Słownik terminów winiarskich - M

• A
• B
• C
• D
• E
• F
• G
• H
• I
• J
• K
• L
• Ł
• M
• N
• O
• P
• R
• S
• T
• U
• W
• V
• Z
• Ż

Maceracja miazgi - Czynność polegająca na przetrzymywaniu miazgi owocowej przez pewien czas przed jej tłoczeniem, co w następstwie ułatwia proces tłoczenia i zapewnia uzyskanie większej wydajności.

Maconnais (czyt. makonne) - Okręg winiarski wokół miasta Macon, w rejonie Burgundii (Francja). Były tu produkowane bardzo znane już w XVII w. doskonałe białe wytrawne wina stołowe, z których największą sławą cieszą się obecnie wytrawne Pouilly-Fuissé, będące dla białych win burgundzkich tym, czym Beaujolais jest dla win czerwonych. Są to wina lekkie i orzeźwiające o jasnozłocistej barwie i delikatnym bukiecie, najlepsze jako młode, po rocznym lub dwuletnim starzeniu w butelce, podobnie jak czerwone wina Beaujolais.

Madera - Jedno z najsłynniejszych i najlepszych deserowych win świata, pochodzące z wyspy o tejże nazwie na Atlantyku, znanej już Fenicjanom, jako zaczarowana. Była ona niedostępna z powodu pokrywających ją lasów (madeira po portugalsku znaczy - las) i dopiero w XV stuleciu, po wypaleniu dużego obszaru lasu, została zamieszkana przez Porugalczyków, którzy założyli na niej winnice. Wina z Madery przez długie lata były ulubionymi winami Anglosasów, ale w latach 1850-1870 winnice zostały zaatakowane przez groźne szkodniki: najpierw oidium, a później filokserę, które całkowicie zniszczyły winorośle. Dopiero po długoletniej walce ze szkodnikami udało się na korzeniach sprowadzonych winorośli amerykańskich zaszczepić kilka odmian europejskich, dających znów znakomite wina. Są to odmiany: Sercial, Vredelho, Boal i Malwazja, z których wywodzą się cztery podstawowe typy win madery, a mianowicie:

• Sercial - o barwie jasnozłocistej, najlepsza wytrawna madera o posmaku orzechowym; doskonała jako aperitif;
• Verdelho - o barwie bursztynowej, słodsza od poprzedniej, o miękkim, zaokrąglonym i przyjemnym smaku;
• Boal - jasnobrązowe wino deserowe o pełnym smaku i zharmonizowanym bukiecie;
• Malwazja - aromatyczne wino pełne w smaku, zrównoważone, o mocnym zapachu i średniej słodyczy; doskonałe po posiłku.

Trwałość wina, wysoka jakość, pełny smak połączony z przyjemną cierpkością - to zalety madery, które osiąga się nie tylko dzięki odpowiedniej wulkanicznej glebie i wspaniałemu klimatowi, lecz również dzięki specjalnemu systemowi dojrzewania tzw. maderyzacji, czyli leżakowaniu wina w ciepłych pomieszczeniach, tzw. estufas.

Produkcja madery odbywa się w następujący sposób: po zbiorze winogron tłoczy się je w otwartych drewnianych kadziach, a moszcz przenosi do piwnic, gdzie fermentuje on do obniżenia się zawartości cukru do 5-6%. Wówczas ten częściowo przefermentowany moszcz alkoholizuje się spirytusem do mocy 18-20º. Po sklarowaniu się młodego wina przenosi się je do specjalnych budynków - estufas, w których można uzyskać wysoką i stałą temperaturę pomieszczeń oraz utrzymać ją przez kilka miesięcy. W zależności od gatunku i jakości wina, które ma być uzyskane, ogrzewanie prowadzi się albo dłużej, tzn. przez 6 miesięcy, w temp. 40-45ºC (dla wysokogatunkowych win) albo przez 3 miesiące w temp. 60-65ºC (dla win popularnych), przy czym temperatura pomieszczeń powinna być stała, gdyż jej wahania są szkodliwe dla jakości win. Wina po maderyzacji (Vinho generoso) są kupażowane między sobą lub ze starszymi rocznikami i leżakowane przez kilka miesięcy lub lat w celu uzyskania wysokiej jakości gotowego wina. Dojrzałe madery są mocnymi (ok. 20º) deserowymi winami półwytrawnymi, nadające się doskonale jako aperitify przed posiłkiem, lub półsłodkimi ulubionymi napojami po posiłku do deserów i ciast. Markowe wina madery mają nalepkę gwarancyjną: Selo de garantia - Madeira Portugal Nr... Wina typu madera są produkowane również w innych krajach, a zwłaszcza w Armenii, Turkmenii czy Gruzji gdzie uzyskuje się zupełnie dobre wyniki w otrzymywaniu dobrych win markowych, jak np. Anaga w Gruzji.

Maderyzacja - Czynność stosowana dawniej w krajach południowych (Portugalia, Hiszpania), a obecnie coraz bradziej rozpowszechniona na świecie (również w Polsce) ma na celu przyspieszenie procesu dojrzewania win ciężkich i mocnych typu południowego. Maderyzacja polega na termicznej obróbce wina. Wino przetrzymuje się pzez pewien czas w podwyższonej temperaturze, taj jak się to robi na Maderze. Maderyzację odkryto dzięki przypadkowi - w końcu XVIII w. zauważono, iż jakość ciężkich win wysyłanych do Indii i z powrotem ulegała znacznej poprawie. Wina były wysyłane żaglowcami di Indii, skąd kierowano je do Londynu - głównego ośrodka handlu winem portugalskim. Po pewnym czasie stwierdzono, że polepszenie jakości wina jest spowodowane jego transportem w wysokiej temperaturze. Zaczęto więc wystawiać beczki z winem na słońce, a następnie budować specjalne pomieszczenia, zwane estufami, w których wino było poddawane ogrzewaniu, co nadawało mu swoisty bukiet i smak.

Magaracz - Instytut Winnictwa i Winiarstwa w Jałcie na Krymie.

Malaga - Znakomite wino hiszpańskie, pochodzące, tak jak sherry, z rejonu Andaluzji, z okolic portowego miasta Malagi. Główne odmiany winogron: Pedro Ximenes oraz Lairen i Muskatel. Metoda produkcji malagi jesr charakterystyczna dla tego wina, które kupażuje się z tzw. wina podstawowego ze specyficznymi składnikami winnymi w celach: posłodzenia go dodatkiem Arrope, podbarwienia kolorem lub poprawienia smaku dodatkiem wina Maestro lub Tierno.

Arrope to koncentrat moszczu otrzymany przez zagęszczenie świeżego moszczu drugiego tłoczenia gotowaniem go w kotle bezpośrednio na ogniu; zagęszczenie prowadzi się do 1/3 pierwszej objętości, aż do momentu uzyskania jasnobrązowego słodkiego syropu.

Kolor (inaczej Pantomima) jest to bardziej zagęszczone (do połowy) arrope - gęsty syrop, mocno skarmelizowany i gorzki w smaku; przy produkcji malagi odgrywa rolę naszego karmelu.

Vino maestro to moszcz częściowo przefermentowany i zalkoholizowany do ok. 17º; ma mocny zapach i przypomina mistelle.

Vino tierno jest sporządzane z podsuszonych winogron; otrzymane po fermentacji wino jest alkoholizowane.

Podstawowe wino sporządza się z samocieku oraz moszczu pierwszego tłoczenia, które po przefermentowaniu alkoholizuje się przez dodatek ok. 5% spirytusu (brandy).

Gotowe wina nie leżakują zbyt dłudo (2-3 lata) i są sprzedawane pod różnymi nazwami, jak np.: Lagrima, Malaga Negro, Malaga Oro. Są to wina przeważnie barwy brązowej lub ciemnobrązowej, o mocy 16-18º i zawartości cukru ok. 15%, czyli typowe wina deserowe słodkie o przyjemnym, charakterystycznym, a trudnym do podrobienia zapachu i smaku. Największe firmy, to: Scholtz Hermanos, Pedro Domecq i Gonzales-Byass.

Malinowe wino - Wino malinowe nie jest zazwyczaj wyskokiej jakości, gdyż wspaniały aromat malin w czasie fermentacji ulega zniekształceniu i zatraca swoje przyjemne cechy zapachowo-smakowe. Wskutek tego uzyskiwane wino jest mało zharmonizowane. Wino malinowe służy więc przeważnie jako materiał kupażowy w postaci dodatku do deserowych win wieloowocowych.

Malvasia - Odmiana winogron.
Nazwa deserowych win włoskich, z których najbardziej są znane Malvasia di Grottoferrata z okolic Rzymu oraz Malvasia di Lipari z wysepek położonych na północ od Sycylii.

Margaux - Pełna nazwa Château Margaux - jedno z trzech (obok Château Lafite i Château Latour) najznakomitszych win czerwonych okręgu Médoc, rejonu bordoskiego. Wino to A.C., charakteryzuje się nieporównywalną dystynkcją; jest delikatne i aksamitne w smau, doskonale zrównoważone, o wspaniałym bukiecie.

Markowe napoje - Napoje wykazujące wybitne pozytywne cechy organoleptyczne i wskaźniki jakościowe, zgodnie z wymaganiami norm, maja też estetyczne opakowania. Do najlepszych produkowanych w kraju wyrobów należą:

Wino owocowe: białe słodkie Podkarpackie (z Jasła) i białe bardzo słodkie Zbójnickie (z Tymbarku), czerwone bardzo słodkie Kirys (z Tymbarku), a także Korab i Milejowskie (z Milejowa); eksportowe - Goliath, Janczar, Rycerskie, Truskawkowe (z Zielonej Góry) oraz Bukiet Leśny (z Kłodzka).

Marsala - Znane i uważane za najlepsze deserowe białe wino włoskie produkowane dookoła miasta Marsala (Sycylia) z winogron Catarratto i Inzolia. Moszcz tych nieco podsuszonych na sycylijskim słońcu winogron miesza się z 5-10% moszczu (tzw. Vino Cotto) zagęszczonego na wolnym ogniu (do 1/3 objętości) i poddaje fermentacji. Młode wino kupażuje się z sifone (moszcz gronowy alkoholizowany dodatkiem brandy) a w razie potrzeby dodatkowo alkoholizuje się do mocy 17-22º, po czym poddaje dojrzewaniu w piwnicach przez 2-5 lat. Wina marsala są rozlewana przeważnie przez wielką firmę Florio (koncern Cinzano) i są winami wysokiej jakości, o barwie ciemnobursztynowej; deserowe, słodkie, często o posmaku orzechowym.

We Włoszech konsumuje się oprócz wina również sporządzone z niego napoje, jak: Marsala all'uovo (z dodatkiem żółtka jajowego), Marsala Speciale lub Crema Marsala, aromatyzowane migdałami, truskawkami lub kawą.

Martell - Światowej sławy firma francuska produkująca koniaki dobrze znane i w Polsce, gatunki: 3 gwiazdki, V.S.O.P. oraz Medallion.

Martineau - Nazwa popularnego w Polsce winiaku francuskiego, tzw. brandy, produkowanego przez znaną wytwórnię koniaków Salignac.

Massandra - Znany kombinat winiarski na Krymie.

Maślacz (maslas) - Słodkie aromatyczne wino węgierskie, uzyskiwane w rejonie Tokaj - Hegyalja.

Matka drożdżowa - Rozmnożona kultura szlachetnych drożdży winiarskich dodawana do nastawu winiarskiego w celu spowodowania prawidłowej i szybkiej fermentacji (zwykle w ilości 3-5%).

Matrasinkoje - Czerwone wytrawne wino stołowe z Azerbejdżanu.

Mavrodaphne - Doskonałe wino czerwone deserowe produkowane w Grecji.

Mavrud - Bułgarskie wytrawne czerwone wino stołowe.

Médoc - Okręg winiarski w rejonie Bordeaux.

Meksyk - Wina meksykańskie mają raczej charakter regionalny i nie budzą większego zainteresowania.

Metaxa - Znany winiak produkowany w Grecji.

Meursault (czyt. merso) - Mikrorejon winiarski w okręgu Côte de Beaune (Burgundia). Białe wina Meursault należą do najsłynniejszych win Francji. Barwy jasnozłocistej, o bogatym bukiecie, wytrawne, a jednocześnie dające przyjemne wrażenie delikatności i lekkiej słodyczy. Łączą w niezwykły wprost sposób wytrawny smak z łagodnością.

Midi - Dosłownie po francusku znaczy południe. Regionalne tanie czerwone wina Midi są produkowane w wielkim rejonie obejmującym departamenty Aude, Hérault i Gard z miastem Montpellier jako centrum.

Mildew (czyt. mildju) - Groźny szkodnik niszczący liście i grona winorośli, przywleczony (tak jak filoksera) z Ameryki ok. 1878 r.

Mistelle - Alkoholizowane moszcze gronowe o dużej (ok. 20% lub więcej) zawartości cukru, stosowane do dosładzania win deserowych.

Moc napojów alkoholowych - Jest to zawartość czystego alkoholu w procentach tzn. liczba litrów alkoholu w 100 l danego płynu: są to tzw. procenty objętościowe (% obj.) oznaczane zwykle w stopniach. Tak np. wódka o mocy 40º czyli 40% obj. zawiera 40 l czystego alkoholu w 100 l wódki. Poza tym moc wyrobów (dotyczy to przede wszystkim piwa) bywa wyrażana w % wag. (% wagowych), tzn. liczba kg alkoholu w 100 kg danego piwa.

Montrachet - Wspaniałe białe wino rejonu Burgundia.

Morsy owocowe - Świeżo wytłoczone moszcze owocowe zakonserwowane spirytusem. W Polsce moc tych półproduktów waha się zazwyczaj w granicach 16-18º. W WNP morsy mają moc ok. 25º.

Moscatel - Białe wino deserowe hiszpańskie, produkowane z winogron muskatowych.

Moszcze owocowe - Inaczej soki surowe owocowe - soki wycisnięte ze świeżych owoców. Służą jako surowce do produkcji win owocowych i wódek gatunkowych owocowych. Do produkcji win najbardziej się nadają: jabłkowy, porzeczkowy (z białych lub czerwonych porzeczek), jagodowy i wiśniowy, natomiast do produkcji wódek: wiśniowy, śliwkowy i z czarnych porzeczek. Wymagania jakościowe odnośnie m.in. właściwości organoleptycznych, zawartości eksraktu i zawartości kwasów poszczególnych moszczów znajdują się w polskiej normie PN-74/A-75951 "Soki surowe owocowe".

Château Mouton - Rothschild (czyt. szato muton rotszyld) - Jedno z najsłynniejszych czerwonych win okręgu Médoc w rejonie Bordeaux.

Mszalne wina - Wina gronowe stosowane do celów liturgicznych; powinny być produkowane wyłącznie z moszczów winogronowych i winogron, bez żadnych dodatków.

Murfatlar - Słynne rumuńskie białe wino, słodkie i mocne.

Muscadet (czyt. mjuskade) - Bardzo modne ostatnio we Francji białe wino stołowe wytrawne. Jest to wino lekkie, o mocy 9-10º, barwie bardzo bladej, nadające się doskonale do posiłków rybnych. Nie powinno dłużej leżakować, najlepiej bowiem smakuje jako młode i świeże (pod tym względem przypomina czerwone Beaujolais).

Muskat - Odmiana winogron o wielu rodzajach i różnej barwie - od bladożółtej do niebieskoczarnej, ale zawsze o charakterystycznym, przyjemnym zapachu i smaku. Produkcja win z tych winogron musi być niezwykle staranna, gdyż aromat muskatów (ich najważniejsza zaleta) jest delikatny i łatwo się ulatnia.

Muskatini Silvanec - Wino białe półwytrawne ze Słowenii, dobrze znane w Polsce.

Mysi posmak wina - Choroba wina charakteryzująca się przykrym, drapiącym w gardle i nieprzyjemnym, posmakiem oraz zapachem mysim. Choroba ta jest spowodowana działalnością bakterii i występuje w przypadku zbytniego rozcieńczenia moszczów owocowych.