Cognac

Nazwa francuskiego winiaku (wypalanki z wina), uważanego przez znawców za najlepszą wytrawną wódkę na świecie, a przez Francuzów za "złoto w butelce" (l'or dans la bouteille). Koniak jest produkowany we Francji, na obszarze ściśle oznaczonym dekretem z 1.V.1909 r., obejmującym departamenty Charente i Charente Maritime. Rejon ten nosi nazwę Cognac od miasteczka o tej nazwie, będącego centrum produkcji tej szlachetnej wódki i siedzibą wielkich firm koniakowych, jak: Martel, Salignac, Hennessy, Rémy Martin i wiele innych. Obejmuje 6 okręgów, w których produkowane wódki mają prawo do kontrolowanej nazwy pochodzenia Cognac i do odpowiedniego zaswiadczenia akcyzowego (tzw. Acquit Jaune d'Or); są to: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires. Wina tu produkowane pochodzą obecnie przeważnie z odmiany Saint-Emilion oraz Folle Blanche i Colombar. Moc ich jest niewysoka (8-9º), a kwasowość znaczna, co sprzyja powstawaniu estrów i pozwala na uzyskanie bardziej aromatycznych koniaków. Produkcja win w ilości ok. 2,5 mln hl jest przeznaczona głównie do destylacji, która wymaga dużego doświadczenia i jest wykonywana częściowo przez kilka tysięcy chłopów- winiarzy, a częściowo przez firmy koniakowe. Destylacja jesr co najmniej dwukrotna i odbywa się w niewielkich prostych aparatach destylacyjnych typu Chrarante, przy czym po pierwszej destylacji jest otrzymywana surówka o mocy ok. 30º, która następnie jest poddawana drugiej destylacji. W wyniku tego jest otrzymywany destylat winny o mocy ok. 70º (ale nie więcej niż 72º). Druga destylacja powinna być umiejętnie prowadzona z odrzuceniem pierwszych i ostatnich frakcji destylatu. Następnie destylat jest wlewany do beczek dębowych (najlepiej z dębu limuzynowanego), gdzie leżakuje kilka lat przed rozlewem. Podczas leżakowania destylat traci swoją ostrość i nabiera szlachetnych właściwości zapachowo-smakowych. Destylaty leżakują w wielkich firmach koniakowych w olbrzymich piwnicach składowych, po czym odpowiednio klasyfikowane oraz kupażowane tworzą pewne charakterystyczne dla każdej firmy typy koniaków oznaczanych umownymi symbolami, jak np.:

* trzy gwiazdki,
* V.O. - very old (bardzo stary) lub
* V.S.O.P. - very superior old pale (wyborowy, bardzo stary, o jasnej barwie)

Symbole te są powiązane z jakością koniaku, uzależnioną od:

* okręgu produkcji (najlepsze i o najdelikatniejszym bukiecie pochodzą z okręgu Grande Champagne i Petite Champagne),
* długości leżakowania i
* rocznika produkcji wina.

Kontrola produkcji koniaku jest rygorystyczna i przeprowadzana przez Bureau National du Cognac oraz władze akcyzowe, które kontrolują okres leżakowania destylatów, ale tylko do 5 lat. Niezależnie od tego wielkie firmy, jak Martel czy Salignac, dbające o swoją opinię, poddają koniaki leżakowaniu przeciętnie od ok. 5 lat (trzy gwiazdki) do 10-15 lat (V.S.O.P.) i dłużej. Gotowe wyroby francuskie mają zwykle moc 43-45º i wbrew nazwie (pale - jasny) są barwy jasnobrązowej, uzyskanej przez dłuższe leżakowanie w beczkach dębowych.

Produkcja koniaku jest w 80% przeznaczona na eksport - przede wszystkim do Wielkiej Brytanii, USA i byłe RFN. W 1971 r. wynosiła ona ok. 227 mln butelek, z czego w kraju było sprzedane ok. 25 mln, a wysłane na eksport - ok. 95 mln butelek. Ogółem było sprzedane ok. 120 mln butelek, tzn. pięciokrotnie więcej niż przed II wojną (w 1939 r. - 27 mln butelek), reszta powiększyła istniejące zapasy. W Polsce można także bez trudu nabyć koniaki znanych firm, jak Salignac czy Martel.