Dojrzewanie win

Dojrzewanie, czyli starzenie się win, następuje przez leżakowanie, tzn. przechowywanie wina w beczkach lub w większych kufach dębowych. Następuje wówczas powolne utlenianie się wina wskutek działania powietrza dostającego się do wnętrza przez pory klepek. Podczas leżakowania następują także inne procesy (jak np. estryfikacja). Wspólne ich działanie powoduje, że młode, niezharmonizowane w zapachu i smaku wino zamienia się w szlachetny trunek, o bardziej lub mniej przyjemnym aromacie, bogatym bukiecie i pełnym smaku, inaczej mówiąc - dojrzewa. Procesy te, jeżeli mają wywierać korzystny wpływ na jakość wina, powinny przebiegać powoli; nadmiar powietrza jest szkodliwy i beczki w okresie leżakowania powinny być stale pełne, są więc dopełniane co pewien czas, szczególnie w przypadku, jeżeli wino jest zbyt mocne. Leżakowanie wina jest więc konieczne do uzyskania właściwej jego jakości, natomiast okres leżakowania jest bardzo zróżnicowany; dla lekkich win białych, jak wiedeński Heuriger lub czerwonych, jak francuski Beaujolais wynosi on 12-18 miesięcy, dla pełnych win burgundzkich lub bordoskich 5-10 lat, a dla win południowych 8-20 lat (i więcej). Również w przypadku win owocowych okres leżakowania powinien być różny, i tak: dla win jabłkowych 1/2-1 roku, a ok. 3 lat dla win z czarnych porzeczek.

Poza normalnym leżakowaniem są niekiedy stosowane metody przyspieszonego dojrzewania działaniem ozonu, promieni nadfioletowych lub ultradźwięków. Środki te nie dają jednak zbyt dobrych wyników, znacznie lepsze uzyskuje się przez utrzymywanie wina przez pewien czas w podwyższonej temperaturze - do 40-60ºC, czyli poddanie go tzw. maderyzacji.