Kultura konsumpcji win

W krajach o wysokiej kulturze i dużym rozpowszechnieniu wina gronowego, szczególnie we Francji, gdzie wielowiekowe tradycje pielęgnowania i konsumpcji wina stoją na najwyższym światowym poziomie, sposób podawania i spożywania wina jest bardzo szczegółowo opracowany, a picie "wielkich" win dobrych roczników - otoczone specjalnym kultem i ceremoniałem. U nas w kraju począwszy od XVII w. sztuka pielęgnowania i starzenia wina, szczególnie węgierskiego, była bardzo wysoko postawiona. Szlachta uznawała hasło: Vinum Hungariae natum, Poloniae educatum, to znaczy: wino pochodzące z Węgier, a w Polsce "wykształcone", które znajdowało potwierdzenie w starych węgrzynach rzeczywiście wybornej jakości.

Niestety w XX w., zwłaszcza po II wojnie światowej, w kraju zniszczonym wojną, tradycja ta zanikła, a w pogoni za ilością często zapominano o jakości trunków i o kulturze ich spożycia. Obecnie, w związku ze wzrostem stopy życiowej społeczeństwa, coraz powszechniej żąda się lepszych gatunków wina. Równolegle do tego dąży się, by wino było pite we właściwy sposób, tzn. właśnie z zachowaniem kultury spożycia, a więc z przestrzeganiem pewnych reguł dotyczących: kolejności podawania win, doboru ich do spożywanych dań, zachowania odpowiedniej temperatury win oraz podawania ich w kieliszkach właściwych dla każdego rodzaju.

Kolejność podawania win ma duże znaczenie na wykwintnych i bardzo eleganckich przyjęciach, kiedy gospodarze mają do dyspozycji dużą ilość różnych gatunków win. Natomiast na małych, towarzyskich spotkaniach (dla 4-6 osób) wystarcza zwykle podanie 3 butelek wina: 2 butelek wina stołowego wytrawnego, białego i czerwonego oraz 1 butelki wina słodkiego. W tym przypadku obowiązujące zasady prawidłowej konsumpcji wymagają, by najpierw było podana wino białe, później czerwone; nigdy zaś odwrotnie, lub najpierw wino wytrawne, następnie półsłodkie, wreszcie słodkie; jakość wina w czasie trwania posiłku powinna być coraz lepsza.

Jeżeli dysponuje się dwiema butelkami wina o podobnym charakterze, np. dwa węgierskie Rizlingi, to najpierw podaje się wino słabszej jakości, młodszego rocznika np. Pecsi Rizling, a później wino lepszej jakości, starsze i bardziej obleżałe, jak np. Badacsonyi Spätlese. Przy zastosowaniu kolejności odwrotnej druga butelka będzie zawsze oceniana bardzo krytycznie i uznana za gorszą niż jest w rzeczywistości. W czasie większych przyjęć z szerszym asortymentem win najpierw podaje się wina wytrawne, delikatne i lekkie, później mocniejsze, pełne w smaku oraz bardziej ekstraktywne, następnie - słodkie, a w końcu deserowe. Dysponując asortymentem białych win francuskich kolejność podawania powinna być następująca: najpierw lekkie wino bordoskie, jak Graves, później pełny w smaku burgund, jak Chablis, a następnie słodkie bordoskie, np. Haut Sauternes.

Wybór gatunku wina gronowego w zależności od rodzaju dania powinien być przedmiotem szczególnej uwagi gospodarzy domu, gdyż smak nawet najlepszej potrawy może być zepsuty przez podanie niewłaściwego napoju; również najlepszy trunek nie będzie właściwie oceniony, jeżeli towarzyszy nieodpowiedniej potrawie. Błędem jest więc podawanie zarówno czerwonego wina do ryby (duża ilość zawartego w winie garbnika utrudnia jej strawienie), jak również białego wina do rostbefu oraz polędwicy.

Zasady powiązania odpowiedniego gatunku wina z jadłospisem były dawniej bardzo ściśle ustalane, obecnie nie są już tak skrupulatnie przestrzegane. Pokrótce można je jednak streścić w następujący sposób:

* przed posiłkiem podaje się wina pobudzające apetyt, czyli aperitify, jak np. różnego rodzaju wermuty, wina gorzkie, jak Dubonnet lub St. Raphael, oraz wina południowe, jak porto;

* do przekąsek - wina białe wytrawne, jak francuskie bordoskie, np. Graves, lub alzackie - Sylvaner lub Knipperlé, niemieckie - mozelskie, węgierskie - Rizlingi, gruzińskie - Cinandali, Gurdżuani, jugosłowiańskie - Traminec, Żilawka, rumuńskie - Feteasca lub bułgarskie - Dimiat;

* do ryb i białego mięsa lub drobiu - wina stołowe białe półwytrawne lub półsłodkie, jak francuskie bordoskie np. Barsac lub Sauternes i burgundzkie - Chablis, niemieckie - reńskie, węgierskie - Tokaj Szamorodni lub Furmint, rumuńskie - Axente-Sever lub Rulanda lub jugosłowiańskie - Muskatni Silvanec, Zlatna Kapljica;

* do pieczystego lub dziczyzny - wina czerwone białe bordoskie z okręgu Médoc, np. Margaux, St. Estephe lub St. Emilion, burgundzkie - Pommard, Chambertin, węgierskie - Egri Bikaver lub Szekszardi, rosyjskie - Mukuzami, Napareuli, Matrasinskoje, bułgarskie - Gamza, Mavrud;

* do serów - wina czerwone pełne w smaku: burgundzkie, np. Clos de Vougeot, węgierskie - Egri Burgundi, chorwackie - Dingac;

* do owoców, orzechów, ciast i deserów - wina słodkie, jak Haut Sauternes, tokaj, malaga, również południowe półsłodkie - madera lub porto;
do sałaty i potraw z octem - wina się nie podaje.

Oddzielną pozycję stanowi szampan, który pasuje prawie do wszystkich dań, jednak zwykle podaje się go przed posiłkiem albo do deserów.

Temperatura podawanego wina powinna być ściśle przestrzegana. Wina typu aperitifów, jak wermuty, podaje się w temperaturze pokojowej lub ochłodzone do 10-12ºC. Wina białe stołowe chłodzi się do temp. 8-10ºC (im słodsze - tym lepiej ochłodzone). Wina czerwone spożywa się w temperaturze pokojowej, tzn. 16-20º (burgundy w temperaturze 15-16ºC, bordoskie w temp. ok. 18ºC). Szampan podaje się zawsze dobrze ochłodzony - do temp. 5-6ºC. Powinien on być zimny, lecz nie zamrożony. Najlepiej podawać go w kubełku z lodem, co jest korzystniejsze niż podawanie po zamrożeniu w lodówce, wpływającym ujemnie na subtelny i delikatny aromat tego szlachetnego trunku. Również powszechnie stosowany do cocktailów, głównie w USA, dodatek lodu do kieliszków jest w tym przypadku nie na miejscu i przyjmowany z wielką dezaprobatą przez smakoszów francuskich.

Kieliszki do wina, a więc ich jakość, grubość, barwa i kształt odgrywają doniosłą rolę w uzyskaniu właściwych efektów organoleptycznych i wpływają na osiągnięcie odpowiednich wrażeń wzrokowych, zapachowych i smakowych.

Cechy kieliszków powinny być następujące:

* barwa szkła biała, czysta w celu możliwości podziwiania klarowności wina, jego połysku i pięknej barwy; stosowanie kieliszków kryształowych o różnych wykwintnych kształtach, chociaż mocno krytykowane przez niektórych, daje przyjemne wrażenia estetyczne;
* szkło powinno być cienkie, by istniała możliwość ogrzania wina ciepłem ręki; równocześnie kieliszek powinien mieć nóżkę, która zapobiegałaby ogrzewaniu się jego zawartości w przypadku, gdy jest to niepożądane (np. przy szampanie);
* pojemność kieliszka powinna być dość duża i wynosi 110-140 ml, kieliszek zwyczajowo napełnia się tylko do 2/3 objętości, wlewając do niego 80-100 ml wina;
* kształt kieliszka powinna być różny w zależności od typu i rodzaju wina,

W związku z tym:

* do win francuskich są stosowane duże kieliszki (do burgundzkiego nieco większe niż do bordoskich), na nóżce średniej długości;
* do win reńskich - tradycyjne kieliszki stosunkowo płaskie, na wysokich, często ozdobnych nóżkach;
* do mocnych win południowych, jak sherry, porto i madera - kieliszki mniejsze niż do win francuskich lub reńskich, o pojemności 75-85 ml oraz węższe - w kształcie tulipana, osadzone na krótkiej nóżce,
* do szampana lub wina musującego do niedawna była stosowana tradycyjna płaska czarka na stosunkowo wysokiej nóżce, lecz w ostatnich latach ten kształt kieliszka jest rzadziej stosowany, ponieważ zawarty w winie dwutlenek węgla zbyt szybko się ulatniał; modniejsze są obecnie tzw. kielichy szampańskie, wąskie, lekko rozszerzające się ku górze, na bardzo niskich nóżkach lub duże kieliszki, białe jak do win bordoskich białych. Wysokie i smukłe kieliszki najlepiej harmonizują z unoszącymi się w płynie perlistymi pęcherzykami gazu.

Konsumpcja win owocowych, szczególnie rynkowych, jako wyrobów stosunkowo tanich jest rzadko spotykana na przyjęciach proszonych, a raczej przy mniej uroczystych okazjach w domowym gronie. Zasady spożycia win owocowych są podobne do wyżej podanych, a mianowicie:

* wina białe wytrawne i półwytrawne podaje się do stołu na początku obiadu do przekąsek; wina te (szczególnie jabłkowe) powinny być dobrze ochłodzone - do temp. 6-8ºC;

* wina białe półsłodkie (również półwytrawne) pasują do dań rybnych, temperatura spożycia, jak wyżej;

* wina czerwone wytrawne lub półsłodkie najlepiej podawać do pieczystego i dziczyzny: nie powinny być chłodzone, lecz w temperaturze pokojowej (16-18ºC);

* wina słodkie i deserowe podaje się po posiłku, a więc do ciast i deserów; temperatura spożycia pokojowa;

* wina mocne typu madera lub portwein oraz ziołowe - wermuty podaje się przed posiłkiem jako aperitify lub w czasie podwieczorku z biszkoptem, migdałami, orzechami itp.; temperatura spożycia pokojowa lub nieco niższa (ok. 12ºC); wermut może być także używany do zakrapiania wódki czystej lub też wzmocniony wódką spożywany jako bardziej wytrawny i mocny aperitif;

* wina musujące lub gazowane podaje się przy wszelkiego rodzaju uroczystościach domowych, jak imieniny, śluby; powinny być dobrze oziębione, najlepiej do temp. 6ºC.

Przy spożywaniu win owocowych można zwracać mniejszą uwagę na kształt kieliszków.