylko w odniesieniu do wyrobów wysokoprocentowych, tzn. wódek, których spożycie jest rzeczywiście niepokojąco wysokie. W 1975 r. wynosiło ono ok. 4,6 l 100º alkoholu na 1 mieszkańca (I miejsce na świecie), a w roku 1987 - 4,7 l; natomiast konsumpcja innych wyrobów alkoholowych nie jest zbyt wysoka. Produkcja roczna napojów alkoholowych wynosiła w 1975 r.: wódek czystych i gatunkowych ok. 160 mln l 100º; win i miodów pitnych ok. 248 mln l oraz piwa ok. 12,9 mln hl.

W roku 1986 produkcja wynosiła: wódek ok. 187 mln l 100º, win i miodów - 257 mln l oraz piwa 11,3 mln hl. W 1988 r. produkcja wódek zmalała do ok. 172 mln l 100º, z tego 1/3 to wyroby gatunkowe.

Wina gronowe. Ze względu na nieodpowiednie warunki klimatyczne uprawa winorośli w kraju nie ma możliwości rozwoju i koncentruje się w dwóch niewielkich ośrodkach: w Warce i Zielonej Górze.

Pokryciem zapotrzebowania rynku na wina gronowe zajmuja się między innymi Piwnice Win Importowanych, które:

• kupażują we własnym zakresie szereg win z importowanych win zagranicznych i rozlewają je pod różnymi nazwami fantazyjnymi, jak np. białe deserowe Lacrima, Mistella czy Maniola oraz czerwone deserowe jak Calabresse lub Rosario;
• impotują za pośrednictwem Spółki z o.o. "Agros" znaczną ilość różnych win, zarówno wytrawnych, jak półsłodkich i słodkich, wermutów i win musujących. Import następuje albo w oryginalnych butelkach, rozlanych w kraju, w którym były wyprodukowane, albo w beczkach lub cysternach. W tym przypadku rozlew do butelek następuje w Polsce w rozlewniach Piwnic Win Importowanych po przeprowadzeniu odpowiednich zabiegów produkcyjnych. Importuje się wina z Bułgarii, Chorwacji, Hercegowiny, Serbii, Słowenii, Rumunii, Węgier, WNP, poza tym z Algierii i Tunisu oraz w nieco mniejszych ilościach również z innych krajów winiarskich, jak np. z Francji, Włoch, Grecji i Hiszpanii.

Wina owocowe. Nie mając do dyspozycji winogron, a więc nie mogąc produkować na większą skalę win gronowych, przemysł owocowo-warzywny poświęcił się winiarstwu owocowemu, osiągają doskonałe wyniki. Znikomą przedwojenną produkcję, wynoszącą ok. 1,9 mln l, zwiększył w 1975 r. do ok. 248 mln l win i miodów. Powstało w kraju szereg nowoczesnych zakładów winiarskich, zaopatrzonych w wielkie leżakownie (piwnice), co pozwoliło na leżakowanie win przez właściwy okres. Dzięki temu słaba w latach powojennych jakość win owocowych uległa znacznej poprawie. Natomiast od 1989 r. wraz z powstaniem w kraju wolnego rynku sytuacja uległa diametralnej zmianie: import win gronowych znacznie wzrósł, natomiast produkcja win owocowych przez zakłady przetwórstwa owocowo-warzywnego drastycznie zmalała. Stało się tak, ponieważ spadł popyt na wina krajowe, a wzrosło zapotrzebowanie na tzw. napoje winne. Napoje takie, "trunki zawierające wino" (typu Sangria) ukazały się na rynku pod nazwą Cocktail-Cooler. Są one sporządzane z wina gronowego lub owocowego, cukru, soków (lub koncentratów) cytrusowych, mocnego alkoholu (wódki, brandy, likieru) oraz tonicu lub wody. Mają smak słodkawo-owocowy i niewielką zawartość alkoholu (zwykle 9-12º). Dzieki niewysokiej cenie cieszą się dużym powodzeniem, zwłaszcza wśród młodszego pokolenia. Łatwa produkcja i dobry zbyt oraz ulgowy podatek obrotowy powodują, że na rynku powstała masowa podaż tych trunków, a w asortymencie niektórych wytwórni win stanowią one nawet 50-60% ogółu produkcji, kosztem dużego spadku produkcji win owocowych.

Pomerol - Ważny okręg winiarski rejonu Bordeaux (Francja), położony na północ od miasta Libourne, w którym są produkowane znakomite stołowe czerwone wina wytrawne. Wina te przypominają mocno wina sąsiedniego okręgu St. Emilion, mają jednak pewną aksamitną gładkość w smaku, co pozwala na konsumpcję ich w postaci win młodych.

Pommard (czyt. pomar) - Nazwa czerwonych win burgundzkich najbardziej znanych za granicą. Miejscowość o tej nazwie położona w okręgu Côte de Beaune szczyci się wytwarzaniem wspaniałych win o dwóch zaletach:

• łatwo się konserwują i doskonale wytrzymują transport, a więc mogą być eksportowane bez ryzyka;
• mają piękną głęboką barwę, są pełne w smaku i aromatyczne, a starzejąc się uzyskują ceniony posmak trufli.

Wszystkie wina z etykietą Pommard są winami markowymi wysokiej klasy jakościowej.

Porto - Inna nazwa Port lub Portwein - najbardziej znane na świecie mocne wino deserowe, przez wielu znawców uważane za najlepsze. Nazwą porto (pochodzącą od nazwy Oporto) mogą być oznaczone wyłącznie wina portugalskie, produkowane z winogron uprawianych w dorzeczu Górnego Douro według dokładnie ustalonych wytycznych. Przestrzeganie przepisów jest rygorystycznie kontrolowane przez specjalną instytucję (Instituto do Vinho do Porto); poza tym wino pod nazwą porto może być eksportowane z Portugalii wyłącznie przez port Oporto, znajdujący się u ujścia rzeki Douro, gdzie każdorazowo jest poddawane surowej kontroli jakościowej. Produkcja wina odbywa się w następujący sposób. Zebrane winogrona po wytłoczeniu (często jeszcze prymitywnie - nogami) są poddawane fermentacji, która w gorącym klimacie następuje szybko. W zależności od rodzaju planowanego wina (wytrawnego czy półsłodkiego) fermentację przerywa się w pewnej chwili przez dodanie spirytusu wyłącznie w postaci destylatu winnego, tak by zawartość alkoholu osiągnęła moc nie przekraczającą 20 º. Następnie młode wino przesyła się do wielkich piwnic składowych w mieście Vila Nova de Gaia (położonym nad rzeką Douro naprzeciw miasta Oporto0, gdzie specjaliści - kiperzy - desydują jaki typ wina będzie z niego sporządzony. Jeżeli wina ma być dosłodzone, to stosuje się alkoholizowany moszcz gronowy, tzw. geropiga.

Istnieje kilka odmian wina porto:

• Vintage (czyt. wintejdż) - wino z jednego rocznika, jeżeli jest on wyjątkowo udany; w tym przypadku wino po dwóch latach leżakowania jest przsyłane do firm angielskich, gdzie jest butelkowane i starzone co najmniej przez 6-10 lat: osiąga ono wysokie ceny;
• Tawny(czyt. toni) - wino sporządzone przez kupażowanie kilku roczników normalnego czerwonego porto, które leżakuje w beczkach ok. 8 lat i uzyskuje po tym czasie brązowe zabarwienie (czyli tawny), po czym jest butelkowane i eksportowane;
• Ruby(czyt. rjubi) - rubinowe porto otrzymywane przez kilkuletnie leżakowanie w beczkach, tańsze od wyżej wymienionych oraz
• White - białe porto, zwykle wytrawne, eksportowane przeważnie do Francji, gdzie jest konsumowane na zimno jako aperitif.

W Anglii i Portugalii natomiast wina porto, zwykle czerwone półsłodkie i dobrze odleżakowane, są konsumowane przy końcu posiłku do sera lub deserów, gdyż wtedy (według opinii znawców) najintensywniej występuje ich wspaniały bukiet i wyborny smak. Wina porto są zarówno czerwone (przeważnie), jak i białe. Czerwone porto charakteryzuje się mocniejszymi bardziej uwydatnionym aromatem, białe zaś - smakiem bardziej miękkim i delikatnym. Porto jest winem dojrzewającym powoli i dopiero po 8-10 (a jeszcze lepiej 20 latach) nabiera swoich wspaniałych właściwości zapachowo-smakowych. Jednocześnie jeżeli wino dojrzewa w butelkach (Vintage Porto), to tworzy się na ściankach osad. Należy więc nalewać je do kieliszków ostrożnie lub na 1-2 godziny przed posiłkiem przelać do kryształowej karafki.

Czerwone półsłodkie wina powinny być podawane w temperaturze pokojowej (16-18ºC), natomiast białe wytrawne - w temperaturze ok. 10ºC. Ponieważ porto jest szczególnie bogate w substancje aromatyczne, powinno być podawane w wysokich kieliszkach, nieco zwężonych ku górze i napełnionych do połowy, by można było w pełni rozkoszować się jego bogatym i wspaniałym bukietem.

Portugalia - Kraj niewielki, trzykrotnie mniejszy od Polski obszarem, ale o dużej produkcji wina i korka do zamykania butelek. Wśród 15 rejonów winiarskich największą sławą cieszą się wina porto z rejonu rzeki Douro i madery z wyspy Madera, które są zaliczane do najlepszych win deserowych świata. Z innych rejonów jest bardziej znane wino produkowane na północy kraju - lekkie stołowe, nieco szczypiące w język zielone wino, tzw. Vinho Verde (które może być białe lub czerwone), a w centrum kraju - czerwone Dao, na południu, w dolinie rzeki Tagus - białe Bucelas oraz w okolicach Lizbony wina Colares oraz słynne mocne muskaty, jak Muscatel de Setubal.

Narodowym napojem Portugalczyków jest wino, którego konsumpcja jest bardzo wysoka i w 1972 r. ustępowała tylko Włochom i Francuzom, natomiast piwo i wódka (brandy) nie odgrywają w tym kraju większej roli. Ciekawostką jest fakt, że Portugalczycy piją przeważnie wina stołowe, a najlepsze wino deserowe - porto jest eksportowane głównie do Anglii i Francji.

Portwein - Inaczej Portwine - nazwa win typu porto produkowanych poza Portugalią, a więc w: WNP, USA, Chile, Południowej Afryce itd.

Pouilly - Fuissé - Doskonałe białe wino wytrawne okręgu Maconnais w południowej Burgundii.

Probus - Cesarz rzymski z III w. n.e. (276-282), który odwołał edykt wydany przez cesarza Domicjana, nakazujący zniszczenie winnic w krajach podbitych przez Rzymian. Probus nie tylko popierał uprawę winnej latorośli, lecz zarządził nawet, aby rzymscy żołnierze pomagali w założeniu winnic w starożytnej Galii. Marsowa Brama w mieście Reims (Champagne) została zbudowana jako akt wdzięczności za jego działalność.

Prokupac Żupa - Jedno z lepszych czerwonych win serbskich.

Promontor - Dawna nazwa miasta Budafok (obecnie przedmieście Budapesztu), będącego ośrodkiem produkcji win deserowych i winiaków.

Prosek Dalmatyński - Najbardziej znane wino deserowe Chorwacji, produkowane w Dalmacji z podsuszonych na słońcu białych winogron.

Provence (czyt. prowans) - Dawna nazwa południowo-wschodniej części Francji, obejmującej obszar wzdłuż morza Śródziemnego od Marsylii do granicy włoskiej. Winnice w tym rejonie były założone już przez Greków 25 wieków temu, a więc mogą być uważane za najstarsze we Francji. Wina tu produkowane są przeważnie regionalne powszechnej konsumpcji.

Przechowywanie wina - Zalecane w zasadzie zawsze w pozycji leżącej w chłodnych pomieszczeniach (piwnicach).

Puligny Montrachet (czyt. pulini montrasze) - Miasteczko w okręgu Côte de Beaune (Burgundia), w którym są produkowane najlepsze białe wina wytrawne Francji. Mają one zielonkawozłocistą barwę, świeży, pełny i aksamitny smak oraz wspaniały delikatny bukiet.
Po wypiciu tego wina długo pozostaje w ustach przyjemny jego posmak, czyli sève.

Putton - Węgierska nazwa cebrzyka zawierającego 12-15 kg podsuszonych winogron dodawanych do beczki (tzw. Gönci) o poj. 136 l moszczu gronowego przy produkcji węgierskiego wina Tokaj Aszu. Takich cebrzyków dodaje się 2-5 (bardzo rzadko 6) i odpowiednio otrzymuje się wina 2-5 puttonowe.