Słownik terminów winiarskich - K

• A
• B
• C
• D
• E
• F
• G
• H
• I
• J
• K
• L
• Ł
• M
• N
• O
• P
• R
• S
• T
• U
• W
• V
• Z
• Ż

Kachetyńskie wina - Znakomite wina, przeważnie czerwone stołowe wytrawne (Saperawi, Mukuzani), produkowane we wschodnim rejonie Gruzji, w okręgu Kachetii.

Kadarka - Jedna z głównych odmian czarnych winogron uprawianych na Węgrzech.

Kadyks - Inaczej Cadiz - miasto portowe w południowej Hiszpanii, będące głównym portem wywozowym hiszpańskiego sherry.

Kagor - Mocne deserowe wina czerwone, produkowane z różnych odmian czarnych winogron (Saperawi, Morastel) we wszystkich rejonach winiarskich WNP. Markowe wina tego typu mają moc 16º i ok. 20% cukru; leżakują 3 lata przed rozlewem do butelek. Należą do nich: Jużnobiereżnyj (krymski), Artaszat (armeński) i Szemecha (azerbejdżański).

Kalifornia - Amerykański stan ciągnący się wzdłuż Pacyfiku i będący największym rejonem winiarskim USA, produkującym ok. 90% globalnej produkcji winiarskiej kraju. Połowa olbrzymiego zbioru winogron tego stanu jest przeznaczona na produkcję win, a połowa - na rodzynki oraz winogrona stołowe (konsumpcyjne). Rejon ten można podzielić na 3 podstawowe okręgi: północny, otaczający miasto San Francisco z głównymi mikrorejonami: Sonoma, Napa, Alameda i Santa Clara - produkujące dobre wina stołowe białe i czerwone, środkowy - Centralna Dolina - produkujący przeważnie wina deserowe oraz południowy - na wschód od miast Los Angeles i San Diego - produkujący popularne wina regionalne. Dzika winorośl amerykańska istniała na wschód od gór Skalistych, gdy pierwsza odmiana winorośli europejskich Vitis vinifera została posadzona w Kalifornii przez hiszpańskich mnichów - franciszkanów. Odmiana posadzona na początku XVIII stulecia na północ od San Francisco jest znana pod nazwą Misyjna.

Dynamiczny rozwój upraw odmian europejskich został zapoczątkowany jednak później, ok. 1850 r. przez węgierskiego emigranta, pułkownika Harasztiego, zwanego słusznie ojcem winiarstwa kalifornijskiego. Obecnie uprawia się w tym rejonie bardzo dużo odmian europejskich np. winogrona czarne: Zinfandel, Carignan, Alicante-Bouche, Grenache oraz białe: Chardonnay, Sauvignon vert, Palomino itp. W tym olbrzymim rejonie jest produkowany szeroki asortyment win, a więc popularne regionalne, zwane zwykle białymi lub czerwonymi, jak też jakościowo dobre, dostarczane często na rynek pod nazwami francuskich win, np. Kalifornijskie Chablis lub Kalifornijski Burgund, wreszcie wina markowe doskonałej jakości zwane tutaj Varietal Wines, które w pewnym stopniu odpowiadają winom o kontrolowanej nazwie pochodzenia, czyli A.C. Poza winami stołowymi są produkowane w dużych ilościach mocne (ok. 20º) wina deserowe typu porto, sherry, muscatel, tokaj oraz typowo amerykańskie jak Angelica i Palomino, a także szereg aperitifów, przeważnie wermutów.

Niezależnie od tego Kalifornia produkuje również duże ilości win musujących, zarówno białych, jak różowych i czerwonych, o mocy 10-14º, dostarczanych na rynek pod nazwami kalifornijski szampan lub musujący burgund.

Kanada - Kraj, w którym winiarstwo jest mało rozwinięte i ma zanaczenie wyłącznie lokalne; winorośl uprawia się głównie w rejonie Niagary.

Kanaryjskie Wyspy - Hiszpańskie wina tego rejonu były dobrze znane w Anglii w czasach elżbietańskich, kiedy sprzedawano je tam jako oryginalną maderę. Ok. 1850 r. po klęsce spowodowanej groźnym szkodnikiem oidium - winiarstwo na wyspach podupadło. Obecnie produkuje się pewną ilość win popularnych, tzw. vinos corrientes, jedynie na miejscowe potrzeby.

Kanyak - Nazwa tureckiego winiaku.

Kardanachi - Wino deserowe w typie portweinu, produkowane w Gruzji.

Karol Wielki - Cesarz cesarstwa rzymskiego (742-814 r.), opiekun nauki, bardzo popierający rozwój uprawy winorośli na całym obszarze cesarstwa.

Kasztel - Wino owocowe czerwone deserowe maderyzowane.

Katalonia - Rejon winiarski w północno-wschodniej Hiszpanii.

Keknyelu (czyt. kejknieliu) - Odmiana winogron, z których jest produkowane znane wino węgierskie Badacsonyi Keknyelu, uważane za jedno z najlepszych win rejonu balatońskiego.

Kino - żywica - Wysuszony sok drzewa rosnącego w krajach tropikalnych, znajdujący się w handlu w postaci małych czerwono-czarnych bryłek, zawierających kwas garbnikowy, o ściągającym smaku. Żywica jest stosowana jako dodatek do wytrawnych, czerwonych win owocowych w celu nadania im odpowiedniej cierpkości i ściągającego smaku charakterystycznego dla czerwonych win bordoskich.

Kirys - Czerwone wino owocowe, bardzo słodkie, maderyzowane (oznaczone uprzednio znakiem jakości), pochodzące z Tymbarku.

Klarowanie napojów alkoholowych - Czynność produkcyjna mająca na celu uzyskanie klarownego napoju, stosowana głównie w niektórych krajach (Francja) do klarowania wina; do wódek i piwa jest stosowana rzadko. Sztuczne klarowanie wina środkami klarującymi jest stosowane w zasadzie wówczas, gdy samoczynne klarowanie wina oraz filtrowanie nie dają odpowiedniego wyniku i wino pozostaje mętne. Środki klarujące są to substancje, które łączą się z pewnymi składnikami wina, tworząc związki nierozpuszczalne, opadające na dno jako duże, gęste kłaczki i porywające przy tym większe męty z roztworu lub oblepiające drobne męty, wypadające razem z roztworu w postaci szybko tworzącego się kłaczkowatego osadu. Środków tych jest bardzo dużo np.: karuk (klej rybi), żelatyna jadalna i tanina, świeże białko jaj kurzych, ziemia okrzemkowa oraz węgiel aktywny. Rodzaj używanego środka zależy od charakteru zmętnienia.

W większości krajów uważa się, że filtrowanie przy użyciu nowoczesnych filtrów jest zupełnie wystarczające do uzyskania klarownego napoju; zwolennicy tradycyjnego klarowania uważają natomiast, że przez klarowanie uzyskuje się bardziej stabilny produkt, lepiej zabezpieczony przed późniejszym powstawaniem osadów w napojach.

Klasyczne wina - Wina starożytnej Grecji, jak pramniejskie lub lesbijskie, i Rzymu, jak wino z Falerno lub setyńskie, opiewane w dziełach znanych pisarzy i poetów (Homer, Anakreon lub Wergiliusz, Horacy czy Juwenal).

Klasyfikacja napojów - Podział napojów alkoholowych może być różny w zależności od tego, jakie cechy charakterystyczne napoju, czyli tzw. wyróżniki klasyfikacyjne, są brane pod uwagę.

Najczęściej jest stosowany podział win według następujących wyróżników: barwa, moc, zawartość cukru, sposób konsumpcji, cechy specjalne oraz surowiec.

W zależności od barwy rozróżnia się wina:

• białe - od jasnożółtej do brązowej,
• czerwone - od jasnoczerwonej do ciemnowiśniowej z odcieniem fioletowym,
• różowe.

W zależności od mocy dzieli się wina na:

• lekkie - do 10% alkoholu,
• średnio mocne (stołowe) - 10-14% alkoholu,
• mocne - 14-18% alkoholu,
• alkoholizowane - zawierające powyżej 18% alkoholu.

W zależności od zawartości cukru rozróżnia się wina:

• wytrawne - o zawartości cukru do 1%,
• półwytrawne - 1-3% cukru,
• półsłodkie - 3-6% cukru,
• słodkie i bardzo słodkie - 6-16% cukru (i więcej).

W zależności od sposobu konsumpcji dzieli się wina na:

• o charakterze aperitifów, spożywane przed posiłkiem - są to wermuty, wina gorzkie, wina typu porto lub sherry,
• stołowe, spożywane podczas posiłków - są to wina wytrawne i półsłodkie,
• deserowe - podawane po jedzeniu do ciast i deserów - wina słodkie i mocne,
• likierowe, spożywane jako deserowe - są to wina mocne i bardzo słodkie, ekstraktywne, czyli tzw. ciężkie, a więc szczególnie pełne w smaku.

W zależności od cech specjalnych odróżnia się wina:

• musujące - z naturalnie wytworzonym CO ₂,
• gazowane - sztucznie nasycone CO ₂,
• ziołowe - zaprawiane ziołami i korzeniami oraz
• lecznicze - chinowe, pepsynowe itp.

Wina owocowe klasyfikuje się również w zależności od tego, czy zostały sporządzone z jednego owocu - jednoowocowe, czy kilku owoców - wieloowocowe. Poza tym w wielu krajach rozróżnia się wina jakościowe - markowe lub o kontrolowanej nazwie pochodzenia oraz wina popularne, tzw. bieżącej konsumpcji.

Klosternauburg - Słynna szkoła winiarska pod Wiedniem.

Kokur - Dobre wino białe deserowe słodkie, importowane do Polski, produkowane z winogron o tejże nazwie w rejonie krymskim.

Korki - Od początku XVIII w., kiedy uczony mnich i winiarz francuski Dom Perignon pod wpływem opowiadania pielgrzymów z Katalonii po raz pierwszy zastąpił drewniany kołek, owinięty nićmi konopnymi, naturalnym korkiem do zamknięcia butelek z szampanem. Ten sposób zamykania butelek był przez z górą 200 lat uważany za uniwersalny. Korek naturalny jest produkowany z kory drzewa korkowego Quercus suber, rosnącego na górzystych terenach Hiszpanii, Portugalii, południowej Francji, Maroka i Algierii. Zależnie od rodzaju wyrobu były stosowane korki różnej jakości i długości, a więc korki gorszych gatunków i krótkie do piwa oraz wódek, średniej jakości i długości do win stołowych regionalnych oraz najwyższej jakości, tzw. aksamitne (bez żadnych skaz na denku korka) i długie (35-45 mm) - do win markowych. W XX w. hegemonia korka została przełamana, ponieważ wprowadzono metalowe zamknięcia koronowe i typu Alka (z podkładkami korkowymi) do piwa i wódek czystych, zamknięcia aluminiowe Pilferproof (również z podkładkami) do wódek lepszej jakości i win popularnych oraz korki z tworzyw sztucznych (z polietylenu). Te ostatnie znalazły zastosowanie do win, które nie muszą długo leżakować oraz do win musujących. Jednakże, jak twierdzą zawsze konserwatywni z przekonań Francuzi, butelki z winem wysokiej jakości (jak np. burgund) muszą być korkowane doskonałym korkiem naturalnym, gdyż pozwala on winu "oddychać" (bez dopływu nadmiaru powietrza), a więc w dalszym ciągu "żyć i starzeć się", tzn. polepszać swoją jakość. Korek jednak nie jest wieczny i co kilkanaście lat (ok. 15) powinien być zmieniany.

Korkowy smak - Przykry smak wina, pochodzący ze złej jakości korka, mogący spowodować całkowite zepsucie się wina.

Kożuch na winie - Pospolita i często występująca choroba wina, spowodowana przeważnie przez rozwój pewnych odmian drożdży dzikich, tzw. kożuchujących Mycoderma vini, które gromadząc się na powierzchni win tworzą kożuszek. Drożdże te do swojej działalności potrzebują dużej ilości tlenu, dlatego atakują tylko wina słabe i mało kwaśne, do których istnieje swobodny dopływ powietrza, a więc wina o niskiej zawartości alkoholu w niepełnych i nieszczelnie zamkniętych naczyniach.

Kruszon - Zimny, orzeźwiajacy, niskoalkoholowy napój, sporządzony z białego wina oraz owoców i aromatyzowany koniakiem lub rumem. W zależności od rodzaju owoców można sporządzić wiele rodzajów kruszonów, jak np. pomarańczowy, cytrynowy, truskawkowy.

Przykład przepisu na kruszon: w szklanej wazie umieścić potłuczone kawałki lodu i ułożyć plasterki z jednej pomarańczy i jednej cytryny. Do garnka emaliowanego wlać butelkę białego wina gronowego, dodać jeden kieliszek koniaku lub rumu oraz 20 dkg cukru (rozpuszczonego w małej ilości wody); po wymieszaniu wlać do wazy. Całość wymieszać, dodać 2-3 szklanki oziębionej wody sodowej, ponownie wymieszać i natychmiast nalewać do szklanek z umieszczonymi w nich kawałkami lodu. Pić przez słomkę. Wodę sodową można z korzyścią dla jakości wyrobu zastąpić winem musującym lub gazowanym, a cytrusy - innymi owocami, jak np. brzoskwiniami, truskawkami lub malinami. Kruszon powinien być podawany w wazie szklanej z łyżką czerpakową i rozlewany do ozdobnych szklanek lub pucharków. Kruszony cieszą się wielkim powodzeniem, szczególnie w lecie.

Kultura konsumpcji napojów alkoholowych - Pojęcie to obejmuje obyczaje towarzyskie i normy społeczne, które powinny być przestrzegane przy spożywaniu tego rodzaju napojów. Stopień rozwoju kultury społeczeństwa znajduje swój wyraz w wielu dziedzinach, jak np. w sposobie wysławiania się, ubiorze, urządzeniu mieszkania, a także w sposobie konsumpcji posiłków i napojów. W naszym kraju kultura spożycia napojów alkoholowych, której symbolem może być popularna piosenka "Pije Kuba do Jakuba", jest jeszcze na bardzo niskim poziomie. W celu poprawienia tej sytuacji powinny być zachowane przynajmniej pewne podstawowe przesłanki, a mianowicie: na przyjęciu towarzyskim zaproszeni goście mogą oczywiście wypić kilka kieliszków napojów alkoholowych, co jak wiadomo poprawia nastrój w towarzystwie, a często ułatwia wspólną zabawę, jednakże obowiązuje tu umiar i dowodem braku kultury ze strony gościa jest wypicie zbyt dużych ilości alkoholu, co powoduje często bardzo przykre konsekwencje.

Ilość alkoholu, jaką organizm ludzki może przyjąć bez objawów upicia się, jest bardzo różna, zależy m.in. od przyzwyczajenia organizmu do alkoholu (częstotliwości picia), ciężaru ciała człowieka, prędkości picia i mocy napoju oraz nastroju. Każdy człowiek powinien zdawać sobie sprawę, ile jest w stanie wypic bez przykrych następstw dla siebie i otoczenia. Człowiek dorosły w czasie przyjęcia trwającego 2-3 godziny przy spożywaniu odpowiedniej ilości pokarmu może wypić 60-80 ml alkoholu, tzn. 150-200 ml wódki (czyli 4-6 kieliszków o pojemności 35 ml) lub ok. 0,5 l wina. Natomiast wypicie jednorazowo nadmiernej ilości alkoholu - ponad 100-120 ml (czyli ok. 100 g czystego alkoholu) - powoduje początkowo wzrost ciśnienia krwi i wzmożoną pracę serca, następnie dolegliwości żołądkowe połączone z wymiotami, utratę przytomności, a niekiedy nawet śmierć. Mieszanie wódki z winem lub piwem podczas przyjęcia działa niekorzystnie, natomiast popijanie wódki wodą sodową lub sokiem owocowym jest wskazane.

Obowiązkiem gospodarzy jest oczywiście częstowanie gościa, ale stosowanie tak zwanego przymusu towarzyskiego, tzn. natarczywe namawianie do picia alkoholu gościa, które tego nie chce lub nie może, jest brakiem kultury. Natomiast wręcz przestępstwem jest namawianie do picia alkoholu kierowcy pojazdu mechanicznego, któremu - jak wiadomo powszechnie - nie wolno wypić nawet jednego kieliszka. Przykładem godnym naśladowania jest zwyczaj panujący w krajach anglosaskich - wpinania sobie do klapy marynarki bileciku z napisem kierowca-driver; żaden kulturalny gospodarz nie namawia takiego gościa do wypicia alkoholu. Również brakiem kultury za strony gospodarza przyjecia jest podawanie do stołu wyłącznie napojów alkoholowych (wódki, wina, piwa) z pominieciem napojów orzeźwiających, bezalkoholowych, jak woda sodowa, pitne soki owocowe, Coca-cola.

Kultura konsumpcji win - W krajach o wysokiej kulturze i dużym rozpowszechnieniu wina gronowego, szczególnie we Francji, gdzie wielowiekowe tradycje pielęgnowania i konsumpcji wina stoją na najwyższym światowym poziomie, sposób podawania i spożywania wina jest bardzo szczegółowo opracowany, a picie "wielkich" win dobrych roczników - otoczone specjalnym kultem i ceremoniałem. U nas w kraju począwszy od XVII w. sztuka pielęgnowania i starzenia wina, szczególnie węgierskiego, była bardzo wysoko postawiona. Szlachta uznawała hasło: Vinum Hungariae natum, Poloniae educatum, to znaczy: wino pochodzące z Węgier, a w Polsce "wykształcone", które znajdowało potwierdzenie w starych węgrzynach rzeczywiście wybornej jakości.

Niestety w XX w., zwłaszcza po II wojnie swiatowej, w kraju zniszczonym wojną, tradycja ta zanikła, a w pogoni za ilością często zapominano o jakości trunków i o kulturze ich spożycia. Obecnie, w związku ze wzrostem stopy życiowej społeczeństwa, coraz powszechniej żąda się lepszych gatunków wina. Równolegle do tego dąży się, by wino było pite we właściwy sposób, tzn. właśnie z zachowaniem kultury spożycia, a więc z przestrzeganiem pewnych reguł dotyczących: kolejności podawania win, doboru ich do spożywanych dań, zachowania odpowiedniej temperatury win oraz podawania ich w kieliszkach właściwych dla każdego rodzaju.

Kolejność podawania win ma duże znaczenie na wykwintnych i bardzo eleganckich przyjęciach, kiedy gospodarze mają do dyspozycji dużą ilość różnych gatunków win. Natomiast na małych, towarzyskich spotkaniach (dla 4-6 osób) wystarcza zwykle podanie 3 butelek wina: 2 butelek wina stołowego wytrawnwego, białego i czerwonego oraz 1 butelki wina słodkiego. W tym przypadku obowiązujące zasady prawidłowej konsumpcji wymagają, by najpierw było podana wino białe, później czerwone; nigdy zaś odwrotnie, lub najpierw wino wytrawne, następnie półsłodkie, wreszcie słodkie; jakość wina w czasie trwania posiłku powinna być coraz lepsza.

Jeżeli dysponuje się dwiema butelkami wina o podobnym charakterze, np. dwa węgierskie Rizlingi, to najpierw podaje się wino słabszej jakości, młodszego rocznika np. Pecsi Rizling, a później wino lepszej jakości, starsze i bardziej obleżałe, jak np. Badacsonyi Spätlese. Przy zastosowaniu kolejności odwrotnej druga butelka będzie zawsze oceniana bardzo krytycznie i uznana za gorszą niż jest w rzeczywistości. W czasie większych przyjęć z szerszym asortymentem win najpierw podaje się wina wytrawne, delikatne i lekkie, później mocniejsze, pełne w smaku oraz bardziej ekstraktywne, następnie - słodkie, a w końcu deserowe. Dysponując asortymentem białych win francuskich kolejność podawania powinna być następująca: najpierw lekkie wino bordoskie, jak Graves, później pełny w smaku burgund, jak Chablis, a następnie słodkie bordoskie, np. Haut Sauternes.

Wybór gatunku wina gronowego w zależności od rodzaju dania powinien być przedmiotem szczególnej uwagi gospodarzy domu, gdyż smak nawet najlepszej potrawy może byż zepsuty przez podanie niewłaściwego napoju; również najlepszy trunek nie będzie właściwie oceniony, jeżeli towarzyszy nieodpowiedniej potrawie. Błędem jest więc podawanie zarówno czerwonego wina do ryby (duża ilość zawartego w winie garbnika utrudnia jej strawienie), jak również białego wina do rostbefu oraz polędwicy.

Zasady powiązania odpowiedniego gatunku wina z jadłospisem były dawniej bardzo ściśle ustalane, obecnie nie są już tak skrupulatnie przestrzegane. Pokrótce można je jednak streścić w następujący sposób:

przed posiłkiem podaje się wina pobudzjące apetyt, czyli aperitify, jak np. różnego rodzaju wermuty, wina gorzkie, jak Dubonnet lub St. Raphael, oraz wina południowe, jak porto;

do przekąsek - wina białe wytrawne, jak francuskie bordoskie, np. Graves, lub alzackie - Sylvaner lub Knipperlé, niemieckie - mozelskie, węgierskie - Rizlingi, gruzińskie - Cinandali, Gurdżuani, jugosłowiańskie - Traminec, Żilawka, rumuńskie - Feteasca lub bułgarskie - Dimiat;

do ryb i białego mięsa lub drobiu - wina stolowe białe półwytrawne lub półsłodkie, jak francuskie bordoskie np. Barsac lub Sauternes i burgundzkie - Chablis, niemieckie - reńskie, węgierskie - Tokaj Szamorodni lub Furmint, rumuńskie - Axente-Sever lub Rulanda lub jugosłowiańskie - Muskatni Silvanec, Zlatna Kapljica;

do pieczystego lub dziczyzny - wina czerwone białe bordoskie z okręgu Médoc, np. Margaux, St. Estephe lub St. Emilion, burgundzkie - Pommard, Chambertin, węgierskie - Egri Bikaver lub Szekszardi, rosyjskie - Mukuzami, Napareuli, Matrasinskoje, bułgarskie - Gamza, Mavrud;

do serów - wina czerwone pełne w smaku: burgundzkie, np. Clos de Vougeot, wegierskie - Egri Burgundi, chorwackie - Dingac;

do owoców, orzechów, ciast i deserów - wina słodkie, jak Haut Sauternes, tokaj, malaga, również południowe półsłodkie - madera lub porto;
do sałaty i potraw z octem - wina się nie podaje.

Oddzielną pozycję stanowi szampan, który pasuje prawie do wszystkich dań, jednak zwykle podaje się go przed posiłkiem albo do deserów.

Temperatura podawanego wina powinna być ściśle przestrzegana. Wina typu aperitifów, jak wermuty, podaje się w temperaturze pokojowej lub ochłodzone do 10-12ºC. Wina białe stołowe chłodzi się do temp. 8-10ºC (im słodsze - tym lepiej ochłodzone). Wina czerwone spożywa się w temperaturze pokojowej, tzn. 16-20º (burgundy w temperaturze 15-16ºC, bordoskie w temp. ok. 18ºC). Szampan podaje się zawsze dobrze ochłodzony - do temp. 5-6ºC. Powinien on być zimny, lecz nie zamrożony. Najlepiej podawać go w kubełku z lodem, co jest korzystniejsze niż podawanie po zamrożeniu w lodówce, wpływającym ujemnie na subtelny i delikatny aromat tego szlachetnego trunku. Również powszechnie stosowany do cocktailów, głównie w USA, dodatek lodu do kieliszków jest w tym przypadku nie na miejscu i przyjmowany z wielką dezaprobatą przez smakoszów francuskich.

Kieliszki do wina, a więc ich jakość, grubość, barwa i kształt odgrywają doniosłą rolę w uzyskaniu właściwych efektów organoleptycznych i wpływają na osiągnięcie odpowiednich wrażeń wezrokowych, zapachowych i smakowych.

Cechy kieliszków powinny być następujące:

• barwa szkła biała, czysta w celu możliwości podziwiania klarowności wina, jego połysku i pięknej barwy; stosowanie kieliszków kryształowych o różnych wykwintnych kształtach, chociaż mocno krytykowane przez niektórych, daje przyjemne wrażenia estetyczne;
• szkło powinno być cienkie, by istniała możliwość ogrznia wina ciepłem ręki; równocześnie kieliszek powinien mieć nóżkę, która zapobiegałaby ogrzewaniu się jego zawartości w przypadku, gdy jest to niepożądane (np. przy szampanie);
• pojemność kieliszka powinna być dość duża i wynosi 110-140 ml, kieliszek zwyczajowo napełnia się tylko do 2/3 objętości, wlewająć do niego 80-100 ml wina;
• kształt kieliszka powinna być różny w zależności od typu i rodzaju wina,

W związku z tym:

• do win francuskich są stosowane duże kieliszki (do burgundzkiego nieco większe niż do bordoskich), na nóżce średniej długości;
• do win reńskich - tradycyjne kieliszki stosunkowo płaskie, na wysokich, często ozdobnych nóżkach;
• do mocnych win południowych, jak sherry, porto i madera - kieliszki mniejsze niż do win francuskich lub reńskich, o pojemności 75-85 ml oraz węższe - w kształcie tulipana, osadzone na krótkiej nóżce,
• do szampana lub wina musującego do niedawna była stosowana tradycyjna płaska czarka na stosunkowo wysokiej nóżce, lecz w ostatnich latach ten kształt kieliszka jest rzadziej stosowany, ponieważ zawarty w winie dwutlenek wegla zbyt szybko się ulatniał; modniejsze są obecnie tzw. kielichy szampańskie, wąskie, lekko rozszerzające się ku górze, na bardzo niskich nóżkach lub duże kieliszki, białe jak do win bordoskich białych. Wysokie i smukłe kieliszki najlepiej harmonizują z unoszącymi się w płynie perlistymi pęcherzykami gazu.

Konsumpcja win owocowych, szczególnie rynkowych, jako wyrobów stosunkowo tanich jest rzadko spotykana na przjęciach proszonych, a raczej przy mniej uroczystych okazjach w domowym gronie. Zasady spożycia win owocowych są podobne do wyżej podanych, a mianowicie:

wina białe wytrawne i półwytrawne podaje się do stołu na początku obiadu do przekąsek; wina te (szczególnie jabłkowe) powinny być dobrze ochłodzone - do temp. 6-8ºC;

wina białe półsłodkie (również półwytrawne) pasują do dań rybnych, temperatura spożycia, jak wyżej;

wina czerwone wytrawne lub półsłodkie najlepiej podawać do pieczystegoi dziczyzny: nie powinny być chłodzone, lecz w temperaturze pokojowej (16-18ºC);

wina słodkie i deserowe podaje się po posiłku, a więc do ciast i deserów; temperatura spożycia pokojowa;

wina mocne typu madera lub portwein oraz ziołowe - wermuty podaje się przed posiłkiem jako aperitify lub w czasie podwieczorku z biszkoptem, migdałami, orzechami itp.; temperatura spożycia pokojowa lub nieco niższa (ok. 12ºC); wermut może być także używany do zakrapiania wódki czystej lub też wzmocniony wódką spożywany jako bardziej wytrawny i mocny aperitif;

wina musujące lub gazowane podaje się przy wszelkiego rodzaju uroczystościach domowych, jak imieniny, śluby; powinny być dobrze oziębione, najlepiej do temp. 6ºC.

Przy spożywaniu win owocowych można zwracać mniejszą uwagę na kształt kieliszków.

Kupaż - Nazwa pochodzi z francuskiego coupage. Jest to ważny zabieg produkcyjny, polegający na mieszaniu win lub destylatów winnych o cechach wzajemnie uzupełniających się, w celu uzyskania gotowego wyrobu o odpowiednim i zharmonizowanym smaku. Jako przykład kupażu można podać mieszanie południowofrancuskich win czerwonych z algierskimi, w celu zwiększenia ich mocy i intensywności zabarwienia lub kupażowanie partii win w Szampanii i partii destylatów winnych w prowincji Cognac w celu otrzymania standardowego (co roku jednakowego) wyrobu gotowego, tzn. wina szampańskiego lub koniaku określonej firmy. Przy produkcji win owocowych kupaż ma także wielostronne zastosowanie.

Kwasowość napojów - Ważna cecha wpływająca zasadniczo na zharmonizowanie smaku - mało kwaśne napoje są mdłe, a bardzo kwaśne zbyt ostre w smaku. Rodzaj kwasów zależy od rodzaju napoju; najważniejsze kwasy zawarte w winach to: winowy, jabłkowy, cytrynowy i octowy; wina owocowe kwasu winowego nie zawierają. Ilość kwasów w napoju może być tym większa, im większa jest też zawartość cukru. W winach wytrawnych zawartość kwasów wynosi ok. 4,5 g/l, a w winach deserowych, bardzo słodkich dochodzi do 7-9 g/l.