Słownik terminów winiarskich - F

• A
• B
• C
• D
• E
• F
• G
• H
• I
• J
• K
• L
• Ł
• M
• N
• O
• P
• R
• S
• T
• U
• W
• V
• Z
• Ż

Factory house - Ekskluzywny klub angielskich handlarzy win w mieście Oporto (Portugalia), będący centralnym ośrodkiem handlowym dla win porto. W klubie tym są konsumowane i oceniane najlepsze na świecie gatunki oryginalnego wina porto.

Falerno - Wino produkowane w winnicachna pagórkach Monte Massico w prowincji Campania (Włochy) w okolicy, gdzie za czasów rzymskichbyło produkowane słynne wówczas wino Falernum, o którym dzisiaj niestety niewiele wiadomo. Wytwarzane obecnie Falerno jest barwy złocistożółtej, półsłodkie i o średniej mocy. Należy do dobrych win tego rejonu, chociaż nie tak cenionych, jak Lacrima Christi lub Capri.

Fermentacja - Złożony proces biochemiczny, polegający na przemianie cukru w alkohol i dwutlenek węgla, zgodnie z klasycznym równaniem Gay-Lussaca (C₆H₁₂O₆ -› 2C₂H₅OH + 2CO₂). Poza głównymi produktami tej przemiany powstaje wiele ubocznych produktów fermentacji, jak: gliceryna, kwas bursztynowy, kwas octowy, estry, aldehydy, fuzle, mających mniejsze lub większe znaczenie dla jakości powstającego napoju alkoholowego. Proces ten, który w pierwszej połowie XIX w. budził wiele sporów, został wyjaśniony przez znakomitego uczonego Pasteura, który w 1862 r. udowodnił, że fermentację wywołują drożdże.

Fermentacja obejmuje trzy okresy

zafermentowanie; drożdże rozmnażają się żywiołowo, zaczynają przetwarzać cukier; na powierzchni cieczy pojawia się piana i wydzielają się pęcherzyki dwutlenku węgla;

fermentacja burzliwa; przetwarzanie cukru w alkohol i CO₂ odbywa się w sposób intensywny; ilość cukru w zacierze maleje, a alkoholu wzrasta; moszcz pieni się silnie; pęcherzyki CO₂ wydzielają się gwałtownie, a temperatura cieczy podnosi się;

dofermentowanie; gwałtowność przebiegu fermentacji maleje, piana znika, wydzielanie się pęcherzyków gazu słabnie; ciecz powoli się klaruje; obumarłe drożdże osiadają na dnie naczynia w postaci osadu; smak cieczy nabiera cech młodego wina. W wyniku fermentacji powstaje alkohol, a więc proces ten jest podstawą wyrobu napojów alkoholowych. Z 1 kg cukru można, praktycznie biorąc, uzyskać ok. 0,6 l alkoholu.

Fermentacja w miazdze - Czynność produkcyjna przy wyrobie win czerwonych, polegająca na kilkudniowej fermentacji miazgi gronowej lub owocowej przed tłoczeniem. Umożliwia to wydobycie barwników i garbników ze skórek winogron lub innych owoców oraz ułatwia tłoczenie.

Feteasca (czyt. fetiaska) - Rumuńskie wino białe wytrawne lub półwytrawne, produkowane z winogron o tejże nazwie.

Fiasco - Popularna we Włoszech okrągła butelka do wina o pojemności 0,5, 1,0 lub 2 l, zabezpieczona oplatanką z raffi. Stosowana najczęściej do rozlewu wina Chianti.

Filoksera Phylloxera vastatrix - Owad z rzędu pluskwiaków równoskrzydłowych, najgroźniejszy i niezmiernie szkodliwy pasożyt niszczący liście i korzenie winorośli. Przywleczony z Ameryki Północnej do Europy w latach 1858-1863 zniszczył kompletnie olbrzymie plantacje w winnicach Francji, Włoch, Niemiec, Hiszpanii, doprowadzając do ruiny całe rzesze właścicieli winnic. Aby uchronić zaatakowane przez szkodniki korzenie winorośli próbowano niezwykłych sposobów; trzymano je pod wodą lub w piasku, wtryskiwano do gleby środki odkażające. Nie uzyskane jednak pomyślnych wyników, aż do momentu zastosowania szczepień winorośli europejskich na podkładach krzewów amerykańskich, których korzenie są odporne na filokserę. Otrzymane krzyżówki, tzw. hybrydy, nie ulegały już zniszczeniu przez filokserę, ale metoda ta wymagała wielu badań w celu uzyskania winogron odpowiedniej jakości, z których otrzymywałoby się wina dobre dla europejskiego konsumenta. Chodziło tu głównie o pozbycie się tzw. lisiego posmaku, charakterystycznego dla amerykańskich win produkowanych z winogron wschodniego wybrzeża USA.

Filtrowanie - Czynność polegająca na przepuszczeniu napoju przez odpowiedni materiał filtracyjny, zatrzymujący części stałe zawarte w filtrowanym płynie i dający klarowny filtrat czy przesącz.

Filtrowanie uznawane na ogół jako doskonała metoda uzyskiwania klarownego napoju ma jednak przciwników, szczególnie we Francji, w kraju znanym z konserwatywnych metod produkcji wina i koniaków, gdzie stosuje się klarowanie, np. przy produkcji win bordoskich.

Fine Champagne (czyt. fin szampań) - Najwyższy gatunek oryginalnego koniaku, który może być wyprodukowany wyłącznie z destylatów wina uzyskanego w dwóch najlepszych okręgach rejonu Cognac: Grande Champagne i Petite Champagne, przy czym udział win z pierwszego okręgu nie może być mniejszy niż 50%. Koniaki takie uzyskują właściwą sobie wysoką jakość dopiero po dłuższym, tzn. 10-15-letnim leżakowaniu, w czasie którego powstaje właściwy im wspaniały bukiet i smak.

Fino - Najbardziej wytrawny gatunek hiszpańskiego wina sherry; lekko zabarwione; doskonały aperitif.

Fins bois (czyt. fę bua) - Jeden z okręgów rejonu Cognac, gdzie są produkowane koniaki średniej jakości.

Flor - Hiszpańska nazwa błonki drożdżowej, wytwarzającej się na powierzchni wina sherry podczas przechowywania go w popularnych w Hiszpanii szopach, tzw. soleras, w beczkach napełnionych tylko częściowo (do 3/4 pojemności). Błonka ta powstaje po skończonej fermentacji w wysokiej temperaturze (20-30ºC) wina (nawet o dużej zawartości alkoholu), przy czym drożdże tworzące błonkę korzystają z alkoholu jako pożywki, powodując jego utlenienie i wytwarzanie się aldehydów, a następnie acetali i estrów. Związki te nadają winu charakterystyczny, intensywny i wysoce ceniony bukiet oraz smak oryginalnego wina sherry.

Błonka drożdżowa jest białoszara i przypomina nieco kożuch wina wytworzony przez drożdże kożuchujące Mycoderma vini i za taki kożuch była dawniej uważana przez hiszpańskich winiarzy. Pogląd ten okazał się jednak niesłuszny; radzieccy i niemieccy uczeni wykazali, że błonka nie jest wytwarzana przez mycodermę, lecz przez drożdże winiarskie Saccharomyces ellipsoideus.

Florencja - Główne miasto prowincji Toksanii (Włochy), będące ośrodkiem produkcji i handlu powszechnie znanym czerwonym winem Chianti.

Folle blanche (czyt. fol blansz) - Odmiana winogron, stosowanych do produkcji wina w okręgu Cognac. Głównie z tego wina w swoim czasie destylowano koniak. Obecnie wina do produkcji koniaku uzyskuje się przeważnie z odmiany St. Emilion, a w mniejszym stopniu z odmian Folle blanche oraz Colombar.

Fosforan amonowy (dwuzasadowy) - Jedna z najlepszych pożywek dla drożdży winiarskich, zawierająca potrzebny do ich rozwoju fosfor i azot.

Fraga - Wino białe deserowe o mocy 16º, bardzo słodkie, o specyficznym aromacie przypominającym poziomki (fraga po mołdawsku znaczy poziomka); produkowane w Mołdawii.

Francja - Kraj uważany przez znawców za macierzysty dla najlepszych napojów świata: wyborowych win białych i czerwonych, szlachetnych wódek oraz najsłynniejszych likierów.

Francuzi są największymi obok Włochów producentami i konsumentami wina. W 1970 r. produkcja wina wyniosła tam ok. 74,5 mln hl, a więc najwięcej na świecie i chociaż w 1971 r. wskutek niepomyślnych warunków klimatycznych spadła do ok. 61,3 mln hl, pozycja tego kraju spadła tylko nieco poniżej produkcji włoskiej. Konsumpcja wina, przez długie lata najwyzsza na świecie, obecnie ustępuje tylko nieco konsumpcji we Włoszech (wynosiła ona np. w 1972 r. ok. 107 l, a we Włoszech 111 l).

Główne rejony winiarskie: Bordeaux, Burgundia, Alzacja, Szampania. Rejon nadrodański (wzgórza Côtes du Rhône). Dolina Loire (La Vallée de la Loire), oraz Midi (tzn. Południe Francji). Oprócz tych głównych rejonów jest jeszcze wiele innych, jak np. Jura, Jurancon, Południowo-Zachodni rejon, które mają mniejsze znaczenie i produkują wina mniej znane za granicą.

Produkcja win markowych stanowi 12-15% ogólnej produkcji win i koncentruje się w głównych rejonach winiarskich, a szczególnie w bordoskim i burgundzkim. Wina te oraz szampany stanowią główne artykuły eksportowe, oceniane ok. 5% produkcji globalnej, czyli ok. 3,5 mln hl (350 mln l) rocznie. Nazwy handlowe win pochodzą od nazw miejscowości, w których zostały wyprodukowane (z wyjątkiem Alzacji, gdzie nazwa win pochodzi od nazwy winogron, użytych do produkcji) i im mniejszy jest obszar produkcyjny wymieniony na etykiecie, tym wino jest wyżej cenione. Najwyżej jest więc cenione np. wino Château Haut Brion (nazwa gospodarstwa winiarskiego), wyżej niż Pessac (miejscowość), to zaś wyżej niż wino Graves (okręg), a to z kolei wyżej niż Bordeaux (rejon). Wszystkie wina markowe, które uzyskały prawo do kontrolowanej nazwy pochodzenia, mają oprócz nazwy wina umieszczony na etykiecie napis Appellation controllée.

Oczywiście nie sposób wymienić nawet w przybliżeniu olbrzymiej liczby win markowych eksportowanych z Francji. Podano więc jedynie charakterystykę win poszczególnych rejonów.

Rejon Bordeaux - najbardziej znane wytrawne wina czerwone pochodzą z okręgów Médoc, Graves, St. Emilion i Pomerol, w których klimat jest umiarkowany i łagodny, a warunki glebowe odpowiednie. Odmiany winogron hodowanych w tym okregu to: Cabernet-Sauvignon oraz Melbec i Merlot. Fermentacja jest przeprowadzana w miazdze w zamkniętych kadziach przez 6-10 dni.

Wina charakteryzują się piękną rubinową barwą, niewielką mocą (10-11º), wybornym smakiem i delikatnym bukietem. Z tego rejonu pochodzą słynne wina: Château Lafite, Château Margaux, Château Latour (okręg Medoc) oraz Château Haut-Brion (okręg Graves), należące do ekstra klasy jakościowej (Grands Premiers Crus).

W południowej części rejonu są uzyskiwane - w okręgach Graves i Sauternes - słynne białe wina o różnym stopniu słodyczy. Szczególnie wysoko są cenione półsłodkie i słodkie wina okręgu Sauternes, jak: Château d'Yquem (ekstra klasa) w miejscowości Sauternes, Château La Tour Blanche w Bommes, Château Coutet w Barsac i Château Filhot w Sauternes.

Rejon Burgundii - najsłynniejsze (obok bordoskich) wina Francji; wina czerwone są tutaj mocniejsze (10,5-12,5º) i w smaku bardziej pełne niż bordoskie, wymagają długiego leżakowania, zarówno w beczkach (3-4 lata), jak i w butelkach (10-15 lat) w celu osiągnięcia optymalnych właściwości zapachowo-smakowych. Są otrzymywane z odmian Pinot Noir i Gamay Noir przez fermentację w miazdze o otwartych kadziach. Najbardziej znane i rzeczywiście wspaniałe stare burgundy pochodzą z miejscowości: Chambertin i Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, Vougeot i Nuits-St.-Georges (podokręg Côte de Nuits) oraz Aloxe-Corton, Pommard i Beaune (podokręg Côte de Beaune). Na południe od tych podokręgów (stanowiących razem okręg Côte d'Or) znajduje się Beaujolais, w którym są produkowane świeże, lekkie wina konsumowane już po 1,5-2 latach, jak np. znakomite Moulin-á-Vent.

Wina białe burgundzkie są wyłącznie wytrawne, produkowane z winogron Chardonnay, Pinot blanc lub Pinot gris. Żółtawe z odcieniem zielonkawym, przyjemnej kwasowości i wyborowym smaku; są to w większości wina bardzo dobre, a niektóre wręcz znakomite. Do nich należą: Chablis, Meursault, słynne Montrachet oraz Puligny-Montrachet i Chassagne-Montrachet, wreszcie Pouilli-Fuissé. Są to wszystko wina markowe A.C. stołowe, dość mocne (13-14º), zaliczne do najlepszych na świecie.

Rejon Alzacji - są tu otrzymywane dobre wina białe stołowe średniej mocy (11-12º) i wytrawne; rozlewane po roku lub półtora, gdyż jako młode iświeże wybornie smakują. Nazwy win (w przeciwieństwie do innych rejonów francuskich) odpowiadają odmianom winogron użytych do ich produkcji, jak np. Riesling, Traminer, Gewürztraminer, Sylvaner.

Rejon Champagne - nazwa szampan jest tak popularna, że wielu ludzi określa tym mianem każde wino musujące. Jednakże tak nie jest i przepisy francuskie bardzo rygorystycznie określają obszar, w którym może być produkowane wino o nazwie Champagne. Są to okolice usytuowane dookoła miast Reims, Epernay i Ay, gdzie znajdują się wielkie światowe firmy szampańskie, jak: Veuve Cliqout, Mummm czy Louis Roederer.

Rejon nadrodański - Rodanu wzgórza (Côtes du Rhône) - znajdujący się na południe od Burgundii produkuje znakomite wina, choć mniej znane za granicą od burgundzkich czy bordoskich. Są to wina wytrawne, przeważnie czerwone lub różowe o mocy 12-13º, produkowanez winogron Grenache, Gamay Noir i Pinot Noir. Najbardziej znane to: Châteauneuf du Pape, Côte Rotie, Hermitage i różowe Tavel.

Rejon Loir'y (La Vallée de Loire) - obejmuje obszary po obu stronach rzeki Loire'y w zachodniej części Francji: jest podzielony na okręgi Touraine, Anjou i Muscadet. Wina białe są lepsze od czerwonych. Wina te mają niewysoką moc, są lekkie, wytrawne i niezbyt nadające się do transportu, dlatego przeważnie są konsumowane na miejscu. Najbardziej znane to: Touraine, Touraine-Amboise, Anjou (białe i szczególnie cenione różowe) oraz Saumur. To ostatnie produkowane jako musujące i łagodne cieszy się wielkim powodzeniem we Francji.

Rejon Midi (Południe Francji) - obejmuje południe Francji, w którym jest produkowane więcej niż 50% całej puli win francuskich. Są to wina regionalne, prawie wyłącznie czerwone, o niezłej jakości, stosunkowo tanie i przeznaczone dla masowego konsumenta. Odmiany winogron uprawianych w tym rejonie: Grenache i Carignan. Poza tym są tu produkowane dobre, naturalne wina deserowe, mocne i słodkie. Są to: Banyuls, Rousillon, Frontignan, Muscat Frontignan i Muscat Lunel.

Frankonia - Rejon winiarski położony w centrum byłego RFN; wina frankońskie są przeważnie białe, a najlepsze pochodzą z doliny rzeki Menu. Główną odmianą winogron przeznaczonych do produkcji win jest Sylvaner, a otrzymane z nich wina są pełne i łagodne w smaku. Z win frankońskich najbardziej są znane za granicą tak zwane wina kamienne (Steinweine), zielonkawo-złociste o dobrej jakości, produkowane pod Würzburgiem. Są one rozlewane i sprzedawane w charakterystycznych dla tego rejonu płaskich kolorowych butelkach, tzw. Bockbeutel (koźli worek), rzadko spotykanych w Europie.

Frascati - Znane włoskie białe wino o pięknym złocistym odcieniu, wytrawne lub półsłodkie. Produkowane w okolicy pięknego miasteczka o tejże nazwie w mikrorejonie Castello Romani, na południowy wschód od Rzymu w prowincji Lacjum. Wino to o średniej zawartości alkoholu jest przyjemne i pełne w smaku, co zawdzięcza winogronom z gleby wulkanicznego pochodzenia. Wychwalane już w dziejach Horacego, jest eksportowane za granicę i uważane na jedno z lepszych win tego rejonu.

Frontignan (czyt. frątinian) - Miasteczko w rejonie winiarskim Langwedocji (Languedoc), ciągnącym się od najbardziej na zachód położonego rejonu Pirenejów do rejonu Midi. Położone na południowy zachód od centrum rejonu - miasta Montpellier - stanowi wraz z miasteczkiem Lunel ośrodek win muskatowych deserowych, produkowanych z doskonałych słodkich winogron odmiany Muscat. Znany i ceniony Muscat-Frontignan jest winem wysokiej klasy, o barwie złocistej, przyjemnym zapachu i smaku oraz wyczuwalnym posmaku winogron i miodu. Wino to, wzmocnione do ok. 16º przez dodanie w odpowiedniej chwili destylatu winnego, pozwala na zachowanie pewnej ilości cukru z winogron. Jest zaliczane do win słodkich naturalnych Vins Natrels (w skrócie VDN).

Fructowin - Napój winny o mocy 11-13º, bardzo popularny w kraju, produkowany z nastawów na moszcze owocowe z dodatkiem naturalnych aromatów owocowych i przypraw ziołowych.

Furmint - Białe i słodkie winogrona, stanowiące podstawowy surowiec do produkcji słynnych win tokajskich.