Słownik terminów winiarskich - D

• A
• B
• C
• D
• E
• F
• G
• H
• I
• J
• K
• L
• Ł
• M
• N
• O
• P
• R
• S
• T
• U
• W
• V
• Z
• Ż

Dalmacja - Okręg winiarski rejonu Chorwacji, znany z dobrych win czerwonych, a w szczególności z ciemnego, mocnego, półsłodkiego wina Dingac oraz wytrawnych czerwonych Plavac i Hvar (z wyspy o tejże nazwie). Z białych win za najlepsze jest uważane łagodne Vugava z wyspy Vis oraz deserowe Prosek dalmatyński z podsuszonych winogron (rodzynków).

Dania - W tym kraju nie produkuje się win gronowych, jedynie wina owocowe z wiśni, czarnych jagód i czarnych porzeczek; najbardziej jest znane wino wiśniowe - Cherry Kijafa. Z wyrobów alkoholowych są produkowane i eksportowane do wielu krajów: Akvavit oraz również bardzo znany likier wiśniowy Cherry Heering; poza tym wiele innych likierów produkowanych na rynek miejscowy.

Debröi - Harslevelü (czyt. debrei harszlewelju) - Jedno z lepszych białych win węgierskich, produkowane z winogron odmiany Harslevelü w niewielkim okręgu Debröi. Wino jest przeważnie półsłodkie (bywa wytrawne) i ogniste, tzn. szybko rozgrzewające, o przyjemnym aromacie.

Degorżowanie - Francuska nazwa czynności usuwania osadu, osiadającego na korki butelek szampana produkowanego metodą butelkową. Polega on na ręcznym otwieraniu butelki, odrzucaniu korka wraz z osadem, dopełnianiu butelki odpowiednio ocukrzonym winem, tzw. likierem wysyłki, i natychmiastowym zamykaniu butelki. W celu ułatwienia praci i zmniejszenia strat wina główki butelki przed wyjęciem korka jest oziębiana przez wkładanie do oziębiającej mieszanki, wskutek czego osad na korku zamarza i zamienia się w bryłkę lodu, która łatwo wypada.

Degustacja - Nazwa pochodzi z jęz. łacińskiego - gustus - smak. Degustacja organoleptyczna, tzn. przy użyciu zmysłów wzroku, powonienia i smaku, jest oceną jakości napoju, polegającą na określeniu, czy charakteryzują go wymagane cechy: barwa, klarowność, właściwości zapachowo-smakowe oraz, w przypadku piwa, pienistość i odpowiednie nasycenie kwasem węglowym. Ocena odbywa się według umownej skali punktowej, zwykle 5-, 10- lub 100-punktowej. Aby wynik oceny był rzeczywiście miarodajny, powinno być spełnione kilka warunkówm, w jakich degustacja ma być przeprowadzana. Do najważniejszych należą:

• odpowiednio dobrany zespół specjalistów - degustatorów;
• indywidualna ocena każdej próbki przez każdego degustatora i wyprowadzenie z tych ocen średniej wynikowej;
• odpowiednie pomieszczenie do pracy dla degustatorów (pozbawione obcych zapachów, o temperaturze pokojowej i bez przeciągów);
• anonimowość próbek, niezbyt duża ich liczba przedstawiona do jednorazowej oceny, prawidłowa kolejność podawania próbek, odpowiednia ich temperatura oraz właściwe kieliszki.

Postępowanie przy degustacji napojów jest regulowane przez odpowiednie instrukcje lub normy branżowe.

Demi - doux (czyt. dmi - du) - Według francuskiej nomenklatury napoje półsłodkie.

Demi sec (czyt. dmi - sek) - Napoje półwytrawne.

Deserowe wina gronowe - Nazwa win pochodząca z języka francuskiego, w którym "Vins de dessert" oznacza - wina konsumowane do deseru, tzn. po posiłku. Dawniej były to wyłącznie bardzo słodkie wina, najbardziej pasujące do słodkich deserów i ciast. W nowszych czasach również mniej słodkie wina, jak porto czy madera, są uważane za deserowe półsłodkie i cieszą się dużym popytem, zarówno jako napoje po obiedzie podawane z serem lub prażonymi migdałami przed lub po kawie, jak również jako aperitif przed obiadem. Na przykład powszechnym zwyczajem we Francji jest wypicie kieliszka porto przed południem. Na proszonych obiadach przed posiłkiem podaje się często również kieliszek półsłodkiego południowego wina, w celu odprężenia się i lepszego samopoczucia. Cechą charakterystyczną win deserowych jest wysoka zawartość alkoholu i cukru. W sposób naturalny można to uzyskać tylko przy użyciu winogron bardzo bogatych w cukry i w przypadku korzystnych warunków klimatycznych, co jest przyczyną wysokiej ceny tych win. Doprowadzając do więdnięcia winogron na krzakach przy zastosowaniu szlachetnej pleśni Botrytis cinerea uzyskuje się wino słodkie (jak Sauternes czy Auslesweine), lecz niezbyt mocne, tzn. o mocy 13-14º.

W celu uzyskania win mocnych i słodkich stosuje się specjalne zabiegi, a w szczególności:

• przerwanie w pewnej chwili fermentacji moszczu przez dodatek alkoholu, przez co uzyskuje się ustaloną wysoką moc i zachowuje słodycz zawartą w gronach (dotyczy to win: porto, madera, sherry oraz grckiego samos);
• dosładzanie moszczów lub win zagęszczonym moszczem gronowym i ich alkoholizowanie: do tego typu win należą: hiszpańska malaga i włoskie wino Marsala;
• dosładzanie moszczów lub win suszonymi winogronami (rodzynkami), jak w przypadku słynnych win węgierskich Tokaj Aszu.

Najlepsze oryginalne wina deserowe są produkowane na południu Europy: w Portugalii, Hiszpanii, we Włoszech oraz Grecji nazywane winami południowymi, przy czym najwyżej są cenione wina półsłodkie o zawartości cukru 4-6% i wysokiej mocy 18-22º, jak porto, madera i sherry.

Destylat winny - Właściwa nazwa - spirytus winny - produkt zwykle o mocy 65-70º, uzyskiwany z wina gronowego przez dwukrotną destylację; wskutek odpowiedniego starzenia w beczkach dębowych zamienia się w winiak lub koniak.

Dimiat - Bułgarskie wino białe, stołowe, wytrawne, produkowane z winogron o tejże nazwie, średnio mocne, o przyjemnej świeżości i aromacie.

Dingac (czyt. dingacz) - Najlepsze wino czerwone półwytrawne otrzymywane w Dalmacji, mocne i ciemno zabarwione.

Dionizos - Według greckiej mitologii bóg winnej latorośli i wina.

Dobarwianie win - W winach gronowych białych w zasadzie barwy się nie koryguje, ewentualnie niekiedy przyciemnia się je dodatkiem karmelu. Normalnym sposobem poprawiania barwy gronowych win czerwonych jest dodatek mocno zabarwionego wina. Na przykład we Francji stosuje się do tego celu dodatek tzw. czarnych win z Cahors lub importowanych ciemnych win dalmatyńskich (Dingac) i bułgarskich (Mavrud).

Wina owocowe czerwone są podbarwiane dodatkiem ciemno zabarwionego wina z czarnych jagód lub z czarnego bzu, a owocowe białe karmelem, który jest jedynym środkiem barwiącym dopuszczonym przez polskie ustawodawsto winiarskie.

Dojrzewanie win - Dojrzewanie, czyli starzenie się win, następuje przez leżakowanie, tzn. przechowywanie wina w beczkach lub w większych kufach dębowych. Następuje wówczas powolne utlenianie się wina wskutek działania powietrza dostającego się do wnętrza przez pory klepek. Podczas leżakowania następują także inne procesy (jak np. estryfikacja). Wspólne ich działanie powoduje, że młode, niezharmonizowane w zapachu i smaku wino zamienia się w szlachetny trunek, o bardziej lub mniej przyjemnym aromacie, bogatym bukiecie i pełnym smaku, inaczej mówiąc - dojrzewa. Procesy te, jeżeli mają wywierać korzystny wpływ na jakośc wina, powinny przebiegać powoli; nadmiar powietrza jest szkodliwy i beczki w okresie leżakowania powinny być stale pełne, są więc dopełniane co pewien czas, szczególnie w przypadku, jeżeli wino jest zbyt mocne. Leżakowanie wina jest więc konieczne do uzyskania właściwej jego jakości, natomiast okres leżakowania jest bardzo zróżnicowany; dla lekkich win białych, jak wiedeński Heuriger lub czerwonych, jak francuski Beaujolais wynosi on 12-18 miesięcy, dla pełnych win burgundzkich lub bordoskich 5-10 lat, a dla win południowych 8-20 lat (i więcej). Również w przypadku win owocowych okres leżakowania powinien być różny, i tak: dla win jabłkowych 1/2-1 roku, a ok. 3 lat dla win z czarnych porzeczek.

Poza normalnym leżakowaniem są niekiedy stosowane metody przyspieszonego dojrzewania działaniem ozonu, promeini nadfioletowych lub ultradźwięków. Środki te nie dają jednak zbyt dobrych wyników, znacznie lepsze uzyskuje się przez utrzymywanie wina przez pewien czas w podwyższonej temperaturze - do 40-60ºC, czyli poddanie go tzw. maderyzacji.

Domicjan - Cesarz rzymski, który podburzony przez handlarzy winem wydał w 89 r. n.e. polecenie zniszczenia winnic we wszystkich krajach kontrolowanych przez Rzymian, a między innymi w Galii. Dotknęło to szczególnie rejon dzisiejszej Alzacji, której mieszkańcy do dziś nie mogą mu tego darować. Najlepiej o tym świadczą słowa wypowiedziane w parlamencie francuskim przez ministra Cointat, cytuję: "przypominam, że Domocjan zginął śmiercią gwałtowną, co jest normalne dla człowieka, który był wrogiem win alzackich".

Dom Peridnon (czyt. dom perinion) - Mnich klasztoru benedyktynów, któremu przypisuje się opracowanie metody szampanizacji wina.

Doprawianie wina - Zabiegi stosowane przy produkcji win owocowych w celu uzyskanie odpowiednich właściwości, zgodnych z wymaganiami normy przedmiotowej. Do zabiegów tych należy zaliczyć:

• dobarwianie (najczęściej karmelem);
• dosładzanie (dozwolone cukrem buraczanym),
• alkoholizowanie (przez dodatek spirytusu rektyfikowanego),
• dokwaszanie (kwasem spożywczym, najczęsciej cytrynowym lub winowym).

Douro - Portugalska nazwa rzeki Duero, największej rzeki Portugalii, w dorzeczu której jest produkowane jedno z najlepszych win deserowych świata, słynne porto.

Doux (czyt. du) - Francuska nazwa wina słodkiego, stosowana również w innych krajach, szczególnie dla określenia słodkiego szampana.

Dry (czyt. draj) - Napis na etykiecie napoju, oznaczający wytrawny. Nazwa dry w języku angielskim jest odpowiednikiem francuskiego sec lub rosyjskiego suchoje.

Dubonnet (czyt. djubonne) - Znany francuski aperitif, barwy ciemnoczerwonej, przygotowany na bazie słodkiego wina gronowego z dodatkiem nalewu na korę chinową; moc 25º.

Dzika róża - Wino z owocu dzikiej róży, właściwie sporządzone i odleżakowane, odznaczające się doskonałym smakiem i bogatym bukietem, dorównuje często swą, jakością znanym winom gronowym. Najlepiej udają się z tego surowca wina mocne, ciężkie, typu południowego; jakość ich jest szczególnie wysoka, gdy są pobierane owoce uprzednio mocno przemrożone. Metoda produkcji wina z róży, jako owocu ubogiego w sok, polega nie na tłoczeniu owoców, lecz na wyługowaniu z nich składników ekstraktowych i dalszym postępowaniu z wyciągiem owocowym analogicznie, jak w przypadku technologii win z moszczów. Wino z róży powinno być mocne, o zawatośći alkoholu ok. 16º; w razie potrzeby należy otrzymane wino wzmocnić, dodając nieco rektyfikatu, a w przypadku domowego wyrobu - nieco spirytusu konsumpcyjnego.