Słownik terminów winiarskich - C

• A
• B
• C
• D
• E
• F
• G
• H
• I
• J
• K
• L
• Ł
• M
• N
• O
• P
• R
• S
• T
• U
• W
• V
• Z
• Ż

Cabernet (czyt. kaberne) - Szlachetna odmiana winogron używanych do produkcji czerwonych win rejonu Bordoskiego oraz lepszych gatunków win czerwonych stołowych w różnych krajach. Za najlepszy gatunek tej odmiany jest uważany Cabernet-Sauvignon, o małych, okrągłych jagodach w twardej i grubej skórce, barwy niebieskoczarnej, późno dojrzewających. Otrzymane z nich wino jest ciemne, z dużą ilością garbnika, a więc jako młode cierpkie i niezbyt przyjemne w smaku. Musi leżakować, by z czasem powstało wspaniałe wino o wybornym, pełnym smaku i pięknym, delikatnym bukiecie.

Cahors (czyt. kaor) - Czerwone wina stołowe z winnic w okolicy miasteczka Cahors we Francji. Jest to wino markowe zaliczane do grupy VDQS i wyróżniające się wspaniałą, bardzo ciemną, prawie czarną barwą, dlatego jest znane także jako czarne wino z Cahors i stosowane do wzmacniania barwy win bladoczerwonych. Wino to wymaga dłuższego leżakowania (3-5 lat w beczkach, a następnie co najmniej 5 lat w butelkach).

Calabrese (czyt. kalabrez) - Wino czerwone, bardzo słodkie (ok. 15% cukru) i mocne (ok. 16º), produkowane w Piwnicach Win Importowanych przez kupażowanie różnych win importowanych.

Camden Park (czyt. kamden park) - Miejsce w Australii w okolicy miasta Sydney, gdzie James Busby założył eksperymentalną winnicę z krzewów winorośli przywiezionych z Europy.

Campania (czyt. kampania) - Południowo-zachodnia prowincja włoska obejmująca stolicę prowincji - miasto Neapol oraz mikrorejony Wezuwiusza, a także pobliskich wysp Capri i Ischia. Jedzenie jest tu najbardziej ostre, przyprawione mocno korzeniami i czosnkiem, a miejscowe białe wina doskonale pasują do tych potraw. Najbardziej znane wina tego rejonu, to białe: Lacrima Christi, Capri, Ischia, Vesuvio, białe i czerwone Falerno.

Lacrima Christi (co oznacza po łacinie łzy Chrystusa) jest wybornym winem, o barwie jasnozłocistej, produkowanym z winogron Greco della Torre, rosnących na wulkanicznych glebach dookoła Wezuwiusza. O pochodzeniu nazwy wina krążą różne legendy. Jedna z nich powiada, że Lucyper, wypędzony z raju, urwał jego kawałek, aby stworzyć sobie jakąś posiadłość na Ziemi i wpadł wraz z nim do Zatoki Neapolitańskiej, która ze względu na wielkie naturalne piękno jest uważana do dziś przez nepolitańczyków za "kawałek nieba upadły na ziemię". Zbawiciel w czasie wędrówki przybył pewnego dnia nad tę zatokę i stwierdziwszy, że szatan porwał najpiękniejszy kawałek raju, zasmucił się i uronił kilka łez. Na tym miejscu wyrosła winorośl, z której uzyskuje się właśnie znakomite wino Lacrima Christi. Jakiekolwiek było, należy stwierdzić, że wino zasługuje na swoją sławę i wysoką pozycję wśród białych win stołowych świata. Wino to jest eksportowane do wielu krajów.

Capri i Ischia - białe wina z wysp w Zatoce Neapolitańskiej, produkowane z winogron Greco i Fiano, są przeważnie wytrawne i tak jak Lacrima doskonale smakują do dań rybnych. Wina te, szczególnie Capri, o ładnej słomkowej barwie i mocy ok. 11º mają piękny bukiet, któty jeszcze się wzbogaca po leżakowaniu. Wino Capri jest wysoko cenione i jest rzeczą wykluczoną, aby wszystkie wina sprzedawane i eksportowane jako wina Capri pochodziły z tej małej wysepki; w rzeczywistości pochodzą przeważnie z winnic w okolicy Wezuwiusza, gdzie jest produkowane wino Vesuvio. Z innych win tego rejonu są eksportowane białe i czerwone Falerno oraz aromatyczne wino czerwone Gargnano o dużej świeżości w smaku i bukiecie.

Capri (czyt. kapri) - Doskonałe włoskie białe wino wytrawne, produkowane na słynnej z piękności wyspie o tejże nazwie, w rejonie winiarskim Campania.

Carpano Antonio - Handlarz win, który w 1786 r. zaczął produkować włoski wermut i był założycielem znanej dzisiaj fabryki, produkującej w Turynie wina i aperitify.

Cerons (czyt. seron) - Winnice Cerons, usytuowane na lewym brzegu rzeki Garonny, należą do producentów markowych win białych stołowych okręgu Graves w rejonie Bordeaux. Są to przeważnie półsłodkie, doskonałe, aromatyczne wina.

Chablis (czyt. szabli) - Okręg winiarski znajdujący się najbardziej na północ rejonu Burgundii, usytuowany dookoła miasteczka Chablis. Delikatne w smaku, aromatyczne, o doskonałej klarowności białe wina Chablis słyną na całym świecie, a szczególnie dobrze pasuja do wszelkiego rodzaju dań rybnych. Winnice tutejsze, w których panuje niepodzielnie odmiana Chardonnay, odbudowane po klęsce filoksery w końcu XIX w. są często uszkadzane lub niszczone (ostatnio w 1957 r.) przez występujące tu niekiedy mrozy. Winiarze nie dają jednak za wygraną i uporczywie walczą z tą klęską (zakładając np. w ostatnich latach sztuczne ogrzewanie winnic). Produkowane w tym okręgu wina markowe o kontrolowanej nazwie A.C. są podzielone na 4 grupy: Chablis Grand Cru (ekstra klasa), Chablis Premier Cru oraz Chablis i Petit Chablis. W ekstra klasie (Grand Cru) minimalna moc wina musi wynosić 11º, a maksymalna wydajność z 1 h - 35 l wina.

Chai (czyt. sze) - Naziemne pomieszczenia składowe we Francji, przeznaczone do leżakowania win w beczkach.

Chambertin (czyt. szambertę) - Wino czerwone stołowe wytrawne podokręgu Côte d'Or w Burgundii, uważane za arystokratę (Grand Seigneur) win rejonu Burgundii. Wina Chambertin są to wyroby markowe wysokiej jakości: dziewięć winnic w tym rejonie jest zakwalifikowanych jako ekstra klasa (Grand Cru) i może nosić nazwę tzw. kontrolowaną Chambertin lub też nazwę tę z dodatkiem nazwy winnicy.Wina te, o głębokiej ciemnoczerwonej barwie, są średnio mocne (12-14º), mają wspaniały bukiet i pełny smak, a po wypiciu pozostawiają na podniebieniu bardzo przyjemny posmak. Cały obszar tych winnic jest niewielki i rocznie można z niego uzyskać ok. 30-40 tysięcy butelek, upoważnionych do nazwy Chambertin, co oczywiście jest niczym w porównaniu z wielkim zapotrzebowaniem rynków światowych na to słynne z doskonałości wino.

Chambrer (czyt. szambre) - Francuskie określenie (od słowa chambre - pokój), stosowane również i w innych krajach, a pochodzące jeszcze z XVIII w. Oznacza czynność przeniesienia butelek z czerwonym winem z piwnicy do pomieszczenia (pokoju) gdzie mają one być spożyte, co powinno być wykonane 3-4 godziny przed posiłkiem. Czynność ta jest wykonywana także dzisiaj, gdyż wino czerwone stołowe najlepiej smakuje w temp. 15-18ºC, a więc wyższej od temperatury normalnie panującej w piwnicy (8-12ºC). Chodzi w tym przypadku o to, by temperatura wina podnosiła się powoli (1-2º na godzinę), co korzystnie wpływa na właściwości organoleptyczne wina.

Champagne (czyt. szampań) - Rejon winiarski w północno-wschodniej części Francji, w którym jest zajmowane pod uprawę winorośli tylko ok. 1-2% ogólnej powierzchni przeznaczonej pod tę uprawę, uważany jednak za jeden z najważniejszych rejonów ze względu na produkowane tu, a słynne na całym świecie musujące wina - szampańskie. Wina towarzyszące eleganckim bankietom czy ślubom oraz będące atrybutem chrztu nowego statku na stoczniach całego świata.

Rejon Szampanii obejmuje 3 główne okręgi: La Montagne de Reims z szeregiem słynnych winnic, jak Verzenay lub Beaumont. La Vallée de la Marne, usytuowany po obu stronach miasta Espernay ze słynną winnicą Ay oraz La Côte des Blancs ze słynnymi winnicami Cramant i Avize. Cały obszar tego rejonu jest ściśle określony i kontrolowany, odmiany winogron, z których wino powinno być sporządzone - ściśle sprecyzowane, a przepisy postępowania technologicznego - szczegółowo ustalone. Nazwa Champagne, obowiązkowo wypalona na każdym korku markowego szampana, jest nazwą regionalną i Francja we wszystkich umowach handlowych zastrzega sobie jej wyłączność. Stosują ją więc tylko państwa nie mające ścisłych umów z Francją (przeważnie z dodatkiem nazwy kraju, jak np. szampan kalifornijski), oraz jeszcze w latach siedemdziesiątych w byłym ZSRR (obecna nazwa brzmi igristoje, tzn. musujące).

Początek produkcji naturalnego i klarownego wina musującego w Szampanii sięga końca XVII w., a wynalazcą metody szampanizacji był mnich klasztoru Benedyktynów w Hautvilliers Dom Perignon, który w 1670 r. został majstrem piwnicznym klasztoru i piastował tę godność przez prawie 50 lat. Był to człowiek wielce uczony, doskonały znawca wina i jego pielęgnacji; jego doświadczenia doprowadziły do opracowania właściwej metody szampanizacji, tzw. butelkowej, stosowanej do dziś wyłącznie w tym rejonie. Poza wprowadzeniem nowej, a nie stosowanej w innych rejonach zasady przygotowania tzw. cuvée, tzn. kupażowania moszczu z różnych winnic w celu poprawienia i zaokrąglenia smaku wina, zalecał on stosowanie butelek z grubszego szkła oraz (do zamykania butelek) naturalnego korka, zabezpieczonego drutem zamiast poprzednio stosowanego drewnianego kołka, owiniętego nićmi z konopi, nasyconymi oliwą. Ulepszenia te pozwoliły na uzyskanie wina z dostateczną ilością gazu, który po otworzeniu butelki i rozlaniu do kieliszków wydziela się w postaci pęcherzyków, co powoduje perlenie się wina, nazwanego z tego powodu musującym.

Wina szampańskie otrzymuje się z winnic o glebach kredowych, przeważnie z winogron Pinot Noir i Pinot Chardonnay, przy czym w tym rejonie (w przeciwieństwie do innych) wina nie są produkowane z jednej odmiany i z jednej winnicy, ale sporządzane z mieszaniny winogron białych (Chardonnay) i czrnych (Pinot), przerabianych, jak na wina białe, tzn. po oddzieleniu od szypułki i skórki. Produkcja szampana stosowaną tutaj matodą butelkową obejmuje kilka faz:

• wyrób wina cichego,
• dosładzanie wina tzw. likierem przed rozlaniem do butelek,
• fermentację wtórną w butelkach i zabranie osadu drożdżowego na korku,
• degorżowanie, czyli usunięcie tego osadu,
• doprawienie gotowego wina.

Wielkie i powszechnie znane firmy produkujące szampan skupują młode wina, umiejętnie je kupażują, dodają drożdże i dosładzają cukrem rozpuszczonym w winie, a następnie rozlewają do butelek. Butelki korkują, odrutowują korek lub zabezpieczają klamerką i przenoszą do chłodni (temp. 8-10ºC) lub piwnic, gdzie w butelkach następuje powolna fermentacja wtórna, trwająca zwykle 2-3 lata. Po skończonej fermentacji i osadzeniu się drożdży butelki ustawiają na specjalnych stojakach, tzw. pulpitach, szyjką w dół na 2-3 miesiące. W tym czasie następuje tzw. "remuage" - robotnik obraca codziennie każdą butelkę o 1/4 obrotu, tak by osad drożdżowy osiadł równomiernie na korku.

Następną czynnością jest degorżowanie, tzn. szybkie, ręczne otwieranie butelek i odrzucanie korka wraz z osadem: ubytek drobnych ilości wina jest uzupełniany dodatkiem likieru rozlewu (liqueur d'expedition), tzn. roztworu cukru w winie z dodatkiem koniaku, wina deserowego i innych substancji aromatycznych, po czym butelki są ostatecznie korkowane. Korki są zabezpieczane drucianym koszyczkiem agrafe, a gotowe już wyroby przenoszone do piwnic składowych, gdzie leżakują w temperaturze poniżej 10ºC. Stosowane w Szampanii butelki, tzw. szampanki z ciemnozielonego szkła, mają pojemność 0,8 l i powinny wytrzymywać ciśnienie do 0,8 MPa ciśnienie w butelce z szampanem wynosi zwykle 0,5-0,6 MPa. Korki do szampana (z wypalonym słowem "Champagne") powinny być długie (ok. 55 mm), wyborowej jakości i pokryte warstwą parafiny, co ułatwia wydobycie ich z butelek.

Poza metodą szampanizacji butelkowej jest stosowana również o wiele tańsza szampanizacja metodą zbiornikową, zwaną we Francji metodą "à cuve close" (w kadzi zamkniętej), a wynalezioną przez E. Charmata. Gatunki win szmpańskich wypuszczane na rynek mają moc 10,5-12º i różne stopnie słodyczy w zależności od ilości dodanego "likieru rozlewu", a mianowicie brut (całkowicie wytrawne) - bez dodatku cukru, extra sec (bardzo wytrawne) - z dodatkiem 1,5% cukru, sec (wytrawne) - 3% cukru, demi-sec (półwytrawne) - 5% cukru, demi-doux (półsłodkie) - 6% cukru i doux (słodkie) - 8% cukru. Największym powodzeniem cieszą się wyroby wytrawne (sec, czyli po angielsku dry) i półwytrawne (demi-sec, czyli po angielsku semi-dry).

Szampan jest uważany za jedyne wino uniwersalne, tzn. takie które może być spożywane o każdej porze dnia i do każdego posiłku, zawsze jednak dobrze oziębione do temperatury 6-8ºC. Szampan jest produkowany przez wiele firm, z których najbardziej znane to: Heidsieck (Monopole), Moét et Chandon, Mumm, Pommery et Greno, Louis Roederer, Veuve Clicqnot - Ponsardin.

Chaptalisation (czyt. szaptalizasion) - Termin ten - inaczej szaptalizacja - pochodzi od nazwiska francuskiego chemika Antoine Chaptala i oznacza dosładzanie moszczu winnego cukrem bez dodatku wody, w celu uzyskania odpowiedniej ilości alkoholu w winie. Czynność ta jest dozwolona w krajach winiarskich w latach o małym nasłonecznieniu, tzn. wówczas gdy winogrona, a więc i moszcze winne, zawierają mało cukru.

Chardonnay (czyt. szardonnej) - Odmiana doskonałych białych winogron przemysłowych, stosowanych do produkcji wielkich win markowych Burgundii i Szampanii.

Charente (czyt. szarant) - Departament Charente i sąsiadujący z nim departament Charente Maritime - położone w zachodniej Francji - stanowią prawie (w 99%) wyłączny obszar, na którym może być produkowana wypalanka z wina (winiak) pod nazwą zastrzeżoną Cognac. Wina tego rejonu lekkie, cierpkie i kwaśne niezbyt nadają się do konsumpcji, natomiast są doskonałym surowcem do produkcji wódki.

Charmat Eugène (czyt. szarma eużen) - Francuski specjalista - winiarz, wynalazca metody zbiornikowej szampanizacji win (1910 r.).

Chassagne (czyt. szassań) - Jedna z dwóch miejscowości (druga - Puligny) okręgu Côte de Beaune w Burgundii, pomiędzy którymi jest usytuowana słynna z wyborowych win winnica Montrachet. W tym mikrorejonie są produkowane wyśmienite wytrawne białe wina markowe ekstra klasy (Grand Cru), które noszą nazwy miejscowości z dodatkiem nazwy gospodarstwa winiarskiego (tzw. climat), np.: Chassagne-Montrachet lub Batard-Montrachet.

Château (czyt. szato) - Określenie dosłownie określające po francusku zamek, ale w winiarstwie, zwłaszcza w rejonie Bordeaux, tradycyjnie określa się tym mianem gospodarstwo winiarskie, czasami duże, z prawdziwym zamkiem, czasami zaś małe, z niewielką farmą. Zgodnie z ustawodawstwem francuskim wino oznaczone na etykiecie nazwą z dodatkiem château musi pochodzić z określonej winnicy (gospodarstwa), a nie może być tylko nazwą fantazyjną. Konsumenci, zarówno we Francji, jak i w innych krajach, szczególnie wysoko cenią wina rozlewane właśnie na miejscu produkcji, a mające na etykiecie wzmiankę "Mis en bouteilles au Château". Gwarantuje to autentyczność wina oraz jego wysoką jakość (dobry rocznik), gdyż wino słabszej jakości (słaby rocznik) jest sprzedawane przez producenta zwykle w beczkach.

Château Cheval Blanc (czyt. szato szewal blan) - Słynne wino czerwone markowe okręgu Saint-Emilion w rejonie Bordeaux. Uważane za najlepsze (na równi z Château Ausone) w tym okręgu i zakwalifikowane jako wino najwyższej ekstra klasy - Premier Grand Cru.

Château d'Yquem (czyt. szato dikiem) - Najsławniejsze naturalne słodkie białe wino, produkowane w winnicy o tej samej nazwie w okręgu Sauternes (rejonu bordoskiego). Zankomite to wino jest uważane przez znawców za najlepsze na świecie w swoim rodzaju. Na początku naszego stulecia właściciele winnicy markizowie de Lur-Saluces pierwsi w okręgu Sauternes zaczęli produkować słodkie wina z gron zaatakowanych przez pleśń szlachetną, a więc z moszczu o bardzo dużej zawartości cukru. Château d'Yquem jest winem o pełnym, aksamitnym smaku i wspaniałym delikatnym aromacie; jest to wino z najdroższych win francuskich.

Châteauneuf-du-Pape (czyt. szatonef-diu-pap) - Historia tego najznakomitszego czerwonego wina w rejonie nadrodańskim (Câte du Rhone) rozpoczęła się w XIV w. z chwilą ucieczki papieża z Rzymu i zatrzymania się w mieście Avignon we Francji. Nieco na północ od miasta ówczesny papież Jan XXII wybudował sobie letnią rezydencję Château neuf (co oznacza nowy zamek), w której zaczęto uprawiać winorośl i produkować wino, które z czasem zyskało wielką sławę. Châteauneuf-du-Pape jest winem średnio mocnym, wytrawnym, sporządzanym zwykle z 13 odmian winogron, których moszcze uzupełniają się. Wino jest ciemno zabarwione, ma przyjemny bukiet i pełny smak; dijrzewa stosunkowo szybko, osiągając często doskonałość w ciągu 3-4 lat; jest wysoko cenione na rynkach światowych.

Cherry Kijafa - Znane duńskie wino wiśniowe, o mocy 17,5º konsumowane jako aperitif oraz jako składnik cocktailów.

Cherry w winiaku - Półsłodka wiśniówka o mocy 38º z dodatkiem destylatu winnego; zapach i smak winiakowo-wiśniowy.

Cherry Vermouth (czyt. czerri wermut) - Półsłodka owocowo-ziołowa w typie aperitifów. Główne składniki smakowe to moszcz wiśniowy oraz oryginalne włoskie wino gronowe ziołowe - Vermouth Cinzano. Jest to wódka o mocy 40º, zapachu wiśniowo-korzenno-ziołowym i smaku owocowo-ziołowym (była wyróżniona znakiem jakości). Konsumuje się ją z kostką lodu i plasterkiem cytryny albo po rozcieńczeniu (2/3 części wódki + 1/3 część oziębionej wody sodowej lub Toniku).

Chianti (czyt. kianti) - Słynne włoskie wino czerwone wytrawne, pochodzące z prowincji Toskania w środkowych Włoszech. Jest nalewane przeważnie do butelek o charakterystycznym kształcie, tzw. fiasco, w oplatankach z rafii, co niemało przyczyniło się do popularyzacji tego wina na świecie. Należy jednak zaznaczyć, że są to zwykle wina regionalne nie najwyższej jakości, gdyż te ostatnie są rozlewane właśnie do bordówek. We Włoszech wino chianti jest popularnym winem stołowym, o przyjemnej świeżości, które pije się jako młode i podaje w niezliczonych restauracjach całego kraju, w karafkach o pojemności 0,5 lub 0,25 l. Specjalna metoda produkcji, zwano governo, nadaje winu swoisty charakter. Polega on na tym, że część (3-10%) zbioru winogron nie jest tłoczona, lecz rozkładana na słomie w celu podsuszenia, a dopiero w końcu listopada, po częściowym przefermentowaniu, dodawana do wcześniej uzyskanego wina. Całość otrzymanego w ten sposób kupażu jest pozostawiana w kufach do wiosny. Powstałe młode stołowe wino, szczypiące lekko w język, o przyjemnej oryginalnej świeżości.

Zupełnie innym, o znacznie wyższej jakości, winem jest Chianti Classico produkowane na pagórkach ściśle określonego obszaru w rejonie Chianti, usytuowanym między Florencją i Sieną. Wino to jest jednym z najlepszych win włoskich; dobrze zrównoważone, pełne w samku, o przyjemnym bukiecie, zyskuje na jakości przez dłuższe leżakowanie. Powinni być zawsze produkowane z określonej mieszaniny czarnych i białych winogron. Chianti Classico jest rozlewane zawsze w rejonie produkcji, przeważnie do bordówek, z napisem na etykietach Chianti Classico oraz ochronną nalepką jakościową win markowych, tzw. vini tipici. Stosowanie takich nalepek z gallo nero, tzn. czrnym kogucikiem na złotym tle jest kontolowane przez odpowiednie zrzeszenie "Consorzio per la Difesa del Vino Tipico del Chianti". Na etykiecie słynnego z doskonałej jakości wina Brolio umieszczone są następujące napisy: Castello di Brolio (nazwa winnicy), Chianti Classico (miejsce pochodzenia), Casa Vinicola Barone Ricasoli (nazwa producenta) oraz dodatkowo Brolio Riserva, jeżeli wino leżakuje co najmniej 3 lata; poza tym nalepka ochronna oraz nalepka, podająca rocznik produkcji.

Inne wielkie wina włoskich słynnych firm tego rejonu, to: Straveccio firmy Melini, Riserva Ducale firmy Ruffino, Villa Antinori firmy Antinori. Mają one moc 12,5-13º, mogą więc bez większej obawy być eksportowane nawet do dalekich krajów. Są to doskonałe wina wysokiej klasy, jednakże pod względem jakości, a szczególnie subtelności bukietu i delikatności smaku nie dorównują wielkim winom burgundzkim i bordoskim. Ilość win produkowanych w okręgu Chianti Classico jest niewielka. W Toskanii poza tym są produkowane miliony butelek taniego i popularnego wina regionalnego (również pod nazwą Chianti), które jest kupażem win z różnych rejonów włoskich.

Chile (czyt. czile) - Kraj produkujący stosunkowo dużo wina - 4-5 mln hl (zależnie od roku). Są to najlepsze wina w Ameryce Południowej, z tym że 70% produkcji to wina czerwone. Uprawa winorośli została rozpoczęta przez Hiszpanów w końcu XVI w., ale obecny dobry stan upraw i poziom rozwoju przemysłu winiarskiego zawdzięcza Chile francuskim specjalistom winiarskim, którzy w 1850 r. sprowadzili krzewy winorośli europejskich oraz zapoznali miejscową ludność z nowoczesnymi metodami uprawy i produkcji wina. Otrzymywanie wina jest bardzo rozpowszechnione, istnieje bowiem przeszło 30 tysięcy drobnych gospodarstw winiarskich, którym rząd udziela pomocy finansowej i technicznej oraz pomaga w tworzeniu kooperatyw winiarskich. Najlepsze wina są uzyskiwane w centrum kraju w okręgu Santiago, gdzie klimat i warunki glebowe najlepiej nadają się do produkcji win stołowych, chociaż i tu gleba wymaga dodatkowego nawilżania. Eksport wina podlega kontroli państwowej, której podlegają również krajowe wina markowe: reservado, które muszą leżakować minimum 4 lata i gran vino, leżakuje 6 lat.

Chińska Republika Ludowa - Produkuje się tu wina gronowe, pomarańczowe, jabłkowe, a przede wszystkim ryżowe, których wg obyczajów nie powinno zabraknąć na żadnym większym przyjęciu. Do popularnych win ryżowych należy żółtawe, lekkie i łagodne wino Chaosing. Wódki, takie jak Mou-Tai lub Feng Chu, są produkowane ze zboża, osiągając niezbyt wysoką moc (30-35º).

Choroby wina - Są to niekorzystne zmiany powstające w winie, a wywołane rozwojem i działaniem drobnoustrojów szkodliwych, powodujących znaczne pogorszenie się wyglądu i trwałości wina oraz obniżenie jego właściwości zapachowo-smakowych; czasmi występują one w tak silnym stopniu, że uniemożliwiają w ogóle konsumpcję zaatakowanego wina. Szczególnie podatne na choroby są gatunki win o słabej mocy i niskiej kwasowości. Głównymi przyczynami chorób wina są: używanie niezdrowego surowca (winogron lub innych owoców), niewłaściwy skład chemiczny moszczu (zbyt mała zawartość cukrów i kwasów), nieprzestrzeganie skrupulatnej czystości przy produkcji i niewłaściwy sposób przechowywania wina. Najczęściej występują następujące choroby:

• tworzenie się kożucha, spowodowane rozwojem dzikich drożdży kożuchujących Mycoderma vini,
• zaoctowanie, czyli sztych octowy, spowodowany działaniem bakterii octowych Bacterium aceti,
• sztych mlekowy, spowodowany rozwojem bakterii kwasu mlekowego oraz
• posmak mysi, powstający pod wpływem działanie pewnych bakterii, powodujących rozkład białka komórek drożdżowych; poza tym zapach pleśni, siarkowodoru oraz śluzowatość wina.

Najczęstszą chorobą jest sztych octowy, tzn. zbyt duża zawartość kwasu octowego w winie. Według wymagań polskich norm na wina owocowe i gronowe zawartość kwasu octowego w ilości powyżej 1,2 g/l w winach białych oraz 1,4-1,6 g/l w winach czerwonych dyskwalifikuje wino w obrocie handlowym; w miodach pitnych zawartość kwasu octowego również nie może przekraczać 1,6 g/l.

Chorwacja - Kraj, produkujący duże ilości wina gronowego głównie w 3 okręgach: centralnej Chorwacji, na półwyspie Istria i w Dalmacji wzdłuż całego wybrzeża Morza Adriatyckiego i na licznych wyspach, jak Hvar, Vis i Korczula. Najpopularniejsze wina to: białe wytrawne Kutjevacka Grasevina i Traminac (Centralna Chorwacja), najlepsze dalmatyńskie czerwone, mocne i półwytrawne Dingac oraz bardzo dobre czerwone wytrawne Plavac i Hvar (Dalmacja), czerwone Barbera (Istria) oraz deserowe bardzo słodkie Crema (Istria) i Prosek (Dalmacja) z winogron częściowo podsuszonych na krzaku. Poza tym produkuje się dużo wermutów, jak Badel lub Gancia (na licencji włoskiej).

Cinandali - Białe wino wytrawne produkowane w Gruzji.

Cinzano - Jedna z najstarszych i najbardziej znanych włoskich firm; produkuje słynne na całym świecie wermuty (Bianco, Rosso, Dry), aperitify (vino Chianto, Cinzano soda, Amaro Cinzano itp.) oraz wina musujące Asti Spumante. Założona została w 1757 r. przez Francesco Cinzano. Przedstawiciele firmy zakupili 100 lat później (w połowie XIX w.) duży majątek ziemski i gospodarstwo winiarskie króla Wiktora Emanuela II pod nazwą Santa Victoria d'Alba niedaleko Turynu. Obecnie znajduje się tam wielkie nowoczesne przedsiębiorstwo i olbrzymie piwnice (o pojemności ok. 12 mln l); firma Cinzano eksportuje wyroby do wszystkich zakątków świata i ma 16 firm afiliowanych.

Claret (czyt. klerit) - Angielska nazwa czerwonego wina bordoskiego.

Clos (czyt. klo) - Dobra winnica w Burgundii.

Cognac (czyt. koniak) - Nazwa francuskiego winiaku (wypalanki z wina), uważanego przez znawców za najlepszą wytrawną wódkę na świecie, a przez Francuzów za "złoto w butelce" (l'or dans la bouteille). Koniak jest produkowany we Francji, na obszarze ściśle oznaczonym dekretem z 1.V.1909 r., obejmującym departamenty Charente i Charente Maritime. Rejon ten nosi nazwę Cognac od miasteczka o tej nazwie, będącego centrum produkcji tej szlachetnej wódki i siedzibą wielkich firm koniakowych, jak: Martel, Salignac, Hennessy, Rémy Martin i wiele innych. Obejmuje 6 okręgów, w których produkowane wódki mają prawo do kontrolowanej nazwy pochodzenia Cognac i do odpowiedniego zaswiadczenia akcyzowego (tzw. Acquit Jaune d'Or); są to: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires. Wina tu produkowane pochodzą obecnie przeważnie z odmiany Saint-Emilion oraz Folle Blanche i Colombar. Moc ich jest niewysoka (8-9º), a kwasowość znaczna, co sprzyja powstawaniu estrów i pozwala na uzyskanie bardziej aromatycznych koniaków. Produkcja win w ilości ok. 2,5 mln hl jest przeznaczona głównie do destylacji, która wymaga dużego doświadczenia i jest wykonywana częściowo przez kilka tysięcy chłopów- winiarzy, a częściowo przez firmy koniakowe. Destylacja jesr co najmniej dwukrotna i odbywa się w niewielkich prostych aparatach destylacyjnych typu Chrarante, przy czym po pierwszej destylacji jest otrzymywana surówka o mocy ok. 30º, która następnie jest poddawana drugiej destylacji. W wyniku tego jest otrzymywany destylat winny o mocy ok. 70º (ale nie więcej niż 72º). Druga destylacja powinna być umiejętnie prowadfzona z odrzuceniem pierwszych i ostatnich frakcji destylatu. Następnie destylat jest wlewany do beczek dębowych (najlepiej z dębu limuzynowanego), gdzie leżakuje kilka lat przed rozlewem. Podczas leżakowania destylat traci swoją ostrość i nabiera szlachetnych właściwości zapachowo-smakowych. Destylaty leżakują w wielkich firmach koniakowych w olbrzymich piwnicach składowych, po czym odpowiednio klasyfikowane oraz kupażowane tworzą pewne charakterystyczne dla każdej firmy typy koniaków oznaczanych umownymi symbolami, jak np.:

• trzy gwiazdki,
• V.O. - very old (bardzo stary) lub
• V.S.O.P. - very superior old pale (wyborowy, bardzo stary, o jasnej barwie)

Symbole te są powiązane z jakoscią koniaku, uzależnioną od:

• okręgu produkcji (najlepsze i o najdelikatniejszym bukiecie pochodzą z okręgu Grande Champagne i Petite Champagne),
• długości leżakowania i
• rocznika produkcji wina.

Kontrola produkcji koniaku jest rygorystyczna i przeprowadzana przez Bureau National du Cognac oraz władze akcyzowe, które kontrolują okres leżakowania destylatów, ale tylko do 5 lat. Niezależnie od tego wielkie firmy, jak Martel czy Salignac, dbające o swoją opinię, poddają koniaki leżakowaniu przeciętnie od ok. 5 lat (trzy gwiazdki) do 10-15 lat (V.S.O.P.) i dłużej. Gotowe wyroby francuskie mają zwykle moc 43-45º i wbrew nazwie (pale - jasny) są barwy jasnobrązowej, uzyskanej przez dłuższe leżakowanie w beczkach dębowych.

Produkcja koniaku jest w 80% przeznaczona na eksport - przede wszystkim do Wielkiej Brytanii, USA i byłe RFN. W 1971 r. wynosiła ona ok. 227 mln butelek, z czego w kraju było sprzedane ok. 25 mln, a wysłane na eksport - ok. 95 mln butelek. Ogółem było sprzedane ok. 120 mln butelek, tzn. pięciokrotnie więcej niż przed II wojną (w 1939 r. - 27 mln butelek), reszta powiększyła istniejące zapasy. W Polsce można także bez trudu nabyć koniaki znanych firm, jak Salignac czy Martel.

Côte de Beaune (czyt. kot de bon) - Południowa część najsłynniejszego francuskiego okręgu winiarskiego w rejonie Burgundii, zwanego Côte d'Or, tzn. złoty pagórek. Nazwa ta jest uzasadniona, gdyż wino tu uzyskiwane jest ocenione na wagę złota.

Podokręg Côte de Beaune produkuje - oprócz znakomitych win czerwonych wysoko cenionych i poszukiwanych na rynkach światowych, jak: Aloxe Corton, Beaune, Pommard czy Volnay - również uważane za najlepsze na świecie wytrawne białe wina, wyborowej jakości, o delikatnym aromacie i niezrównanym smaku. Z najpopularniejszych można wymienić: Montrachet, Batard-Montrachet, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Meursault.

Côte de Nuits (czyt. kot de nui) - Północna część okręgu Côte d'Or, gdzie są produkowane mieomal wyłącznie tzw. wielkie wina czerwone burgundzkie, wymagające długiego leżakowania. Wina te o wspaniałej barwie, bogatym bukiecie i doskonałym, pełnym smaku mogą długo leżakować również w butelkach, nie tracąc, a nawet zyskując na jakości. Dlatego też w pełni jest uzasadniony zachwyt znawców nad starym burgundem. Najznakomitsze wina mają nazwy miejscowości (gmin), z których pochodzą: są to np. Gevrey-Chambertin, Vougeot, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges.

Côte Rotie (czyt. kot roti) - Nazwa niewielkiego obszaru znakomitych winnic w rejonie nadrodańskim usytuowanych na prawym brzegu Rodanu na południe od Lyonu. Produkowane tu czerwone wina wytrawne maja piękną purpurową barwę, są mocne, pełne w smaku i o specyficznym delikatnym bukiecie, z wyczuwalnymi odcieniami fiołka i truskawki.

Courtier de vin (czyt. kurtje de wę) - Zaprzysiężony przez Izbę Handlową ajent - pośrednik handlu winem we Francji. Ajenci ci uchodzą na wielkich i nieomylnych znawców wina, co potwierdzają liczne o nich anegdotki. Jedna z nich opowiada o beczce bordoskiego wina, którego zmieniony smak trudno było określić. Wezwany courtier określił, że w winie wyczuwa posmak żelaza, sznurka, papieru i atramentu. Opróżniono beczkę i znaleziono na jej dnie żelazny klucz od piwnicy, z przyczepioną do niego sznurkiem kartką kartonu, na której atramentem było napisane słowa: "klucz do piwnicy".

C.P.W.I. - Skrót nazwy Centralne Piwnice Win Importowanych. Zarządzeniem wojewody warszawskiego z 15 czerwca 1990 r. C.P.W.I. podzieliły się na 7 niezależnych przedsiębiorstw o różnych nazwach własnych.

Cru (czyt. krju) - Nazwa określonej, znanej z dobrej jakości winnicy we Francji i wina w niej produkowanego. Odpowiada ona nazwie Château w rejonie bordoskim lub Climat w Burgundii.

Cumasina Estose (czyt. kumasina estoze) - Znany preparat związków srebra, majćy właściwości pewnego przyspiesnia procesów starzenia wyrobów alkoholowych.

Cydr - Nazwa niskoprocentowego wina jabłkowego, produkowanego w północnej Francji, w prowincjach Normandii Bretanii oraz w południowej Anglii, z moszczu jabłek dojrzałych, o dostatecznej kwasowości i cierpkości. Fermentacja moszczu przebiega zwykle z dodatkiem drożdży czystej kultury, lecz bez dodatku cukru temp. 18-25ºC. Gotowywyrób ma moc ok. 6º, jest więc nietrwały, powinien zawierać pewną ilość kwasu siarkawego i być przechowywany w zimnych piwnicach o temp. 1-2ºC. Popularne gatunki cydrów są produkowane również jako płyny musujące (te wyroby są oczywiście znacznie droższe) lub gazowane (znacznie tańsze), tzn. impregnowane kwasem węglowym. Takie cydry mają uzasadnione powodzenie; są napojem słabo alkoholowym, orzeźwiającym, o przyjemnym aromacie i smaku świeżych jabłek.

Cypr - Piękna wyspa o śródziemnomorskim klimacie, sprzyjającym od najdawniejszych czasów uprawie winogron i produkcji wina. Produkowane tu wina były wysyłane do Egiptu faraonów, Grecji złotego wieku i Rzymu cezarów. W 1191 r. winem cypryjskim były celebrowane zaślubiny angielskiego króla Ryszarda Lwie Serce z księżniczką Nawarry - Berengarią. We wczesnym średniowieczu za czasów panowania na wyspie rycerzy zakonnych zaczęto produkować słynne do dzisiaj deserowe, złociste wino Commandoria z mieszaniny czarnych winogron z małym dodatkiem białych. W zależności od składu pobranych winogron oraz warunków leżakowania wina te różniły się jakością, jednakże na ogół były wyborowe. Poza tym na wyspie są produkowane wina typu sherry, dobre i cenione wino różowe Kokkineli oraz czerwone Otello z odmiany Mavron, białe wina wytrawne jak Afrodyta i doskonały Muskat, jak np. Omodos, który przypomina greckie wino Samos. Większość produkcji win jest przeznaczona na eksport, głównie do Wielkiej Brytanii.

Czarne jagody - Czerwone wino z tych jagód charakteryzuje się wspaniałą ciemną barwą i dobrym smakiem. W celu poprawienia bukietu dodaje się nieco wina wiśniowego. Czarne jagody i wiśnie są podstawowymi surowcami dla produkowanych przez przemysł owocowo-warzywny win czerwonych.

Czarny bez - Jednoowocowe wino z czarnego bzu, jako wino konsumpcyjne nie jest zbyt przyjemne w smaku, natomiast jest cennym materiałem kiperskim, dodawanym do win czerwonych słodkich oraz win typu portwein w celu uzupełnienia smaku i pogłębienia barwy.

Czechy i Słowacja - Kraje produkujące stosunkowo mało wina, głównie białego, jest to wino regionalne przeznaczone wyłącznie na miejscowy rynek. Jest produkowane zarówno w Czechach, w okolicy miasta Melnik (na północ od Pragi), jak i na Morawach, ale najwięcej w Słowacji. Jest tu wytwarzany zupełnie dobry słowacki tokaj, tak jak i wegierski - z odmiany Furmint. Najbardziej znanym i cenionym okręgiem winiarskim jest Mała Trna, niedaleko węgierskiej granicy. Wyroby alkoholowe zarówno czeskie jak i słowackie, chociaż niekiedy są rozlewane do bardzo pięknych butelek, jak np. firmy Kord (słynne czeskie szkło), czarakteryzuje przeciętna jakość.

Czereśniowe wina - Wina sporządzane tylko z czereśni są przeciętnej jakości, natomiast nadaja się jako materiał kiperski i do kupażu z winami o dużej kwasowości, jak np. z porzeczkowym lub wiśniowym.