Choroby wina

Są to niekorzystne zmiany powstające w winie, a wywołane rozwojem i działaniem drobnoustrojów szkodliwych, powodujących znaczne pogorszenie się wyglądu i trwałości wina oraz obniżenie jego właściwości zapachowo-smakowych; czasami występują one w tak silnym stopniu, że uniemożliwiają w ogóle konsumpcję zaatakowanego wina. Szczególnie podatne na choroby są gatunki win o słabej mocy i niskiej kwasowości. Głównymi przyczynami chorób wina są: używanie niezdrowego surowca (winogron lub innych owoców), niewłaściwy skład chemiczny moszczu (zbyt mała zawartość cukrów i kwasów), nieprzestrzeganie skrupulatnej czystości przy produkcji i niewłaściwy sposób przechowywania wina. Najczęściej występują następujące choroby:

* tworzenie się kożucha, spowodowane rozwojem dzikich drożdży kożuchujących Mycoderma vini,
* zaoctowanie, czyli sztych octowy, spowodowany działaniem bakterii octowych Bacterium aceti,
* sztych mlekowy, spowodowany rozwojem bakterii kwasu mlekowego oraz
* posmak mysi, powstający pod wpływem działanie pewnych bakterii, powodujących rozkład białka komórek drożdżowych; poza tym zapach pleśni, siarkowodoru oraz śluzowatość wina.

Najczęstszą chorobą jest sztych octowy, tzn. zbyt duża zawartość kwasu octowego w winie. Według wymagań polskich norm na wina owocowe i gronowe zawartość kwasu octowego w ilości powyżej 1,2 g/l w winach białych oraz 1,4-1,6 g/l w winach czerwonych dyskwalifikuje wino w obrocie handlowym; w miodach pitnych zawartość kwasu octowego również nie może przekraczać 1,6 g/l.