Champagne

Rejon winiarski w północno-wschodniej części Francji, w którym jest zajmowane pod uprawę winorośli tylko ok. 1-2% ogólnej powierzchni przeznaczonej pod tę uprawę, uważany jednak za jeden z najważniejszych rejonów ze względu na produkowane tu, a słynne na całym świecie musujące wina - szampańskie. Wina towarzyszące eleganckim bankietom czy ślubom oraz będące atrybutem chrztu nowego statku na stoczniach całego świata.

Rejon Szampanii obejmuje 3 główne okręgi: La Montagne de Reims z szeregiem słynnych winnic, jak Verzenay lub Beaumont. La Vallée de la Marne, usytuowany po obu stronach miasta Espernay ze słynną winnicą Ay oraz La Côte des Blancs ze słynnymi winnicami Cramant i Avize. Cały obszar tego rejonu jest ściśle określony i kontrolowany, odmiany winogron, z których wino powinno być sporządzone - ściśle sprecyzowane, a przepisy postępowania technologicznego - szczegółowo ustalone. Nazwa Champagne, obowiązkowo wypalona na każdym korku markowego szampana, jest nazwą regionalną i Francja we wszystkich umowach handlowych zastrzega sobie jej wyłączność. Stosują ją więc tylko państwa nie mające ścisłych umów z Francją (przeważnie z dodatkiem nazwy kraju, jak np. szampan kalifornijski), oraz jeszcze w latach siedemdziesiątych w byłym ZSRR (obecna nazwa brzmi igristoje, tzn. musujące).

Początek produkcji naturalnego i klarownego wina musującego w Szampanii sięga końca XVII w., a wynalazcą metody szampanizacji był mnich klasztoru Benedyktynów w Hautvilliers Dom Perignon, który w 1670 r. został majstrem piwnicznym klasztoru i piastował tę godność przez prawie 50 lat. Był to człowiek wielce uczony, doskonały znawca wina i jego pielęgnacji; jego doświadczenia doprowadziły do opracowania właściwej metody szampanizacji, tzw. butelkowej, stosowanej do dziś wyłącznie w tym rejonie. Poza wprowadzeniem nowej, a nie stosowanej w innych rejonach zasady przygotowania tzw. cuvée, tzn. kupażowania moszczu z różnych winnic w celu poprawienia i zaokrąglenia smaku wina, zalecał on stosowanie butelek z grubszego szkła oraz (do zamykania butelek) naturalnego korka, zabezpieczonego drutem zamiast poprzednio stosowanego drewnianego kołka, owiniętego nićmi z konopi, nasyconymi oliwą. Ulepszenia te pozwoliły na uzyskanie wina z dostateczną ilością gazu, który po otworzeniu butelki i rozlaniu do kieliszków wydziela się w postaci pęcherzyków, co powoduje perlenie się wina, nazwanego z tego powodu musującym.

Wina szampańskie otrzymuje się z winnic o glebach kredowych, przeważnie z winogron Pinot Noir i Pinot Chardonnay, przy czym w tym rejonie (w przeciwieństwie do innych) wina nie są produkowane z jednej odmiany i z jednej winnicy, ale sporządzane z mieszaniny winogron białych (Chardonnay) i czarnych (Pinot), przerabianych, jak na wina białe, tzn. po oddzieleniu od szypułki i skórki. Produkcja szampana stosowaną tutaj metodą butelkową obejmuje kilka faz:

* wyrób wina cichego,
* dosładzanie wina tzw. likierem przed rozlaniem do butelek,
* fermentację wtórną w butelkach i zabranie osadu drożdżowego na korku,
* degorżowanie, czyli usunięcie tego osadu,
* doprawienie gotowego wina.

Wielkie i powszechnie znane firmy produkujące szampan skupują młode wina, umiejętnie je kupażują, dodają drożdże i dosładzają cukrem rozpuszczonym w winie, a następnie rozlewają do butelek. Butelki korkują, odrutowują korek lub zabezpieczają klamerką i przenoszą do chłodni (temp. 8-10ºC) lub piwnic, gdzie w butelkach następuje powolna fermentacja wtórna, trwająca zwykle 2-3 lata. Po skończonej fermentacji i osadzeniu się drożdży butelki ustawiają na specjalnych stojakach, tzw. pulpitach, szyjką w dół na 2-3 miesiące. W tym czasie następuje tzw. "remuage" - robotnik obraca codziennie każdą butelkę o 1/4 obrotu, tak by osad drożdżowy osiadł równomiernie na korku.

Następną czynnością jest degorżowanie, tzn. szybkie, ręczne otwieranie butelek i odrzucanie korka wraz z osadem: ubytek drobnych ilości wina jest uzupełniany dodatkiem likieru rozlewu (liqueur d'expedition), tzn. roztworu cukru w winie z dodatkiem koniaku, wina deserowego i innych substancji aromatycznych, po czym butelki są ostatecznie korkowane. Korki są zabezpieczane drucianym koszyczkiem agrafe, a gotowe już wyroby przenoszone do piwnic składowych, gdzie leżakują w temperaturze poniżej 10ºC. Stosowane w Szampanii butelki, tzw. szampanki z ciemnozielonego szkła, mają pojemność 0,8 l i powinny wytrzymywać ciśnienie do 0,8 MPa ciśnienie w butelce z szampanem wynosi zwykle 0,5-0,6 MPa. Korki do szampana (z wypalonym słowem "Champagne") powinny być długie (ok. 55 mm), wyborowej jakości i pokryte warstwą parafiny, co ułatwia wydobycie ich z butelek.

Poza metodą szampanizacji butelkowej jest stosowana również o wiele tańsza szampanizacja metodą zbiornikową, zwaną we Francji metodą "à cuve close" (w kadzi zamkniętej), a wynalezioną przez E. Charmata. Gatunki win szampańskich wypuszczane na rynek mają moc 10,5-12º i różne stopnie słodyczy w zależności od ilości dodanego "likieru rozlewu", a mianowicie brut (całkowicie wytrawne) - bez dodatku cukru, extra sec (bardzo wytrawne) - z dodatkiem 1,5% cukru, sec (wytrawne) - 3% cukru, demi-sec (półwytrawne) - 5% cukru, demi-doux (półsłodkie) - 6% cukru i doux (słodkie) - 8% cukru. Największym powodzeniem cieszą się wyroby wytrawne (sec, czyli po angielsku dry) i półwytrawne (demi-sec, czyli po angielsku semi-dry).

Szampan jest uważany za jedyne wino uniwersalne, tzn. takie które może być spożywane o każdej porze dnia i do każdego posiłku, zawsze jednak dobrze oziębione do temperatury 6-8ºC. Szampan jest produkowany przez wiele firm, z których najbardziej znane to: Heidsieck (Monopole), Moét et Chandon, Mumm, Pommery et Greno, Louis Roederer, Veuve Clicqnot - Ponsardin.