Fermentacja

Złożony proces biochemiczny, polegający na przemianie cukru w alkohol i dwutlenek węgla, zgodnie z klasycznym równaniem Gay-Lussaca (C6H12O6 -› 2C2H5OH + 2CO2). Poza głównymi produktami tej przemiany powstaje wiele ubocznych produktów fermentacji, jak: gliceryna, kwas bursztynowy, kwas octowy, estry, aldehydy, fuzle, mających mniejsze lub większe znaczenie dla jakości powstającego napoju alkoholowego. Proces ten, który w pierwszej połowie XIX w. budził wiele sporów, został wyjaśniony przez znakomitego uczonego Pasteura, który w 1862 r. udowodnił, że fermentację wywołują drożdże.

Fermentacja obejmuje trzy okresy:

zafermentowanie: drożdże rozmnażają się żywiołowo, zaczynają przetwarzać cukier; na powierzchni cieczy pojawia się piana i wydzielają się pęcherzyki dwutlenku węgla;

fermentacja burzliwa: przetwarzanie cukru w alkohol i CO2 odbywa się w sposób intensywny; ilość cukru w zacierze maleje, a alkoholu wzrasta; moszcz pieni się silnie; pęcherzyki CO2 wydzielają się gwałtownie, a temperatura cieczy podnosi się;

dofermentowanie: gwałtowność przebiegu fermentacji maleje, piana znika, wydzielanie się pęcherzyków gazu słabnie; ciecz powoli się klaruje; obumarłe drożdże osiadają na dnie naczynia w postaci osadu; smak cieczy nabiera cech młodego wina. W wyniku fermentacji powstaje alkohol, a więc proces ten jest podstawą wyrobu napojów alkoholowych. Z 1 kg cukru można, praktycznie biorąc, uzyskać ok. 0,6 l alkoholu.