Historia wina

Alkohol powstały z zafermentowania soków różnych roślin istnieje prawdopodobnie tak dawno, jak istnieje człowiek, a pojęcie fermentacji jest najstarszym pojęciem chemicznym. Nie można jednak jednoznacznie stwierdzić, który z naturalnych napojów alkoholowych był wcześniej poznany przez rodzaj ludzki: miód, piwo, czy wino. Różne szkoły myślenia i dociekań mają podzielone zdania na temat kolejności odkryć tych napojów przez człowieka pierwotnego. Uczeni zgodnie jednak stwierdzają, że alkohol jest tak stary jak świat, ale podają różne jego rodowody. Zbyt mało mam dowodów i zapisów na ten temat, bowiem większość z nich uległ zniszczeniu, i dziś nie da się już wydobyć ich z mroków przeszłości. Należy przypuszczać, że w różnych szerokościach geograficznych pokarm pierwotnego człowieka, klimat, warunki glebowe, ówczesna flora, łatwość zbierania i dostępność owoców miały zasadniczy wpływ na surowiec do wyrobu napojów odurzających. Tu jednak nie jesteśmy w stanie ustalić, kto, gdzie i kiedy sporządził pierwszy napój alkoholowy. W Europie i w zachodniej części Azji krzyżowały się drogi wpływów i kultur różnych ludów, stąd niełatwo jest także wyznaczyć granice krajów Starego Świata, w których najwcześniej pito napoje alkoholowe, ani tych, które przez długi czas ich nie znały. Pewne jest natomiast, że pierwotnym mieszkańcom ziemi znane byty miody pitne, jakkolwiek początkowo spożywano miód w postaci naturalnej. Później zaczęto dosładzać nim pokarmy, rościeńczać go wodą, gotować, mieszać z sokami z różnych roślin, aby wreszcie stwierdzić, że potrafi samorzutnie zafermentować. Odkrycie tego zjawiska zainspirowało hodowlę pszczół, w wielkich glinianych dzbanach - ulach, a następnie wyrób fermentowanego, rozwodnionego miodu, ulepszonego później przez sycenie.

Według mitologii indyjskiej, odkrywcami napojów alkoholowych byli bogowie Waruna - wedyjski wszechwiedzący i wszechwidzący surowy sędzia karzący grzeszników, oraz Surja - jeden głównych bogów wedyjskich reprezentujących słońce. Mieli znaleźć w dziupli drzewa sfermentowaną mieszaninę wody deszczowej i owoców, które do niej wpadły. Oni też pierwsi podobno poznali odurzające własności tego płynu.

W starożytności, przemianę samorzutnie fermentującego soku z winogron w odurzający napój, przypisywano dobrotliwym bogom. W Egipcie miał nim być Ozyrys, w Grecji utożsamiany z nim Dionizos, syn Zeusa i Semeli, małżonek Ariadny, zaś ich rzymskim odpowiednikiem był Bachus. Legendy mitologiczne głoszą, że Dionizos - bóg winnej latorośli, wina i płodnych sił przyrody - znalazł w Arabii Szczęśliwej winną łozę, zajął się jej uprawą, uczył ludzi jak ją sadzić, jak tłoczyć sok z winogron i jak go zamieniać w cudowny napój winny. O swych odkryciach głosił Dionizos wędrując po całym świecie. Natomiast dawni pisarze powołujący się na pismo święte, przypisują wynalazek wina Noemu, który miał zasadzić pierwszą winorośl.

Badania archeologiczne prowadzone w Egipcie wykazały, że już w schyłkowym okresie paleolitu na przełomie z mezolitem w epoce kamienia, tj. około 10 tyś. lat p.n.e., w krajach basenu Morza Śródziemnego odurzano się napojami alkoholowymi z fig, daktyli, winogron i innych owoców rosnących w tamtym klimacie. Do jeszcze wcześniejszej daty odsyła nas rysunek sprzed 15 tyś. lat odkryty na ścianie jednej z grot skalnych w okolicach Walencji w Hiszpanii, przedstawiający człowieka, który stojąc na konarze drzewa wybiera z dziupli miód do bukłaka.

Pierwsze napoje alkoholowe miały jedynie charakter wina, a zawierać mogły kilkanaście procent alkoholu. Najwcześniej ze smakiem wina gronowego mieli zapoznać się Persowie w Azji Przedniej (legendarne wino szacha Djamshida) oraz Egipcjanie, którzy scenami przedstawiającymi prace w winnicy i wyciskanie winnego soku zdobili groby swych faraonów. Najprawdopodobniej w tym czasie wino było dobrze znane również w Chinach.

Hodowla winnej łozy została zapoczątkowana w ciepłym klimacie krajów zakaukaskich, stamtąd w VI lub VII w. p.n.e. przeniosła się do Grecji, skąd przez kupców fenickich i osadników greckich rozpowszechniana była wzdłuż wybrzeży Morza Śródziemnego. Legiony rzymskie idąc w kierunku północnym niosły ze sobą - poza sztandarem z wilczycą - latorośl winną, aby na obczyźnie nie rozstawać się ze swym ulubionym napojem. W ten sposób zaszczepili winorośl i sztukę wytwarzania win m.in. w Galii, w krajach nadreńskich, w Panonii (Węgry) i Dacji (Rumunia). Dokumenty z XII w. mówią, że do Polski wino sprowadzili misjonarze i zakony chrześcijańskie (do celów liturgicznych), zakładając winnice przyklasztorne, które jednak ze względu na nasze warunki klimatyczne, nigdy nie nabrały dużego znaczenia gospodarczego. Do końca XVI w. nie sprowadzano na ogół win z innych krajów, toteż zwyczaj picia wina rozpowszechnił się u nas dopiero od tego czasu. Początkowo pito wina sprowadzane z Morawii, Włoch, Austrii, Francji, Nadrenii i Hiszpanii. Od XVIII w. najbardziej ceniono wina sprowadzane traktami beskidzkimi z Węgier.

Najmłodszym typem wina wyrabianego z winnej łozy jest wino musujące, traktowane jako szlachetna odmiana tej grupy napojów. Długo nie umiano opanować znanego od dawna musowania "diabelskiego wina", które niespodziewanie kipiało, rozrywało butelki, wysadzało korki i nie znosiło transportu. Długo też nie potrafiono wyleczyć go z kaprysów i zamienić w czysty, przejrzysty płyn bez osadów i zmętnień. Nastąpiło to dopiero w 1670 r., kiedy to żyjący w Opactwie Benedyktynów 150 km od Paryża, w Szampanii w Hautvillers, zakonnik piwniczny Dom Perignon - po 12 żmudnych latach prób mieszania moszczy winnych i samych win, oraz doświadczeń z wtórną fermentacją musującego wina, w butelkach przez siebie wydmuchiwanych i drutowanych - osiągnął dzisiejszy typ napoju winnego, klarowny, wspaniale musujący i orzeźwiający. Dom Perignon zmarł w 1715 r. mając 77 lat i do końca swego życia pracował niestrudzenie nad ulepszaniem swego wynalazku. Od tamtych też czasów dla tego szlachetnego trunku przyjęła się nazwa Champagne, przy czym w 1919 r. została na mocy traktatu wersalskiego prawnie zastrzeżona jedynie dla win musujących wyprodukowanych w Szampanii, traktowanych przez Francuzów z dumą i szacunkiem, nieomal jak swych bohaterów narodowych.

Na zimniejszych obszarach Europy i Azji prototypem napojów alkoholowych były fermentowane polewki z rozcieńczonego miodu, sporządzane m.in. z dziko rosnących traw, jagód, owoców wiciokrzewów oraz z soków takich drzew, jak brzoza, jawor, klon i dzika czereśnia. Soki drzew spuszczane na wiosnę, przechowywane byly i pite w ciągu lata, a więc zarówno na słodko, jak w stanie samorzutnego sfermentowania. Jak podaje prof. Adar Maurzio (1926 r.) w neolicie i w epoce brązu, tj. ponad 5 tys. lat temu, mieszkańcy osad na polach północnej strony Alp, od Sabaudii aż po Austrię, oraz w paśmie francuskiej Jury mieli sporządzać wino z malin i jeżyn. Na południowej stronie Alp wyrabiano wino dereniowe.

Pierwotnym surowcem do uzyskiwania napoju alkoholowego była też roślina zwana Heracieum spondylium lub Heracieum sibiricum, znana od czasów przedhistorycznych. Używano tej trwałej rośliny na ogromnych obszarach Starego Świata i Ameryki. Z jej soku mieszkańcy Kamczatki produkowali rodzaj wina (znacznie później Rosjanie nauczyli ich pędzić z tego soku wódkę). Poza tym odurzano się również napojami z muchomora cesarskiego (Amanita caesarea) i kąkolu (Ągrostemma githago), roślin rosnących na wielkich przestrzeniach Syberii. Na Litwie i w północnej części Polski wyrabiano z Heracieum, zwanego u nas od czasów prasłowiańskich "barszczem", rodzaj piwa, zaś z mięsistych łodyg, młodych baldachów i ogonków liści tej rośliny, wyrastającej wysoko na łąkach, a kwitnącej w czerwcu, sporządzano kwaśną zupę "barszcz", po wcześniejszym jej ukiszeniu (poddaniu fermentacji alkoholowej). Barszcz ten spożywano w Polsce do końca XVII w., potem robiono go już wyłącznie z buraków, pozostawiając tylko nazwę.